钟铭

甜

对甜的记忆隽永绵长。

小时的我，嗜甜品，尤爱糖果，结果经常牙疼。牙疼不是病，疼起来要命。更要命的是，有时到卫生所打针也不见疗效。一回，母亲迫于无奈，找了位江湖郎中，郎中让我张开口腔，持手电煞有介事地朝里照了一通，然后告诉母亲我的牙齿里藏着虫。郎中剁了一些草药，揉出汁液用药棉扎好，敷在我的眼角，过了十几分钟，取下药棉浸泡在事先准备好的一碗清水里，郎中指着头发丝般的小黑点，说：此乃牙虫。

牙疼是如何治好的，已憶及不起。只是每次牙疼，都告诫自己切忌贪馋甜品，但告诫归告诫，牙不疼时，往往好了伤疤忘了疼，甜品照吃不误。

那时甜品的种类不像现在琳琅满目，超市随处可见。纸包糖，是那时最普遍的甜品，纸包糖以硬粒糖为主，我缺乏把硬糖含在嘴里慢慢融化的耐心，往往两齿发力，将硬糖咔嚓咬成两截，再发力，如嚼冰渣子般嚓嚓嚓，几下吞入肚腹。

软糖并非没有，罕见。副食店有一种牛皮糖，玻璃纸包装。牛皮糖韧性十足，一粒能嚼好一会儿。但牛皮糖贵，买一颗牛皮糖的钱，可以购四、五粒硬糖。

有一种糖，在家乡即使有钱也难以买到，那就是麦芽糖，我们叫做粘牙糖。卖粘牙糖的多为异乡人，挑一副货担，两个铜质物什握在手中互相撞击，敲打出当当哆、当当哆、当当哆当哆当哆的声响，声响节奏分明，亮且清，从村小组之头可以飘到村小组之尾。粘牙糖一般用塑料凉鞋交换，一双烂塑料凉鞋能换大拇指般的一坨。孩子们穿了新凉鞋，却巴不得它早日烂，好换粘牙糖。

甘蔗也是孩子们极为喜爱的甜品。上世纪八十年代，村子里每家每户种植甘蔗，种蔗辛苦，尤其是松蔗行，顶着酷热，弯腰在密不透风的蔗林里劳作，极易中暑。甘蔗也是乡亲们增加经济收入的主要作物，村子里有一条不成文的规矩，谁偷甘蔗如果被抓，罚放电影一场。罚放电影，那时属于比较严厉的处罚措施。尽管如此，孩子们仍抵挡不住蔗的诱惑，晚自习回家途中，往往溜到蔗田，拔几根甘蔗，寻个隐蔽处啃完方才回家。甘蔗成熟之际，县糖厂负责收购。有心思灵活者便起了“打劫”歹心。当满载甘蔗的东风牌挂车爬陡坡时，早已在坡边静候的孩子伺机行动，一至两人攀住车厢后门用力拔出甘蔗，另外几位则收拾地面的战利品，东风挂爬上坡后，司机和蔗农下车察看，“打劫”者早已逃之夭夭。

甜不仅在果品上，菜肴亦有之。过去，每逢人家红白好事时，糖猪肉一碗是必不可少的。猪肉切成块状，拌上糖，吃得够腻。近几年，传统习俗改得历害。红肉仍盛行桌面，糖肉已难觅踪影。

近读陆游《老学庵笔记》，一则苏东坡嗜蜜的故事甚有趣：一日，东坡与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆蜜渍之，每多不能下箸，唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。

