杨昭，姚玉静，黄佳佳，梁瑞进

(广东食品药品职业学院 食品学院，广州 510520)

酱油具有改善色泽、增鲜提味和去除腥味等作用，已成为一种备受世界人民喜爱的调味品[1]。在华南地区，酱油亦是一种烹饪常用的调味品。在蒸鱼、煮汤等家常烹调菜肴中，酱油已成为一种必不可少的调味佐料。游离氨基酸对食品的呈味和营养价值有重要的影响。近年来，许多研究者探究烹调方法对食品中游离氨基酸的影响。姜慧娴等[2]考察了不同加热方式对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响，发现微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜、甜味氨基酸含量。付娜等[3]发现蒸制和煮制华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响，钳肉中游离氨基酸总量最高，蟹膏中游离氨基酸总量最低。Hinako等[4]考察了煮对中沸、烘烤和微波处理对7种蔬菜游离氨基酸含量的影响，发现煮沸后蔬菜中总游离氨基酸含量呈下降趋势。蔬菜在烘烤中导致特定氨基酸含量增加，包括γ-氨基丁酸。因此，选择正确的烹调方法来防止游离氨基酸的流失是非常重要的。酱油中富含游离氨基酸，许多研究者探究酱油中氨基酸的检测方法、氨基酸组成和品质分析[5-7]，但鲜有研究者探究烹调方法对酱油游离氨基酸的影响。本研究以酱油为原料，采用家常烹调方法，研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响，以期为酱油在烹调过程中营养成分的变化提供研究基础。

同时，各省结合教师信息技术应用现状，发展测评的内容又各有侧重，例如安徽在发展测评中注重联系教师教育教学和专业发展实际，反应教师应用信息技术优化课堂教学、促进自身专业发展的程度；湖南在发展测评中注重利用教师个人空间和案例教学开展情境测评，帮助教师了解信息技术应用能力提升程度，科学评价信息技术应用能力发展水平；河南在发展测评中注重通过个人空间建设考察教师基本信息素养，通过教学资源评审考察教师在具体教学情境中的信息技术应用能力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

酱油(成分：水、非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、果葡糖浆、白砂糖、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、蔗糖素、甘草酸三钾、酵母抽提物、食用香料)：购于华润万家生活超市(广州)有限公司龙洞店；氨基酸混合标准品：美国Sigma-Aldrich公司；其他试剂均为分析纯。

新闻公告是院内宣传教育的主要版块。通过微信企业号院内职工可直接查看相关公告信息，并可针对单篇公告可设计查看范围。使用人员还可个性化设置消息接收类型。此外，版块类型也多样化：如院内动态、通知公告、专题专栏,如廉政教育、微党课、安全生产专题等。院内动态还可设置多个子管理员并支持OA信息推送。

1.1.2 仪器

L8900 全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；C21-RK2106 多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；MG823ESJ-SA 微波炉 佛山市顺德区美的微波炉电器制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料处理

购买5瓶相同品牌和规格的酱油，混匀后分装，于4 ℃储存备用。

借用吸收外来词汇是英语扩大其词汇量的常见手法，科技新词中的技术词和正式词更是如此。拉丁语和希腊语是英语科技词汇借用最多的两种语言。拉丁语和希腊语之所以能成为科技词汇借用最多的语言，是因为现在没有哪个民族用它们作为母语，日常交际也基本不用，因而它们不会像其他使用中的语言那样由于社会的发展而引起词义的变化，也就少了因多义引起歧义。到了近现代，随着母语为非英语的德国、法国、日本、意大利、前苏联、中国等的科学技术迅速发展，科技新词也从这些国家大量流入英语。 例如： hydropul[德语]液压；engine[法语]发动机；design[意]设计；taikonaut[汉语]宇航员。

1.2.2.1 蒸制处理

但孔老一又错了，他使劲爬上了南岸，在闪电和暴雨中爬过从江边到城墙那一段最漫长最危险的路，在这段路上，他无数次摸到鬼子的尸体，也无数次摸到国军兄弟的尸体。他庆幸自己没有摸到活人，哪怕是自己人。

蒸锅中放入2 L蒸馏水后，在电磁炉上加热，电磁炉设置的条件为200 ℃/1600 W。水煮沸后，称量约100 g酱油置于250 mL烧杯中，沸水蒸20 min。蒸制结束后，将酱油取出，称取重量，在25 ℃室温条件下冷却后，置于-80 ℃冻存备用。

根据GB 5009.124-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，采用全自动氨基酸分析仪测定酱油中的游离氨基酸组成和含量[8]。

