胡慧敏，潘雪峰，杨恒，陈晨，陈银基

基于R5 ELISA和RP-HPLC法的小麦发芽过程中主要致敏蛋白含量变化

胡慧敏，潘雪峰，杨恒，陈晨，陈银基

（南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210023）

【目的】探索不同萌发状态小麦麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等主要致敏蛋白含量的动态变化规律，以及醇溶蛋白、谷蛋白亚基的含量变化，为无麸质食品的研发和发芽小麦的利用提供科学依据。【方法】控制发芽条件获得7种不同萌发状态的小麦，采用SDS-PAGE分析不同萌发状态小麦醇溶蛋白（Gliadins）、谷蛋白（Glutenin）的亚基组成变化，通过R5 ELISA和RP-HPLC进一步测定小麦发芽过程中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量变化。【结果】以R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法可有效测定小麦中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量，发芽处理对上述过敏蛋白及亚基有不同程度的影响；麸质蛋白含量在发芽初期变化不大，后期显著减少；ω-醇溶蛋白相对含量变化不显著；-/-醇溶蛋白的相对含量在发芽过程中大幅度降低（从未处理小麦籽粒的41.85%降低到发芽处理后的31.51%—35.35%，<0.01），-醇溶蛋白相对含量从31.37%显著增加到发芽处理后的36.69%—39.02%（<0.05）；高分子量麦谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit，HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（low molecular weight glutenin subunit，LMW-GS）的相对含量变化不显著，HMW-GS略有减少，从8.66%（未处理组）降低到5.94%（芽长1/4），再回升到7.28%（芽长=籽粒长）；LMW-GS略有增加，从8.30%（未处理组）增加到10.45%（芽长=籽粒长）。【结论】R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法都可以有效进行小麦致敏蛋白定量分析；发芽过程中小麦的致敏蛋白含量总体呈下降趋势，特别是在发芽芽长达籽粒长1/2时，含有最多致敏肽的-/-醇溶蛋白下降尤为显著，提示小麦进行适度发芽处理可以降低致敏性。

乳糜泻；醇溶蛋白；谷蛋白；麸质蛋白；R5 ELISA；RP-HPLC

0 引言

【研究意义】乳糜泻（Celiac disease）是由基因易感个体摄入小麦、黑麦和大麦中的麸质蛋白引起的T细胞介导的自身免疫病[1]。乳糜泻不同于一般蛋白质过敏，一般蛋白质过敏不是自身免疫病，通常不会引起严重的肠道损伤或营养不良。乳糜泻患者目前的治疗方法是终生坚持严格的无麸质饮食。乳糜泻的患病率约为0.5%—2%，在发达国家发生率较高，且在发展中国家呈快速增长趋势[2-3]。……