知堂老人也喜欢甜食，且常爱吃甜点。酥、糖、松子糕、佛手酥、蜜麻花、红绫饼等等，晚年吃不到，还托香港的朋友往北京寄。

就想，东坡先生和知堂老人甚爱甜品，不知两位先辈有没有饱受过牙疼之苦。

酸

与酸打交道，是要有底气的。

有人品尝稍微酸的食品，或呲牙、或咧嘴、或皱眉、或弄眼，一副狼狈不堪相。

我不惧酸，再酸的食品入口，也泰然自若。

朋友分析，我体内有酸性转换酶，就像有人喝酒，三四杯白酒入腹毫无醉意，据说体内有酒精转换酶。

我偏不这样认为，固执己见地解释能耐酸源于小时候垫实了酸味底子。

童时，很多果实与酸相关。李子，酸;梨子，酸;桑椹，酸;枇杷，酸;柑桔，酸……

不仅经常酸果入口，而且餐餐酸菜入胃。

客家人有腌酸菜坛子的习俗。将藠头、辣椒、豆角、萝卜、白菜梗制成酸菜。肚饥之际，揭开坛盖，捞上几根豆角、拿上几枚藠头，吃得津津有味。

我读中学时住校。每个礼拜天，母亲便为我准备一瓶黄豆炒酸菜，酸菜不易馊，即便三伏天，也能留存三两日。那时，黄豆炒酸菜成了住校生必备的家常菜。

有一回赴县城，中午在一家饺子馆用餐，老板煮了一盆水饺，我们一尝即抗议，嚷嚷水饺馊了，老板过来，狡黠辩解：这水饺放了醋。边端盆边嘟囔：乡巴佬不吃醋，吃了也不晓。

醋酸味和馊酸味大相径庭，醋酸入味，有一道糖醋鱼，是极美的下饭菜。馊酸反胃，有人炎夏三四天不洁身，躯体散发的馊酸味，闻着欲呕。

酸能止渴，我曾见有人口渴之际，买了一瓶半斤装酸奶，咕咕咕一通气灌下肚大呼过瘾。

酸能止渴，最有名的当属望梅止渴。《世说新语·假谲》载：魏武行役，矢汲道，军皆渴，乃令曰：“前有大梅林，饶子甘酸，可以解渴。”士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。

有一种酸，是天下至酸，那就是辛酸。辛酸其实已经不是酸，是苦、是痛、是悲，是眼底流泪，心头滴血。

还有一种酸，吃不到葡萄说葡萄酸。那也不是酸，是嫉妒、是愤恨、是眼底涌怒，心头淌火。

那种酸，已经超越了味蕾的范围。

苦

有两道菜，小时极不愿吃。

一道是素炒苦瓜，一道是苦笋炒腊肉。

嫌苦。

苦瓜性凉，苦笋亦性凉，要多吃，吃了不会生痱子。母亲说。小时顽皮，经常跑到山野玩，烈日像烧旺的灶火，将痱子蒸逼而出。

母亲用心良苦，孩子无动于衷。苦瓜或苦笋上桌，从不主动举箸。母亲于是分配任务，在桌边监督我们。

身体患病，熬中药喝，就更不情愿。

母亲似乎理解，药汁滤入瓷碗后，必定准备一汤匙白糖，喝一大口药汁，喂一汤匙白糖。

黄连汁的苦，非苦瓜、苦笋、中药汁所能相比。

有一回，扁桃体腺发炎，咽喉肿得吞口水都疼。扎针的同时，医生开了一剂药方——黄连汁。一品碗黄连汁端到病榻，瞄一眼头皮便发怵。喝了三分之二，五脏六腑已承受不住，体内犹如孙悟空入侵，翻江倒海。终于忍不住，张嘴便吐，连黄胆也呕了出来，直吐得脸色腊黄、四肢乏力、精疲力竭。

哑巴吃黄连，有苦说不出。我是有苦想倾诉，却无人聆听。

怕吃苦是人的天性，不愿吃苦是人之常情。

人生味苦，往往辛酸。

知堂老人将他在北京八道湾的书房，取名苦雨斋，后改为苦茶庵，人称他苦雨翁。

知堂老人的文字雅致、朴素，但我常常从字里行间读出苦味。

他的人生底蘊是苦的。

大画家石涛的号是苦瓜和尚。据传，石涛餐餐不离苦瓜，甚至把苦瓜供奉案头朝拜。石涛的画，笔墨中蕴含着淡淡的苦味，他所著的《苦瓜和尚画语录》，读之，亦有苦涩之味迎面扑来。

苦瓜味苦，苦瓜的花却让人眼前一亮。苦瓜往往种在庭院的角落，藤蔓爬满篱笆，黄色的花一朵一朵，像铜纽扣。

岚风吹过，幽香溢满了整个庭院。

在落拓诗人或者文人眼里，或许，那是人生苦味里渗出的一抹欣慰罢了。

辣

我不惧酸。对辣，却是浅尝辄止。

家乡有一种朝天椒，小拇指大，一盘菜只要放两粒，满盘皆辣。我第一次不知情，夹了一粒放嘴里，嚼了一口便呲呲呼吸，整个口腔沦陷于辣的四面楚歌，脑额汗涔涔，赶紧喝了两大品碗凉水，辣意才有所缓解。

