陈文静 姜皓 杨华 马俪珍 任小青

摘 要：研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor，CSNI）

在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control，NC）组：以原料肉质量计，配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液，注射量为20%;2）阳性对照（positive control，PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI;4）PC+CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根，分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃，5 min）西式培根进行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组，PC+CSNI组西式培根成品的感官评分最高，TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低水平，CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg），特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果，且CSNI的添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后，由于水分和脂肪溶出，致使烧烤西式培根的亚硝酸盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势，但均未超过相关规定的限量值。

关键词：复合香辛料亚硝化抑制剂;西式培根;亚硝酸盐;生物胺;N-亚硝胺

Abstract： The effect of a composite spice nitrosation inhibitor （CSNI）， which is found to be able to block the formation of N-nitrosamines， was studied in western bacon. This experiment was divided into 4 groups： negative control （NC）， injected with a marinade solution of 0.06% sodium nitrite， 9% common salt， 1.5% phosphate mixture and 5% white sugar at 20% relative to the mass of raw meat; positive control （PC）， NC + 0.055% sodium erythorbate; CSNI， NC + CSNI; and PC + CSNI groups. Each group was prepared into western bacon through saline injection， vacuum tumbling， drying， and smoking. Sensory evaluation and measurement of  pH value and redness value （a*） were performed on the western bacon products and grilled bacon （200 ℃ for 5 min）， and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， nitrite residue， biogenic amine content and N-nitrosamine content were determined as well. The results showed that compared with the NC and PC groups， the PC + CSNI group had the highest sensory score， with low levels of TBARs value （0.24 mg/kg）， nitrite residue （20.48 mg/kg）， and biogenic amines （184.68 mg/kg）. CSNI remarkably blocked the formation of N-nitrosamines （total amount of 9.29 μg/kg） especially N-nitrosodimethylamine， and it did not significantly affect the pH value or a* of the product. After the western bacon was grilled， due to the release of moisture and fat， the nitrite residue， biogenic amine content， and N-nitrosamine content showed an overall upward trend， but none of them exceeded the respective safety limits.

Keywords： composite spice nitrosation inhibitor; western bacon; nitrite; biogenic amine; N-nitrosamines

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191225-313

西式培根是由猪的腹部肉或肋条肉经过盐水注射、真空滚揉、干燥、烟熏等工艺制成的低温西式腌肉制品[1]，其肥瘦均勻、风味独特，是日常饮食的重要组成部分，适用于多种烹饪方式，如煎、炸、烤、炒[2]，深受广大消费者喜爱。亚硝酸盐由于具有发色、防止脂肪过度氧化、赋予腌肉制品特有风味、抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长及其毒素产生的作用[3]，是腌肉制品中广泛使用的腌制剂[4]，但是摄入过多亚硝酸盐会对人体健康产生危害，甚至引起中毒，同时亚硝酸盐还会和肉制品中蛋白质的分解产物仲胺发生反应，生成强致癌物N-亚硝胺。……