马鑫，赵子岐，胡楠楠，尤丽新*

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2.吉林动画学院游戏学院，吉林长春 130032；3.长春科技学院生命科学学院，吉林长春 130600）

红枣，又称大枣，是鼠李科枣属植物果实。目前我国有700 多种枣，枣的产量逐年上升，居世界第一位[1]。红枣含维生素、氨基酸、矿物质、粗纤维等多种营养成分，有补气养血、开胃健脾、抗氧化、抗癌等功效[2-3]。近年来，红枣中富含的黄酮类化合物成为研究的重点和热点[4-5]。据Prasain J K 等[8]的研究发现，黄酮类化合物在调节人体血脂、血糖异常等方面有积极的作用，还具有抗菌、抗过敏等药理作用，对癌症和心血管疾病的防治效果显著。

杜仲为杜仲科杜仲属，单科，单种属植物[6]。杜仲的茎皮、叶均为药材，其工业及药用价值越来越受到人们的关注[7-8]。杜仲含有绿原酸、木脂素类、黄酮类、多糖类和杜仲胶等成分，是纯天然、无毒副作用的名贵补药，可以强壮筋骨、补肝补肾，也是安胎的良药[9-10]。目前大量科学试验表明，杜仲具有抗肿瘤、抗癌、防癌的疗效[11-13]，也能加强机体非特异性免疫能力，对细胞免疫有抗衰老和双向调节的作用[14-15]。

本试验以红枣汁为主料，杜仲汁为辅料，采用单因素试验探究了杜仲汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对饮料品质的影响，采用正交试验优化了饮料配方，得出红枣杜仲复合饮料的最佳制作工艺，旨在研发一款抗氧化、防癌、低糖且口感良好的保健型复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

红枣为金丝红枣干，沧州盛祥枣业有限公司生产；杜仲粉，亳州市淳兴堂中药材销售有限公司。

柠檬酸，食品级，河南万邦实业有限公司；白砂糖，食品级，南京甘汁园糖业有限公司。

1.1.2 仪器与设备

JY4002 电子天平，上海良平仪器仪表有限公司；GJJ系列不锈钢型实验室高压均质机，上海诺尼轻工机械公司；HH-6 数显恒温水浴锅，常州朗越仪器制造有限公司；WBL2531H 型榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司生产。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

红枣杜仲复合饮料的工艺流程图见图1 所示。

1.2.2 操作要点

（1）红枣浸提液的制备

红枣要求新鲜、完整饱满、颜色深红、有光泽。将红枣表面的灰尘用清水冲洗干净，然后除去核。将去核后的红枣简单切碎后用温水以料水比为1：6（g：mL）在室温下浸泡30 min。将浸泡好的红枣和水一起倒入榨汁机中榨汁，将榨好的红枣汁在80 ℃水浴锅中浸泡40 min，并不断搅拌，进一步浸提[16]。然后用4 层纱布过滤2～3 次，除去红枣碎渣。静置1 h，取上清液备用。

（2）杜仲浸提液的制备

杜仲粉过筛，除去杂质。将过筛后的杜仲粉加入水中，料水比为1：20（g：mL），在80 ℃水浴锅中浸泡40 min，并用玻璃棒不断搅拌，使杜仲粉充分浸泡[17]。然后用滤纸过滤2～3 次。将滤液静置1 h，取上清液备用。

（3）调配

选白砂糖作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，与红枣浸提液、杜仲浸提液按比例混合，并充分搅拌至白砂糖和柠檬酸溶解。

（4）均质

在室温且压强为30 MPa 条件下，将调配好的饮料倒入均质机料斗中均质2 min。

（5）杀菌

将复合饮料置于90～100 ℃水浴锅中杀菌30 min[18]。

（6）灌装

将复合饮料降至85 ℃左右时快速灌装[19]。

1.2.3 感官评分标准

对调配好的红枣杜仲复合饮料进行评价分析，感官评分小组由10 名专业人员组成，评价复合饮料的色泽、气味、口感和稳定性，评分标准见表1，最终评分取感官评分小组的平均分。

表1 感官评分标准Table 1 Standard of sensory evaluation

1.2.4 单因素试验

（1）杜仲浸提液添加量的确定

取红枣浸提液、杜仲浸提液共100 mL，其中杜仲浸提液添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，柠檬酸添加量为0.08%，白砂糖添加量为8%，以感官评分为评价指标，优化得到杜仲浸提液的最佳添加量。

（2）白砂糖添加量的确定

取红枣浸提液、杜仲浸提液共100 mL，杜仲浸提液添加量为20%，柠檬酸添加量为0.08%，加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，以感官评分为评价指标，优化得到白砂糖的最佳添加量。