一朝被蛇咬，十年怕草绳。此后每每就餐，看见盘中有辣椒，不禁要问：辣吗？

适当尝辣，对身体是有裨益的。

《食物本草》载：辣椒消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。《药性考》说辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿”。

吃惯了辣，不知觉会产生依赖性。

我常见一些酷爱旅游的朋友，每回外出，要捎上两瓶辣椒酱。按他们的话，随身携带辣椒酱，无论出走多远，餐餐都有家乡的味道。

查阅相关资料。居然发现辣椒最先从江浙、两广传入。但江浙、两广一带较少吃辣，反而黔、湘、鄂、川、赣辣味盛行。真乃后来者居上。徐仲可编《清稗类钞》载：湘鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下著也。汤则多有之。

辣有引喻的味道。

家乡管做事利索，性格开朗，热情奔放的女子，唤做辣椒婆子。此乃褒义非贬义。

辣椒中的一品种奇辣无比。

有一年，单位举行联欢晚会，在一枚饺子馅里包了一粒辣椒，此椒奇辣，一位同事当场辣得肚疼打滚，赶紧就医。

食物的辣尚且有药可救，手段的辣让人不寒而栗。

抗战剧中日寇为获取情报，面对宁死不屈的共产党员，经常使用烙铁、鞭苔、剔指甲、坐老虎凳、电击等酷刑逼供的场景，招招毒辣，式式残忍。

那是挑战人类道德的底线。

咸

炒菜讲究定盐味。

我喜欢家乡的这个定字，有一种直接了当，不绕圈子的感觉。

定盐味类似于武术的蹲马步，属基本功。盐的份量不够，味淡;盐的份量过多，味咸。盐放得适中才对味，又有点增一份则太长，减一份则太短之意。

一道菜如果太咸，率直者往往会嚷嚷：太咸了太咸了。含蓄者会抛出一句：盐是不是降价了。

盐，成了无辜的受伤者。

胡竹峰说：咸菜如今是过街老鼠，有害健康，人人喊打。但有人明知山中有老虎，偏要再向虎山行。咸又怎样，偏要腌制。

偏要腌制。不禁想起了咸鸭蛋。客家人有将鸭蛋腌制的习俗。在我的家乡兴国，咸鸭蛋又以永丰乡的最佳。套用汪曾祺先生对高邮咸蛋的描写：质细而油多，蛋白柔嫩，蛋黄泛红。永丰咸鸭蛋亦如此。据传与当地的土质有关，别乡腌制的鸭蛋，味道与永丰的相距甚远。有人专程赴永丰购买黄土腌蛋，不知道是否腌出了永丰味。

客家人除了腌制鸭蛋外，还有腌腊货的习俗。腊货的名目繁多，较常见的有腊肉、腊鱼、腊鸭、腊鹅。腊货易保管，且存放时间较长，如有客忽临应对方便。有一回我串亲戚，事先没打招呼，亲戚措手不及。“好在有腊货，要不然，只能霉豆腐下饭。”亲戚调侃。那顿午餐，吃成了腊货宴，腊香肠、腊猪肝、腊板鸭、腊火腿、腊猪心……素炒几盘青菜，佐上二两烧酒，吃得舌底生津，回味无穷。

知堂老人五十年代的一篇文章，记载了广东海丰喝盐茶的乡俗，尤其是妇女们，每天早饭后过两点钟，就弄盐茶喝，有的到下午三点钟的时候，还要喝一次。盐茶的做法是用茶叶放在乳钵内研成细末，加些食盐，用开水一冲就得。

我的家乡没有喝盐茶的习俗，但有喝盐开水治疗中暑的坊间土单方。这单方，至今仍屡见不鲜。

有人擅长腌制咸鸭蛋。有人则擅长腌制伤口，往伤口上撒盐，专揭别人的疮疤，岂怜他人痛和苦，哪壶不开提哪壶。