郭珍珍 孙芳 丁丽艳 辛杭书 王春微 刘利 赵晓川

摘要：国外利用荷斯坦公犊牛乳饲、谷饲生产小牛肉的技术已经十分成熟，为满足我国消费者对高档牛肉日益增长的需求，借鉴国内外经验技术，合理利用我国丰富的奶公犊资源生产高附加值牛肉，既能提高奶牛养殖经济效益又能解决我国高檔牛肉进口量逐年增加的问题。现从小牛肉的分类、荷斯坦公犊牛生产小牛肉品质的影响因素、生产犊牛白肉的犊牛代乳品研究、生产犊牛红肉的饲料日粮研究四方面展开综述，以期为我国利用荷斯坦公犊牛生产小牛肉技术提供参考。

关键词：荷斯坦公犊牛;犊牛白肉;犊牛红肉;小牛肉;代乳品

中图分类号： S823.9+2文献标识码：A文章编号：2095-9737（2020）02-0001-04

Research Progress on the Production of Veal by Holstein Bull Calves

Guo Zhenzhen1，Sun Fang1*，Ding Liyan2，Xin Hangshu3，Wang Chunwei4，Liu Li1，Zhao Xiaochuan1

（1.Institute of Animal Husbandry， Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin Heilongjiang 150000，China;2.Branch of Animal Husbandry and Veterinary of Heilongjiang Academy of Agricultural Science，Qiqihar Heilongjiang 161005，China;3.Northeast Agricultural University， Harbin Heilongjiang 150000，China;4.Heilongjiang Provincial Animal Husbandry Station，Harbin Heilongjiang 150000，China）

Abstract：The technology of using holstein bull calves milk feeding and grain feeding to produce veal abroad is very mature. In order to meet the growing demand of Chinese consumers for high-grade beef， Learning from domestic and foreign experience and technology， Rational use of China's abundant Holstein bull calves resources to produce high value-added beef can not only improve the economic benefits of dairy farming but also solve the problem of increasing the import of high-grade beef in China.The article from four aspects for rview. Classification of veal， Factors affecting the quality of veal produced by Holstein bull calves， Study on milk replacer for producing white veal， Study on feed diet for producing pink veal. In order to provide reference for the use of Holstein bull calves to produce veal technology in China.

Key words：Holstein bull calves; White veal; Pink veal; Veal; Milk replacer

近年来，随着生活水平的提高，消费者对牛肉的需求量快速增加，特别是营养丰富、味道鲜美的小牛肉。小牛肉因具有低脂肪、高蛋白、细嫩多汁的特点，受到广大牛肉消费者的喜爱。荷斯坦公犊牛因具有早期生长速度快、饲料转化率高的特点而被肉用培育，多数被用于生产小牛肉。美国、欧盟等国家早在上世纪初就开展了利用荷斯坦公犊牛生产小牛肉的技术研究[1]。我国是奶牛养殖大国，每年出生奶公牛220万头左右[2]，近几年随着牛肉市场供需矛盾的加剧，奶公犊牛肉用培育的数量逐年增加。因此，总结国内外荷斯坦公犊牛生产小牛肉应用技术的研究，可对我国荷斯坦公犊牛肉用培育技术研究起到良好的借鉴作用。

1 小牛肉的分类

目前在欧洲和北美根据饲养方式、肉的色泽和牛肉品质将小牛肉分为三种类型：bob幼仔犊牛肉（Bob veal）、特殊饲喂犊牛肉（Special-fed veal）和谷物饲喂犊牛肉（Grain-fed veal）[3]。

1.1 bob幼仔犊牛肉

bob幼仔犊牛肉指荷斯坦公犊牛出生后仅喂全乳或代乳粉至4周龄左右、体重在68 kg以内便屠宰出售的牛肉，此类牛肉肉质细嫩，颜色微红，低脂肪、高蛋白、富含人体所需的各种氨基酸[2]，属于营养价值高的高档牛肉。

1.2 特殊饲喂犊牛肉

荷斯坦公犊牛出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂至3～5月龄，体重约为120～200 kg时出栏屠宰产生的全白色或稍带浅粉色的牛肉，称为犊牛白肉或乳饲小牛肉。此类牛肉肉质细嫩，味道鲜美，富含人体不能合成的维生素B12、硒、不饱和脂肪酸[2]，胆固醇含量低，蛋白质含量比普通牛肉高63.8%，脂肪低95.9%[4]。为了控制肉的颜色，饲养过程中应严格控制日粮中铁的含量以及环境中犊牛对含铁物质的接触，生产中常选用镀锌材质的围栏或木质围栏，血液中铁含量应维持在7.5～8.5 g/dL[5]。由于生产小牛肉需大量饲喂全乳或代乳品，饲养成本较高，乳饲是谷饲小牛饲料成本的2倍[6]。

1.3 谷物饲喂犊牛肉

奶公犊先用全乳或代乳粉饲喂，再用谷物、干草及添加剂饲喂至6～12月龄出栏屠宰生产的牛肉被称为谷饲小牛肉或犊牛红肉[7]。犊牛红肉颜色鲜红，肉质细嫩，易咀嚼，且生产成本较低，也是牛肉中的上品[8]。生产犊牛红肉时多采用散栏直线育肥、自由采食、自由饮水、自由活动的饲养方式。

黑龙江省农业科学院畜牧研究所牛研究室经大量推广试验表明，北方冬季育肥牛采用半开放或全开放牛舍，设置挡风墙、运动场、秸秆厚垫草，结合秸秆燃气炉作为热源的冬季饮温水饲养工艺，在北方寒冷而漫长的冬季也可使育肥牛达到1.2 kg的日增重水平，此种饲养工艺既可降低牛舍成本又可保持冬季高增重育肥。

