马琼

在人们的印象中，日本人的饮食清淡，基本不会与“油炸”二字挂上钩。但传统日料中就是有那么一道菜，能将油炸的工艺与清淡的口味巧妙地结合在一起，那就是“天妇罗”——日本料理中的经典代表。

江户人的零食

“天妇罗”，又名“天麸罗”，“天”指“油”，“麸”指“面粉”，“罗”指“外衣”，也就是用油来炸制的裹着面粉外衣的食物。

早乙女哲哉（右一）被誉为“天妇罗之神”。

有關天妇罗的起源，至今都没有一个定论。有日本本土起源说、中国大陆起源说、葡萄牙起源说等多种说法。而关于日本制作天妇罗的最早文献记载是公元1669年，京都的一名医师奥村久正在他所著的《食道记》中提到了天妇罗。不过，当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同——古代日本，人们常常把鸡肉、鱼肉、素菜等食材加工成某种形状，再用油炸熟，之后才进行蒸、煮、烧等工序。

蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等最为常见，种类繁多。可以说，几乎任何食材都能以天妇罗的形式呈现。

在天妇罗的各种起源说中，最广为流传的是葡萄牙起源说，而“天妇罗”一词的来源，也被认为来自于葡萄牙语的temperar。

16世纪中叶，葡萄牙人打开了日本南端的大门。正如葡萄牙人给澳门带去了蛋挞一样，他们也给日本带去了各种西方的食物，天妇罗就是其中一员。

据说，天妇罗刚传入长崎时，油炸前的面衣已加入酒、糖等调料入味，炸好出锅后可以直接吃。到了江户时代（1603-1868），东京的天妇罗面衣发展为没有添加佐料、没有味道的面衣，炸好后需蘸取调料食用。……