紫林

食肉，牛为上。牛肉不仅营养丰富，还含有人体所不能合成的8种必需氨基酸，富含优质蛋白而不是脂肪。牛肉高蛋白、低脂肪，是冬季进补的好食材。那么，常吃牛肉都有哪些好处？吃牛肉又有哪些禁忌呢？下面，就一起来看看吧。

营养价值高 有“肉中骄子”的美称

牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。中医认为，牛肉入脾、胃经，是补脾胃的佳品。而西方营养学认为牛肉蛋白质含量高而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

凡身体虚弱或智力衰退者，最为适宜吃牛肉。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别有好处。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。

肉质坚硬不易炖烂想吃软烂炖牛肉有绝招

牛肉虽然营养价值较高，但由于其肉质坚硬，非常不易炖烂，给人们带来小麻烦。其实，要想吃到软烂的炖牛肉也是有办法的，掌握以下几个绝招就可以了。

第一步，选肉。适合炖的牛肉需要选结缔组织较丰富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还要有筋。不管哪个部位的牛肉，选择肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也更加富有弹性。

第二步，处理。炖牛肉前的处理关系到最终炖煮的牛肉是否鲜嫩，这里介绍几个常用的小秘诀。

1.浸泡。买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡两小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在炖煮时会漂浮出来。

2.断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，拍到牛肉的筋膜散开。

3.垂直纹理切肉块。切牛肉时注意不要顺着纹理切，最好与纹理线垂直切，这样做出来的牛肉口感更筋道。

4.腌肉。加入一些柠檬汁能让肉变嫩，也可加入菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。切记腌制牛肉时不要放盐，否则牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。生姜不仅可以调味，也可以用来嫩化牛肉。可将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉表面均匀地沾上姜汁，常温放置1小时左右即可进行烹调。若使用老牛肉，可在上面涂一层干芥末，次日用冷水冲洗干净再烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂。

第三步，調料及配料。炖牛肉时，调料不宜放过多，调料味太重会影响牛肉的肉香，可以尝试放以下几种调料。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少许冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣酱替代老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求添加。另外还可再加些西红柿、白萝卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维，一举两得。

第四步，火候。俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”，因此炖牛肉时要用小火。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温升高，牛肉中的血水会凝固析出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不干净，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。浮沫撇净后转小火慢炖，一般炖制两小时以上。判断牛肉是否炖熟，可用筷子插一下，若能插透就代表已经熟了。

第五步，器皿。炖肉首选砂锅或者电炖锅，小火慢炖，由于炖煮的时间比较长，可以将调味料的香味最大限度地融入食材中，使炖出的牛肉口感软糯而弹爽，能锁住营养和美味。如选择高压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟牛肉即可炖烂，而且该方法属于高温短时处理，肉的蒸煮损失较少。

链接：新鲜、安全的牛肉要这样挑

一是看颜色。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄色；变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。

二是靠触摸。新鲜的牛肉外表微干或有风干膜，不黏手、有弹性，指压后有凹陷，松手后能立即恢复；不新鲜的牛肉外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

三是闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿；不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

四是看老嫩。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。

现在市场上还出现了注水牛肉，如果不仔细看很容易上当受骗。其实辨别注水牛肉也很简单，注水牛肉纤维粗糙，暴露纤维明显，粗看具有鲜嫩感，但仔细观察牛肉表面，常能看到有水分渗出，用手触摸，不黏手，湿感重，将干纸巾放在牛肉表面，很快就会被湿透。

买到新鲜、安全的牛肉后，存储也有讲究：若短时间存储，将牛肉放在0-4℃温度下保存最为合适。若长时间存储，应在-18℃冷冻保存。温度太高的话，会破坏牛肉的质量和味道，还会滋生细菌，食用后对身体不利。