桑胜旺，简玉英，李浠源，何鑫，钱邓帆，王彩霞，李诚，李树红，李美良

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安， 625014)

腊鱼独特的品质与其在发酵过程中脂肪的水解、氧化密不可分[1-2]。脂肪酶是水解脂肪的关键酶类，其水解脂肪后生成的游离脂肪酸(free fatty acid, FFA)是脂肪氧化的基础。脂肪氧化形成的过氧化物再经一系列复杂反应，生成了大量的风味物质，形成了发酵腊鱼特有的风味，同时也改变了产品的营养、色泽[3-4]。腊鱼发酵，脂肪酶的来源主要有两条途径，内源酶和微生物产酶[5-6]。由于内源酶和微生物产酶的数量有限，可以考虑在腊鱼发酵过程中适当添加外源脂肪酶，以达到改善品质的目的。

外源脂肪酶在加速发酵肉制品成熟、改善产品品质方面得到了应用并取得了较好的效果：LIU等[7]研究发现外源脂肪酶可显著增加发酵香肠中FFA含量，加速发酵进程，改善产品品质；甘春生等[8]向猪后腿注射脂肪酶，生产具有金华火腿风味的火腿片；吴若娜[9]在腊鸭腿的制作过程加入脂肪酶，不仅缩短了成熟时间，还产生了更多风味物质。目前，有关外源脂肪酶调控腊鱼发酵进程，改善发酵腊鱼品质的研究尚鲜有报道。本研究以期为人工发酵腊鱼的品质改善提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活白鲢(1.25±0.25) kg、生姜、八角、花椒等，购于雅安市苍坪山农贸市场；LVK-F100脂肪酶(22 000 U)，深圳市绿微康生物工程有限公司；试剂(三氯甲烷、甲醇、石油醚等)，成都科隆化学品有限公司。

1.2 仪器与设备

HHWS-Ⅱ-200恒温恒湿培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；……