由图2可知，烹调处理前后，酱油中鲜味氨基酸的百分比均最大。未处理酱油中，鲜味氨基酸百分比为83.36%，蒸、煮和微波处理后，酱油中鲜味氨基酸的百分比分别为83.31%、83.37%和83.55%。表明烹调处理前后鲜味氨基酸的百分比几乎无变化。甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸呈现相同的趋势。

蒸锅中放入约100 g酱油，将蒸锅放于电磁炉上加热，电磁炉设置的条件为60 ℃/600 W，保沸20 min。煮制结束后，将酱油取出，称取重量，在25 ℃室温条件下冷却后，置于-80 ℃冻存备用。

1.2.2.3 微波处理

由图3可知，经过烹调处理，各游离氨基酸的变化率存在明显的差异。蒸、煮和微波处理后，3种烹调后酱油中Glu、Met、Ile、Leu和Tyr的变化率均为正值，表明这5种游离氨基酸在烹调后均减少。蒸、煮和微波处理后，3种烹调后酱油中Ser、Pro、Gly和Phe的变化率均为负值，表明这4种游离氨基酸在烹调后均增多。蒸制处理酱油中Ile、Tyr、Leu、Met、Glu、Asp、Arg、Thr、Val和His的变化率为正值，Ser、Gly、Ala、Lys、Pro和Phe的变化率为负值。表明蒸制处理后酱油中有10种游离氨基酸含量减少，6种游离氨基酸含量增多。煮制处理酱油中Tyr、His、Leu、Ile、Met和Glu的变化率为正值，Asp、Ser、Gly、Ala、Thr、Arg、Val、Lys、Pro和Phe的变化率为负值。表明煮制处理后酱油中有6种游离氨基酸含量减少，10种游离氨基酸含量增多。微波处理酱油中Tyr、Met、Leu、Asp、Thr、Lys、Glu、Ala和Ile的变化率为正值，His、Pro、Ser、Gly、Phe、Val和Arg的变化率为负值。表明微波处理后酱油中有9种游离氨基酸含量减少，7种游离氨基酸含量增多。

1.2.3 游离氨基酸含量测定

1.2.2.2 煮制处理

在课堂教学过程中，学生作为主体，培育与发展创新水平，脱离了学生主体性的活动，就变为了没有源头的水。所以，一定要在数学课堂教学当中尽量展开主体化的教学活动，将学习的自主权利交到学生手中，将发现与探究的自主权交给学生。

蒸、煮和微波3种烹调方法，由于传热方式的不同，酱油在烹调前后重量必定会发生变化。由表1可知，3种烹调方法均可导致酱油质量损失，可能与水分的挥发有关。煮制过程中酱油重量损失率最大，为16.33%。蒸制过程中酱油重量损失率最小，为1.89%。微波烹调过程中酱油重量损失率为11.35%。

参考Kim等[9]关于营养素变化计算方法略有调整。游离氨基酸烹调前后变化量和变化率分别按照公式(1)和公式(2)计算：

D(g)=Nr·Gr-Nc·Gc。

(1)

R(%)=D/Nr·Gr。

经系统分析，矿石中主要含铷矿物为云母类和长石类，云母类的矿物量为37.1%，长石类的矿物量为3.5%，云母类中含铷0.31%，长石类中含铷0.14%，通过计算可知云母类矿物中铷的分布率为95.91%，长石类矿物中铷的分布率为4.09%，故矿石中铷绝大多数(95.91%)赋存于云母类矿物中，仅极少量铷(4.09%)赋存于长石类矿物中。所以仅对云母类矿物进行选冶工作即可取得优异的铷回收指标。

(2)

式中：Nr为烹调前游离氨基酸的含量，g/100 g；Gr为烹调前酱油的重量，g；Nc为烹调后游离氨基酸的含量，g/100 g；Gc为烹调后酱油的重量，g。

1.2.5 游离氨基酸分析

依据氨基酸的呈味特性、结构和性质进行分析，并分析氨基酸呈味强度值(taste activity value，TAV)，按照各氨基酸的含量与其阈值之比进行计算[10]。

观察组应用平片无张力疝修术：切口操作与对照组相同，将人工不偏覆盖于患者横筋膜前进行缝合，并进行补片圆角固定。最后缝合切口。

2 结果与分析

2.1 烹调方法对酱油重量的影响

表1 烹调前后酱油重量变化Table 1 Changes of soy sauce mass before and after cooking

1.2.4 游离氨基酸变化量和变化率

2.2 烹调方法对酱油中游离氨基酸浓度的影响

表2 烹调方法对酱油中游离氨基酸浓度的影响Table 2 Effect of cooking methods on free amino acids content in soy sauce

