孔雀 吴俊彩 孙万成

摘要 以马铃薯生全粉为原料，料液比为1∶70混合均匀后，再添加30%鲜榨苹果浆。经预煮、糊化、喷雾干燥等工艺处理后以麦芽糊精、单甘酯、白砂糖、牦牛奶粉等添加剂研发马铃薯生全粉早餐粉。确定了生产马铃薯早餐粉的工艺参数为料液比1∶70，进风口温度180 ℃，转速17 r/min，麦芽糊精添加量为5%;早餐粉配方最适添加量为60%的喷雾干燥马铃薯全粉、单甘酯5%、白砂糖15%、牦牛奶粉15%。

关键词 早餐粉;马铃薯生全粉;喷雾干燥;集粉率

中图分类号 TS215 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2020）03-0171-04

Abstract The potato raw powder was used as raw material， and 70 times water was added to mix evenly， and then 30% fresh apple pulp was added. After pretreatmenting， gelatinizationing， spray drying， malt dextrin， monoglyceride， white granulated sugar， yak milk powder and other additives were added to develop potato powder. The technological parameters for the production of potato breakfast powder were determined： material liquid ratio 1∶70， air inlet temperature 180 ℃， rotating speed 17 r/min， the amount of maltodextrin is 5%. The optimum formulation of breakfast powder was 60% spray dried potato powder， monoglyceride 5%， white granulated sugar 15%， yak milk powder 15%.

Key words Breakfast powder;Whole potato flour;Spray drying;Flour collecting rate

马铃薯属于碱性食品，能够中和人体内过多酸性食品所带来的酸度，具有保持人体内酸碱均衡的作用。脂肪含量仅0.2%，属于低脂肪食品，有减重减脂的功效。同时它含有维持人类生命所必需的7类营养物质和8种氨基酸，富含VC、VB、胡萝卜素、类胡萝卜素、纤维素、复合碳水化合物以及其他多种微量成分。它被公认为是一种全营养食品，享有“地下苹果”“第二面包”和“珍貴作物”等美誉。马铃薯所含有的干物质约占自身重量的20%，主要物质是淀粉，含量为132%～20.5%，有2种不同的结构形态，包括直链淀粉与支链淀粉[1-3]。

喷雾干燥技术是用喷雾的方法，使物料以雾滴状态分散于热气流中，物料与热空气在短时间充分接触，在瞬间完成传热和传质的过程[4]。具有传热快、水分蒸发迅速和干燥时间短的特点，且制品质量好，质地松脆，溶解性能也好，能改善某些制剂的溶出速率，适用于热敏性药物[5-6]。

目前市面上的早餐粉多以杂粮为原料，如黑芝麻糊、米粉、藕粉、豆奶粉[7-8]，但以马铃薯作为主要原料的早餐品种较少。……