蔡路昀，万江丽，周小敏，曹爱玲，关荣发，张宇昊，赵元晖，励建荣，*

(1.渤海大学 食品科学与工程学院， 辽宁 锦州 121013； 2.浙江兴业集团有限公司， 浙江 舟山 316101；3.杭州海关， 浙江 杭州 311208； 4.中国计量大学 生命科学学院， 浙江 杭州 310018；5.西南大学 食品学院， 重庆 400715； 6.中国海洋大学 食品科学与工程学院， 山东 青岛 266100)

据统计2016年全国水产品总产量达6 901.25万t，比上一年增长3.01%[1]。鱼类由于地域因素需要进行不定距离的运输，是鱼类全产业链中的重要一环。因此，如何保持运输过程中鱼类品质非常重要。鱼类加工过程中，传统的方法有冷冻、熏制、腌制、干燥、发酵等。近年来，各种新型加工技术如超高压[2]、超声波[3]、辐照、微波、膜分离等技术在食品中的应用，有效地防止了鱼类品质劣变并延长了货架期[4]。但从实质上讲，我国鱼类加工行业还面临许多挑战。如何使鱼类从粗加工逐渐走向精深加工，开发出更多色香味俱全且保存时间更久的水产精深加工产品，一直是科研人员的主要关注焦点之一。

随着生活水平的不断提高，人们对产品的品质有着更高的需求。超声波技术作为一种新兴技术，具有方向性好、能量大、穿透能力强、安全环保、能实现无损检测等优点，应用于鱼类加工过程能提升其品质[5]。文章介绍了超声波技术基本原理，从鱼类加工的角度，涉及提取、干燥、冷冻、解冻、杀菌等方面，对超声波技术在鱼类加工中的应用研究进展进行了陈述分析。

1 超声波技术工作原理

自1928年美国普林斯顿大学化学实验室的科技人员首次发现超声波有加速化学反应的作用以来，超声波技术发展尤为迅速。……