续 表

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是生物体不可缺少的营养成分，对促进机体生长发育起着重要作用[11]。游离氨基酸是酱油的重要呈味物质和营养成分。由表2可知，经过蒸、煮和微波处理后，酱油中的游离氨基酸种类没有发生变化，但浓度有一定程度的变化。与未处理酱油相比，煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多，蒸制酱油中游离氨基酸总含量未见明显变化。谷氨酸作为酿造酱油的特征氨基酸，对酱油的呈味和营养价值有重要影响。未处理酱油中谷氨酸浓度为8.33 g/100 g，占游离氨基酸总量的百分比为80.09%。经过烹调处理后，酱油中谷氨酸的浓度仍然较高。蒸、煮和微波处理后，酱油中谷氨酸的浓度分别为8.27，9.965，9.225 g/100 g，差别较大。但蒸、煮和微波处理后，谷氨酸占游离氨基酸总量的百分比差别较小，分别为79.97%、80.04%和80.33%。

2.3 烹调方法对酱油中呈味氨基酸浓度的影响

图1 烹调前后酱油中呈味氨基酸浓度Fig.1 The content of flavor amino acids in soy sauce before and after cooking

酱油的滋味通常以鲜味为主，主要来源于酱油中的游离氨基酸及小分子肽[12]。不同氨基酸的呈味特性不同，常见的呈鲜味氨基酸包括Asp、Lys、Glu，呈甜味氨基酸包括Gly、Ser、Ala、His、Thr和Pro，呈苦味氨基酸包括Arg、Trp、Ile、Met、Val和Leu。无味氨基酸通常认为是芳香族氨基酸，包括Ala、Cys和Tyr[13]。由图1可知，烹调处理前后，酱油中鲜味氨基酸的浓度均最大，其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸。未处理酱油中，鲜味氨基酸浓度为8.670 g/100 g，蒸、煮和微波处理后，酱油中鲜味氨基酸的浓度分别为8.615，10.380，9.595 g/100 g。表明煮和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加，而蒸制处理后酱油中的鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理酱油中甜味氨基酸浓度为0.877 g/100 g，蒸、煮和微波处理后，酱油中甜味氨基酸的浓度分别为0.897，1.064，0.969 g/100 g。表明蒸、煮和微波3种烹调方法处理后酱油中的甜味氨基酸浓度增加。苦味氨基酸尽管有一定苦味，但在低于其阈值浓度时，可以增强其他氨基酸的甜味和鲜味[14]。例如，精氨酸具有增加呈味复杂性和提高鲜度的作用[15]。苦味氨基酸在烹调前后的酱油中浓度均较低，未处理酱油中苦味氨基酸浓度为0.095 g/100 g，蒸、煮和微波处理后，酱油中苦味氨基酸的浓度分别为0.096，0.117，0.106 g/100 g。煮和微波处理后酱油中苦味氨基酸浓度增加，而蒸制处理后酱油中的苦味氨基酸浓度变化甚微。

不同烹调方法，由于重量损失率的不同，导致酱油中呈味氨基酸的浓度不同。但根据呈味氨基酸占酱油游离氨基酸总量的百分比，可以剖析每种烹调方法对呈味氨基酸影响的大小。

图2 烹调前后酱油中呈味氨基酸百分比Fig.2 The percentage of flavor amino acids in soy sauce before and after cooking

通过会计实训，能使学生快速掌握理论课所学的知识，提高学生的动手能力，为以后的择业、就业提供帮助。因此，要注重实训的真实性，加大投资力度，会计教师要积极改变传统的教学方法，创新教学模式。通过此类措施能有效提高学生的会计能力，从而满足各企业的招聘要求，缓解就业压力。

2.4 烹调方法对酱油中游离氨基酸TAV的影响

烹调前后，酱油中游离氨基酸的浓度发生变化，导致呈味氨基酸的浓度也发生变化。但含量高的氨基酸不一定对酱油的滋味有重要影响。味觉阈值是评价游离氨基酸呈味性能的重要指标。当TAV<1时，表明该游离氨基酸对酱油滋味没有贡献，TAV>1 时，表明该游离氨基酸对酱油滋味有重要贡献，并且数值越大，贡献越大。

1.2.2 烹调处理

表3 烹调前后酱油中游离氨基酸的TAVTable 3 Taste activity values of free amino acids in soy sauce before and after cooking

由表3可知，未处理和蒸制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种，分别是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp 和His。其中Glu的TAV在未处理和蒸制处理酱油中最大，分别为277.67和275.67。煮制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸有11种，分别是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp、Phe、His和Gly。其中Glu的TAV最大，为332.17。

