张婷，唐善虎*，李思宁，夏佳军，蔡寅川

（1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2.四川省阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所，四川 汶川 623000）

肉松是传统特色肉制品的一种，具有营养、美味、可口等特点，大约在11 世纪由蒙古人发明。晚清时期，中国就已有制作，1750 年《醒园录》记载有制作猪肉松和鱼肉松的方法。目前市场上主要以猪肉松、牛肉松为主，而鱼肉松还比较少见。鱼肉松松软可口，风味独特，具有营养丰富、蛋白质高、脂肪低、易消化吸收等特点，是儿童、老人、体弱人群的营养补充物。目前有用淡水鱼［1-2］、鲑鱼［3］、罗非鱼［4］、金枪鱼［5-6］、鲢鱼［7］、草鱼［8-10］、鲫鱼［11］、浒苔鱼［12］、鲈鱼［13］和中华鲟［14］等进行风味鱼肉松研发的报道。本研究开发了一种新型麻辣川味高原冷水鱼肉松，并对生产工艺进行了优化。

1 材料与方法

1.1 原材料 食品原料有高原冷水鱼、盐、味精、花椒、姜、葱、黄酒、酱油、二荆条、花椒油、大蒜。指标检测过程的所有化学试剂为分析纯或化学纯，由本地试剂供应商提供。

1.2 仪器与设备 本研究中所使用的仪器和设备有电子天平、高速万能粉碎机、数显恒温水浴锅、电磁炉、洁净台、电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、不锈钢蒸锅、回旋式翻炒机、真空封口机等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程 原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎→炒松、调味→打松→真空包装→检验。

1.3.2 鱼肉松加工要点

1.3.2.1 前处理 将活鱼洗净去鳍，刮腹去内脏，去头去尾后用清水洗去血污、杂质，然后将鱼切成4～6 cm 厚的鱼块。前处理过程中，要特别注意不要污染内脏和刺破苦胆。

1.3.2.2 腌制 将处理好的鱼肉，按照配方比例加入盐、味精、姜、葱、黄酒、花椒、大蒜等辅料，涂抹腌制30 min。

1.3.2.3 蒸煮 将腌制好的鱼肉放入高温蒸锅内蒸煮，时间大约为10 min，鱼肉不宜太烂或者太硬，太烂会造成肉碎小，影响起松，太硬则会影响鱼骨和鱼刺的剔除。

1.3.2.4 去鱼皮和鱼骨 从蒸锅中取出熟透的鱼肉，趁热用工具拔掉鱼皮，待冷却后再去除鱼骨、刺，然后拆碎鱼肉，并沥干表面多余的水分。

1.3.2.5 炒松和调味 把沥干流动水分的鱼肉放入炒锅中，加入猪油以及用花椒、二荆条前处理过的麻辣油、酱油和味精等，特别注意麻辣味的调控。用文火翻炒，整个过程注意水分和颜色的控制，以免炒焦影响口感。在试验过程中，应该严格按照设定时间和温度进行，并详细记录颜色变化。

1.3.2.6 打松 将炒好的鱼肉松放进高速万能粉碎机，打开电源进行4～6 s的打松，目的是将炒松过程中不均匀的部分通过粉碎机打出均匀的绒状。

1.3.2.7 真空包装 鱼肉松含有较高的蛋白质和脂肪，并且有较强的吸水性，在暴露情况下很容易氧化，可以用聚乙烯塑料袋包装好，采用抽真空设备去除袋子里的空气，以免受潮和氧化。

1.3.3 试验设计 本研究主要参考马腾飞等报道的方法进行试验设计［9］。首先进行单因素试验，在单因素基础上进行正交优化试验。为了得到最佳的口感风味，设计了以味精、盐、酱油的添加量和炒松时间为单因素的试验。固定味精0.4%，盐2.0%，烘炒时间15 min，烘炒温度180 ℃，研究1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%酱油添加量对鱼肉松感官品质的影响；固定味精0.4%，酱油3.0%，烘炒时间15 min，烘炒温度180 ℃，研究0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%食盐添加量对鱼肉松感官品质的影响；固定酱油3.0%，盐1.5%，烘炒时间15 min，烘炒温度180 ℃，研究0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%味精添加量对鱼肉松感官品质的影响；固定酱油3.0%，盐1.5%，味精0.4%，研究5、10、15、20、25、30 min烘炒时间对鱼肉松感官品质的影响。根据单因素的试验结果，采用L9（34）正交试验设计，优化鱼肉松中味精、盐、酱油的添加量及烘炒时间。

