杨莉杰，张苹苹，汪轩羽，李喜宏

(天津科技大学 食品工程与生物技术学院， 天津 300457)

灵武长枣是宁夏特有优良鲜食的大枣品种[1]，呈长椭圆形，营养丰富、酸甜适宜，含有多种有机酸、糖类、矿物质及维生素等，素有“百果之王”的称号[2]。2016年，年产量高达2.1万t，种植面积为9 466.67 hm2，挂果面积达3 866.67 hm2，产值近亿元[3]。由于鲜枣(水分含量50%以上)鲜食期短，易萎蔫软烂，约70%的鲜枣被制成干枣。针对干枣含糖量高易虫蛀长霉难以即食，含水量低口感坚硬难以咀嚼，免洗枣市场份额小等严重制约着产业发展的问题，文章以灵武长枣干枣为原料，杀菌率为响应值，通过Plackett- Burman design(PBD)和Box-Behnken design(BBD)试验相结合的方法，对影响干枣保质的工艺条件进行优化，得到杀菌率较优的保质工艺，使干枣(水分含量18%左右)变成免洗枣(水分含量25%～35%)，延缓了微生物的生长，使菌落总数达到免洗标准，旨在为免洗枣产业化发展提供理论依据。

目前，国内外学者多研究鲜枣的保鲜，如气调保鲜[4-5]、保鲜膜保鲜[6]、涂膜保鲜[7-8]、保鲜剂保鲜[9-13]，而对干枣保质研究几乎没有。该文在单因素基础上，通过PBD试验从诸多影响干枣保质的因素中筛选出主要影响因素[14]，通过BBD试验优化干枣的保质工艺参数，使其达到免洗标准[15]，实现干枣贮藏安全、低价、高效，以期为产业发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

灵武长枣干枣(二级枣)，宁夏中玺枣业股份有限公司；ε-聚赖氨酸盐酸盐(分析纯)，天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

PAL- 1型手持式折光仪，日本ATAGO株式会社；PHS- 25型数显pH计，上海精密科学仪器有限公司；……