韩方杰,代梦娇,梁芷珊,宋忠乾,韩冬雪,,牛 利,

(1.中国科学院长春应用化学研究所,现代分析技术工程实验室&电分析化学国家重点实验室,长春 130022;2.中国科学技术大学,合肥 230026; 3.广州大学分析科学技术研究中心,化学化工学院,广州 510006)

生物体在新陈代谢过程中会产生大量具有高氧化活性的物质(如氧活性自由基、氮活性自由基、碳活性自由基、双氧水和单线态氧等),当其浓度过高时,会损伤细胞中的DNA、蛋白质等生物大分子,破坏细胞组织平衡态,进而诱发癌症、心血管疾病及糖尿病等疾病[1～4].植物多酚能够有效地消除自由基,从而使生物体延缓衰老、保持健康,这种具有消除自由基能力的物质被称作抗氧化剂.因此,对食品中抗氧化剂消除氧化活性物质的能力——抗氧化容量的测定和评价具有重要意义.此外,抗氧化剂具有防止或延缓食品氧化的能力,可作为食品添加剂用于提高食品的稳定性和延长贮存期,为人们提供更安全的食品[4～7].

目前,常规的抗氧化容量检测方法有色谱法[8～10]、光谱法[11～13]和电化学法[14～17].色谱法仪器成本昂贵,虽然能对食物中单个抗氧化成分逐一区分,但是仅能给出浓度信息,无法实现真正意义上的抗氧化容量的评价[18,19].光谱法主要根据有色标准物质与氧化活性物质反应前后颜色的变化或者发光强度的变化,以及加入抗氧化剂后对其影响来进行测定; 虽然已在抗氧化测定上有诸多尝试,但是光谱法由于本身的测定原理……