1.3.4 理化指标测定 对试验获得的鱼肉松产品进行感官评价，然后对最优加工条件的产品进行水分、蛋白质、脂肪、总菌数及大肠杆菌群测定。鱼肉松感官评分标准参考文献［9］修改制定，见表1。由8位经过训练的学生组成评审小组，对随机样品进行独立感官评分。水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、菌落总数、大肠杆菌群分别参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》、GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》、GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》、GB 4789.2-2010《菌落总数测定》和GB 4789.3-2010《大肠菌群计数》相关标准进行测定。

表1 鱼肉松感官评分标准

2 结果与分析

2.1 酱油添加量与鱼肉松感官品质 酱油在鱼肉松加工过程中主要起着增加产品鲜香味和调色的作用，随着添加量的增加，鱼肉松的颜色由浅变深，会影响鱼肉松感官评分。由图1可知，酱油添加量从1%增加到2.5%时，鱼肉松的感官评分也增加；添加量为3%～3.5%时，感官评分最高，得分为93.0～92.5，当添加4%后产品得分迅速降低。

2.2 食盐添加量与鱼肉松感官品质 食盐在肉松加工过程中的作用主要是去除产品腥味，并调节口感。由图2可知，随着食盐添加量的提高，鱼肉松的感官评分增高，当食盐添加量为1.5%～2.0%时评分达到最大。随着添加量继续增加，鱼肉松感官评分有所下降，添加2.0%时，产品稍微偏咸。当添加2.5%的食盐以后，咸味大幅度增加，且烘炒冷却后产品中有少许盐结晶，鱼肉松中出现较多的颗粒物质。

图1 酱油添加量与鱼肉松感官评分变化

图2 食盐添加量与鱼肉松感官评分变化

2.3 味精添加量与鱼肉松感官品质 味精在鱼肉松加工过程中的作用主要是调节产品的鲜味。由图3可知，随着味精添加量的增加，鱼肉松的感官评分增加，添加量为0.4%时评分达到最高值，随着添加量继续增加，鱼肉松感官评分有所下降。

2.4 烘炒时间的确定 烘炒时间对肉松的品质起着非常重要的作用，主要是让鱼肉脱水。控制烘炒时间，就可以控制水分含量和鱼肉松的颜色。由图4可知，鱼肉松总体可接受性得分随着烘炒时间的增加，感官评分先增加，然后迅速下降。烘炒时间过短或过长，都会影响鱼肉松的水分含量和肉松品质；当烘炒时间为15 min 时评分达到最高值90 分，当烘炒时间延长到20 min 以后，鱼肉松局部焦化，产品碎屑增多，总体可接受性评分迅速下降。

图3 味精添加量与鱼肉松感官评分变化

图4 烘炒时间与鱼肉松感官评分变化

2.5 正交试验设计 选择酱油添加量（A）、食盐添加量（B）、味精添加量（C）、烘炒时间（D）4个因素对鱼肉松感官品质的影响进行正交优化试验，试验设计及结果见表2。

表2 鱼肉松工艺参数优化

通过直观分析方法，对各因素的均值及极差的大小进行比较。由极差R值得知B＞A＞C＞D，说明食盐添加量对鱼肉松的感官品质影响最大，其次为酱油，然后是味精，最后是烘炒温度。由各因素相同水平的平均值可知，最佳工艺配方为A2B2C3D2，即酱油3.0%、食盐1.5%、味精0.5%，烘炒时间15 min。由于该组合不在试验组合中，我们做了验证试验。验证结果表明，该组合的得分为95分，比组合A2B2C3D1制得的鱼肉松的得分高。制作出的鱼肉松组织形态较好，有明显的絮状且松散；色泽好，带有金黄色且质地均匀；咸甜适中，有鱼香味；无杂质。

2.6 理化指标 对最后验证试验获得的成品进行测定，得出产品水分含量为15.3%，蛋白质含量为61.25%，脂肪含量为20.56%，细菌总数≤3×104CFU/g，大肠菌群≤30 CFU/100 g，未检出致病菌。

3 结论

本研究利用高原冷水鱼制成特色麻辣川味鱼肉松，通过单因素试验及正交试验获得鱼肉松主要配料的适宜工艺参数为：酱油添加量3.0%、食盐添加量1.5%、味精添加量0.5%，烘炒时间15 min。花椒油、二荆条等辅料对麻辣特色鱼肉松的制作起到了良好的效果。