俞益萍

“传统”这东西，真的不易说清楚。

大家都认为，中国菜的特色是合餐制，整盘食物放上台，然后一齐起筷。原来这习惯只不过才四百年历史。从出土的壁画中，我们看到两千多年前人们是坐在地上分案而食的。到了宋朝，椅桌普及，大家才开始同台吃饭，为合餐制创造了有利条件。虽然如此，一般家庭尤其是富贵人家，出于卫生及外观考虑，围桌而食，依旧分餐。后来我国的塞外民族惯于粗放式地把食物放上桌同吃，上行下效，合餐制才终于在清朝流行起来。

现今我们去吃日本菜，筷子一定是横放，这是人与食物神灵的界线，日本人说过“我开动了”，才把界线拿开。

中国人误把筷子直放，厨师看见不快，因这是刀刃相见的意思。其实，我们老祖宗吃饭，一直把筷子横放。只因外族吃饭时用刀，习惯直放，到了五代十国，为了招待外宾，筷子才开始直放。所以说，要界定什么是正宗，不容易。

很难相信，“刺身”曾经是我国的时髦菜。

《论语》说“食不厌精，脍不厌细”，“脍”是生肉的意思，孔子认为刺身切得愈精细愈妙。“脍炙人口”，生吃与火烧，正是当时最受欢迎的菜式。

鲈鱼片加香柔花拌酱油很著名，隋炀帝吃过大赞，此菜叫“金齑玉脍”。

潮人吃潮菜，杜甫喜鱼生，曾写过“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”。至于为什么到了明清“脍”逐渐式微，原因已不可考，只能是口味改变吧。

另一例子是猪肉。记录北宋生活的《东京梦华录》，详列了当时的肉类，有羊、鸡、鹅、鸭、鹑、獐、兔等，里面竟然没有牛肉及猪肉。……