微波处理酱油中TAV>1的游离氨基酸有10种，分别是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp、His和Phe。其中Glu的TAV最大，为307.50。由于Glu呈现强烈的鲜味，且其TAV在烹调前后的酱油中均最大，并远高于其他氨基酸的TAV，表明烹调前后的酱油呈现强烈的鲜味。

2.5 烹调方法对酱油中游离氨基酸变化规律的影响

酱油中富含游离氨基酸，其成分中也包含还原糖、小肽和蛋白质等。经过烹调处理，酱油在高温的作用下，蛋白质或小肽会降解为游离氨基酸，导致烹调处理后酱油中游离氨基酸含量增加。同时，各游离氨基酸会与糖类发生美拉德反应生成挥发性风味物质，致使游离氨基酸含量减少。因此，为探究烹调处理对游离氨基酸的影响，必须考虑烹调前后游离氨基酸的变化量和变化率。

图3 烹调方法对酱油中游离氨基酸变化率的影响Fig.3 Effect of cooking methods on the change rate of free amino acids in soy sauce

称量约100 g酱油置于250 mL烧杯中，将烧杯放于微波炉中加热4 min，微波炉设置的条件为：高火，800 W/2450 MHz。微波结束后，将酱油取出，称取重量，在25 ℃室温条件下冷却后，置于-80 ℃冻存备用。

2.2.2 人工湿地净化技术 国外大量修建恢复自然湿地和人工湿地，作为控制暴雨径流面源污染的重要手段[9]。国内对人工湿地也开展了很多研究，种植风车草、香根草的人工湿地对氮、硝态氮和磷的吸收分别达到79%、96%和25%～98%[10]。人工湿地对总氮去除率达60%[11]；用灯心草、香蒲人工湿地来净化城镇污水，灯心草和香蒲湿地对污水的去除率达到了80以上[12]。生态沟渠系统和人工湿地备受人们关注。

表4 烹调方法对酱油中氨基酸类别的影响Table 4 The influence of cooking methods on the categories of amino acids in soy sauce

3种烹调方法处理后，酱油中的游离氨基酸变化率呈现不同规律的变化趋势。为了探究在烹调过程中游离氨基酸变化量和变化率的变化趋势，从游离氨基酸的结构、性质来剖析。由表4可知，经过蒸、煮和微波处理后，酱油中游离氨基酸总量的变化量分别为27.53，0.55，7.64 g，变化率分别为2.63%、0.05%和0.70%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中游离氨基酸总量均减少，其中蒸制处理导致游离氨基酸总量减少最多。

必需氨基酸有利于人体吸收利用，对酱油的营养价值有重要影响。烹调前后的酱油中均含有Thr、Val、Met、Ile、Leu、Lys和Phe必需氨基酸。经过蒸、煮和微波处理后，酱油中必需氨基酸总量的变化量分别为4.18，-0.37，1.42 g，变化率分别为3.59%、-0.31%和1.18%。表明经过蒸制和微波处理，酱油中必需氨基酸总量均减少，而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。

一要更好促进短期绩效与长期发展之间的综合平衡。农业产业扶贫资金多是在财政体制常规分配渠道之外，按照专项资金和项目制方式进行资源配置。农业生产的周期性特征决定了农业产业发展的特殊性，往往需要三五年甚至更长时间的持续投入，才能形成比较成熟的产业链。当前，个别贫困地区在产业扶贫项目资金的投入使用上，更偏向于追求财政绩效考核意义上的短、平、快，希望收到立竿见影的效果，这容易导致产业扶贫出现重短期效应、轻长效机制、组织化程度低、同质化严重等问题。解决这些问题，必须有“功成不必在我”的精神境界和“功成必定有我”的责任担当，真正以长远眼光，厚植产业发展的长久根基。

从氨基酸的呈味特性分析，经过蒸、煮和微波处理后，酱油中鲜味氨基酸总量的变化量分别为24.38，1.63，6.67 g，变化率分别为2.79%、0.18%和0.74%；甜味氨基酸总量的变化量分别为-1.31，-2.21，0.01 g，变化率分别为-1.49%、-2.45%和0.01%；苦味氨基酸总量的变化量分别为4.9，1.37，1 g，变化率分别为6.44%、1.75%和1.26%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中鲜味氨基酸和苦味氨基酸总量均减少，而甜味氨基酸总量在蒸制和煮制后增多，微波处理对甜味氨基酸总量几乎无影响。