（3）柠檬酸添加量的确定

取红枣浸提液、杜仲浸提液共100 mL，杜仲浸提液添加量为20%，白砂糖添加量为8%，加入0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的柠檬酸，以感官评分为评价指标，优化得到柠檬酸的最佳添加量。

1.2.5 正交试验

通过分析单因素试验结果，确定了复合饮料中杜仲浸提液、白砂糖和柠檬酸的添加量范围。为使试验结果更加准确，饮料配方更加合理，根据单因素试验结果，对杜仲浸提液添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个因素进行正交试验，因素水平表如表2 所示。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factor and level table of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 杜仲浸提液添加量对饮料感官评分的影响

不同杜仲浸提液添加量对复合饮料感官评分的影响如图2 所示。从图中可以直观地分析出，随着杜仲浸提液添加量的增加，饮料的感官评分先增加后减少；当杜仲浸提液添加量为20%时，感官评分最高，为88 分。当杜仲浸提液添加量低于20%时，饮料中几乎没有杜仲特有的清香，当杜仲浸提液添加量高于20%时，饮料变得苦涩，中药味明显，并且杜仲浸提液添加量越多时，饮料颜色越重，苦涩味越明显。因此本试验选择杜仲浸提液添加量为20%。

2.1.2 白砂糖添加量对饮料感官评分的影响

不同白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响如图3 所示。从图中可以直观地分析出，当白砂糖添加量为8%时感官评分最高。当白砂糖添加量低于8%时，饮料甜味不明显，味道略酸，红枣味略显寡淡，杜仲味苦涩粗糙。当白砂糖添加量高于8%时，饮料过甜，红枣味不明显。随着白砂糖添加量的逐渐增多，饮料变甜腻，红枣味和杜仲的清香味被削弱。因此试验选择白砂糖添加量为8%。

2.1.3 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

不同柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响如图4 所示。由图可知，当柠檬酸添加量为0.08%时，感官评分最高，为87.5 分。当柠檬酸添加量低于0.08%时，红枣味和甜味浓重，饮料口感甜腻。当柠檬酸添加量高于0.08%时，饮料酸涩发苦。随着柠檬酸添加量的增多，红枣和杜仲的味道逐渐变淡，饮料口感逐渐变酸。因此，本试验选择柠檬酸添加量为0.08%。

2.2 正交试验结果

通过单因素试验，得出了A（杜仲浸提液添加量）、B（白砂糖添加量）和C（柠檬酸添加量）这三个因素的最适添加范围，为了使试验结果更加准确，饮料配方更加合理，对以上三个因素进行正交试验，结果如表3 所示。

表3 复合饮料正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of compound beverage

表3 所示为杜仲浸提液添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量这三个因素的正交试验结果，对表中数据进行极差分析，并对R值进行由大到小排序，结果为A>B>C，可见，杜仲浸提液添加量是影响饮料感官品质的主要因素，白砂糖添加量是次要因素，而柠檬酸添加量对饮料的感官影响较小。由k值大小得出，红枣杜仲复合饮料最佳配方为A1B2C1，即杜仲浸提液添加量为18%、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.07%。经验证试验，最佳组合得到的饮料口感最好，风味最佳，感官评分为95.5 分，高于其他试验组。

2.3 产品质量指标

根据中华人民共和国国家标准GB 7101-2015 食品安全国家标准饮料的要求，对本试验所制得的红枣杜仲复合饮料进行质量检验。

（1）感官评价

复合饮料为红棕色，有红枣和杜仲的香气，无异味，无异臭，无正常视力可见的外来物，饮料状态均匀透明、无沉淀。

（2）理化指标

复合饮料的锌、铜、铁含量总和为15 mg/L，氰化物含量为0.05 mg/L，均符合国家标准。

（3）微生物限量指标

复合饮料的菌落总数=10 CFU/mL，大肠菌群=1 CFU/mL，酵母菌霉菌总数=5 CFU/mL，致病微生物未检出，以上指标均符合国家标准。

3 结论

本试验以红枣浸提液为主料，杜仲浸提液为辅料，分别对影响饮料口感品质的杜仲浸提液添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量这三个因素进行了探讨，通过单因素试验和正交试验结果确定了最优配方。试验结果发现，影响红枣杜仲复合饮料感官评分的主次因素为杜仲浸提液添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量；红枣杜仲复合饮料的最佳配方为红枣浸提液、杜仲浸提液共100 mL，杜仲浸提液添加量为18%、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.07%。