余可，刘磊，张瑞芬，池建伟，贾栩超，张名位

预酶解-滚筒干燥加工工艺对全麦片品质的影响

余可1,2，刘磊2，张瑞芬2，池建伟2，贾栩超2，张名位1,2

（1长江大学生命科学学院，湖北荆州 434000；2广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/ 广东省农产品加工重点实验室，广州 510610)

【目的】探讨预酶解-滚筒干燥处理对全麦片品质特性的影响，为高品质全麦片的加工提供理论依据。【方法】以小麦全粉为原料，采用-淀粉酶、纤维素酶及其复合酶进行预酶解-滚筒干燥制备全麦片：未经预酶解处理直接滚筒干燥全麦片（drum-dried whole wheat groats，DWG），-淀粉酶-滚筒干燥速食全麦片（drum-dried whole wheat groats with-Amylase，DWGA），纤维素酶-滚筒干燥速食全麦片（drum-dried whole wheat groats with cellulase，DWGC），-淀粉酶-纤维素酶-滚筒干燥速食全麦片（drum-dried whole wheat groats with-Amylase and cellulase，DWGAC），以及以小麦精粉为原材料制备直接滚筒干燥精麦片（drum-dried refined wheat groats，DRG），分别测定其复水性速率、结块率、水溶性指数、吸水性指数、糊化度、黏度、色度，淀粉、还原糖、植酸含量、淀粉和蛋白质消化特性等指标，比较并分析预酶解-滚筒干燥对全麦片品质特性的影响。【结果】预酶解-滚筒干燥处理能显著改善全麦片的冲调性，其中DWG样品复水速率最低，DWGAC复水速率最高，与对照样品DWG相比，DWGA、DWGC、DWGAC的结块率显著降低。预酶解-滚筒干燥处理显著提高了全麦片的溶解性，其中DWGA、DWGC、DWGAC相比于DWG水溶性指数分别提高了4.98、2.07和5.04倍。同时，预酶解-滚筒干燥处理使全麦片的淀粉、植酸含量显著降低（＜0.05），还原糖含量和糊化度显著升高（＜0.05），适当降低了全麦片的色度。此外，预酶解-滚筒干燥处理使全麦片中快消化淀粉比例显著提高，快消化淀粉含量分别比对照增长了22.34%、34.84%和46.59%，其中DWGAC快消化淀粉含量最高；……