从氨基酸的R基化学结构分析，将氨基酸分为脂肪族(Val、Lys、Leu、Ile、Arg、Met、Asp、Glu)、杂环族(His、Pro)和芳香族(Tyr、Phe、Trp)[17]。经过蒸、煮和微波处理后，酱油中脂肪族氨基酸的变化量分别为29.28，3，7.67 g，变化率分别为3.08%、0.31%和0.78%；杂环族氨基酸的变化量分别为-0.58，-0.6，-0.21 g，变化率分别为-3.19%、-3.19%和-1.13%；芳香族氨基酸的变化量分别为-0.44，-0.24，-0.04 g，变化率分别为-4.66%、-2.44%和-0.44%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中脂肪族氨基酸含量均减少，而杂环族和芳香族氨基酸均增多。

一是各工程项目部领用工程材料时，均以工程管理部填列的大料单为依据，在特别情况发生时，存在超出限额部分未及时办理审批手续的情况；二是工程管理部的大料单以设计管理部的设计图纸为依据编制，领料单一出，就将材料悉数领出，存在未用材料存于企业仓库或散于工地现场的情况，不利于施工企业采购资金的安排和材料存放安全；三是单个工程完工后办理退料时，工程项目部往往将尚未用完的的散件直接退回，未能按照节约原则在下一个工程中进行充分利用，存在不愿领用可改造使用的散件而领用整件再分割使用的情况.

从氨基酸的亲水特性分析，将氨基酸分为疏水性氨基酸(Phe、Leu、Ile、Val、Tyr、Met)和亲水性氨基酸(Lys、Arg、His、Asp、Glu、Pro)[18]。经过蒸、煮和微波处理后，酱油中疏水性氨基酸的变化量分别为4.42，1.17，1 g，变化率分别为5.25%、1.35%和1.15%；亲水性氨基酸的变化量分别为23.83，1，6.41 g，变化率分别为2.67%、0.11%和0.69%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中疏水性氨基酸和亲水性氨基酸均减少。

从氨基酸的R基极性分析，将氨基酸分为极性氨基酸(Lys、Arg、His、Asp、Glu)和非极性氨基酸(Pro、Phe、Leu、Ile、Val、Tyr、Met)。经过蒸、煮和微波处理后，酱油中极性氨基酸的变化量分别为24.42，1.74，6.61 g，变化率分别为2.79%、0.19%和0.73%；非极性氨基酸的变化量分别为3.84，0.43，0.8 g，变化率分别为3.83%、0.42%和0.77%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中极性氨基酸和非极性氨基酸含量均减少。

从氨基酸的酸碱特性分析，将氨基酸分为酸性氨基酸(Asp、Glu)和碱性氨基酸(Lys、His、Arg)[19]。经过蒸、煮和微波处理后，酱油中酸性氨基酸的变化量分别为24.87，2.56，6.46 g，变化率分别为2.91%、0.29%和0.73%；碱性氨基酸的变化量分别为-0.45，-0.82，0.15 g，变化率分别为-1.91%、-3.40%和0.62%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中酸性氨基酸含量均减少。而碱性氨基酸含量在蒸制和煮制处理后增多，在微波处理后减少。

3 结论

经过蒸、煮和微波处理后，酱油质量均有损失。酱油中的游离氨基酸种类在烹调前后没有发生变化，但浓度有一定程度的变化。与未处理酱油相比，煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多，蒸制酱油中游离氨基酸总含量未见明显变化。煮和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加，而蒸制处理后酱油中的鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸有9，9，11，10种。蒸制处理后酱油中有10种游离氨基酸含量减少，6种游离氨基酸含量增多。煮制处理后酱油中有6种游离氨基酸含量减少，10种游离氨基酸含量增多。微波处理后酱油中有9种游离氨基酸含量减少，7种游离氨基酸含量增多。3种烹调方法处理，酱油中游离氨基酸总量均减少，其中蒸制处理导致游离氨基酸总量减少最多。经过蒸制和微波处理，酱油中必需氨基酸总量均减少，而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸和苦味氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少，而甜味氨基酸总量在蒸制和煮制后增多，微波处理对甜味氨基酸总量几乎无影响。酱油中脂肪族氨基酸含量在3种烹调方法处理后均减少，而杂环族和芳香族氨基酸均增多。酱油中疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸含量在3种烹调方法处理后均减少。经过3种烹调方法处理，酱油中酸性氨基酸含量均减少，而碱性氨基酸含量在蒸制和煮制处理后增多，微波处理后减少。该研究为探究酱油烹调过程中营养成分的变化提供了研究基础，为酱油的食用健康性、安全性提供了新的研究视角。