2 荷斯坦公犊牛生产小牛肉品质的影响因素

2.1 不同饲养方式对小牛肉品质的影响

犊牛红肉饲养时选择发育健康的荷斯坦断奶犊牛，饲喂谷物为主的全价配合饲料[2]，欧盟犊牛饲养标准指出每天必须为小牛提供至少50～250 g的纤维饲料[9]。因此，许多学者认为犊牛饲料中添加一定比例的粗饲料或精饲料有助于改善犊牛健康状况，并开展了半乳半谷饲与全谷饲两种饲喂方式下生产的犊牛红肉效果分析实验。刘萍、解祥学[10-11]等研究表明，蒸汽压片玉米及膨化大豆替代代乳粉饲喂断奶犊牛，能够提高小牛机体抗氧化能力和免疫水平，改善血清生化指标，促进血液蛋白质合成代谢，减少犊牛腹泻，改善犊牛健康状况，增大小牛肉眼肌面积，提高饲料消化率，显著降低生产成本，可以作为荷斯坦公犊牛短期育肥时期的混合饲料。孙芳[7]等研究表明，谷饲与半乳饲犊牛除肉色差异显著外，剪切力、系水力方面均差异不显著。张保云[12]等研究表明，两种饲喂方式生产出的小牛肉肉色差异不显著。因此，谷饲育肥生产犊牛红肉更有利于生产应用与推广。林立亚[13]等研究表明，代乳料和精料饲喂奶公犊在产肉性能上不如全乳饲养，但所产犊牛红肉中富含不饱和脂肪酸，更符合大众消费需求，在市场中更有发展前景。

2.2 栓系与散栏饲养对小牛肉品质的影响

近年来，社会对动物福利的关注度越来越高。欧盟立法指出，生产小牛肉要由栓系单栏饲养过渡到散栏饲养。Fisher[14]等研究表明，两种饲养方式生产出的小牛肉胴体重、屠宰率及肉色无显著差异。Xiccato[15]等研究表明，散栏饲养能增强小牛肉的剪切力，提高小牛的运动量和社会关系，刺激犊牛生长从而提高了胴体重、饲料效率以及动物福利。而Stull[16]等研究表明，与栓系单栏饲养的小牛相比，散栏饲养的小牛在16周时活重较低。Andrighetto[17]等研究表明，散栏饲养对肉的颜色产生负面影响。

影响动物福利的另一因素为犊牛血红细胞水平。为保证犊牛白肉颜色的浅淡，犊牛常常处于贫血状态。边缘贫血和临床贫血是指犊牛血红蛋白水平维持在7～8 g/100 mL和7 g/100 mL以下[15]。Reece[18]等研究表明，栓系单栏饲养的小牛与散栏饲养的小牛相比，处于严重贫血状态。Stull[16]等研究表明，从动物行为学和生产的角度来看，散栏饲养能够增强小牛的运动量和社交行为并获得较高的血红蛋白水平，但血红蛋白水平对犊牛生长性能影响不大，无论是边缘贫血还是轻微的临床贫血都不会影响12～16周龄犊牛的健康状况和生长性能。综上，专家一致认为散栏饲养能够使小牛的福利得到改善，小牛肉嫩度得以提升。对肉色的改变意见不一致，即使认为散栏饲养对肉的颜色产生负面影响的专家也建议犊牛散栏饲养生产小牛肉，并表明可以通过寻找合适的饲养技术来改善这一情况。

2.3 不同出栏月龄对小牛肉肉质的影响

研究发现，小牛肉的pH值随着年龄的增长而降低，且pH值可能與肉的颜色有关，出栏月龄越早，小牛肉肉色越亮[19]。小牛肉的蒸煮损失和剪切力随年龄的增长而降低[9]，剪切力与肌内脂肪含量呈负相关[20]。Hunsley[21]等研究发现蛋白质和脂肪含量随着年龄的增长而增加，随着动物年龄的增长，牛肉肌肉变得坚韧，是由于牛肉中的胶原蛋白结构可能发生了变化。综上，Yim[22]等认为8月龄荷斯坦公牛生产的小牛肉肉质优于5月龄。张美琦[23]等与Yim研究结果一致，认为奶公犊生长发育前期保证充足的蛋白质水平可促进肌肉组织发育，犊牛在8月龄前生长系数较高，因此推测出6～8月龄是经济效益最佳的阶段。

3 生产犊牛白肉的犊牛代乳品研究

3.1 犊牛代乳粉

生产犊牛白肉的日粮主要以全乳或代乳粉为原料，饲喂犊牛3个月可消耗400～500 kg全乳[24]，由于全乳价格日益增长，营养专家开始探索使用价格相对较低的代乳粉替代全乳饲喂犊牛，代乳粉富含犊牛生长过程所需的各种营养物质，犊牛增重1 kg需要消耗10 kg全乳或者1 kg的代乳粉[4]。早期犊牛代乳粉的主要成分是脱脂乳蛋白、乳清蛋白浓缩物、酪蛋白、动物脂肪等。随着乳制品价格的持续上涨，营养学者选择用价格比较低廉的植物蛋白代替动物蛋白，其中以大豆蛋白最为普遍[24]。

大豆蛋白在胃中不易凝结，在真胃中短时间停留后直接进入肠道，引起犊牛不同程度的腹泻[24]。有学者研究表明，在大豆蛋白中加入玉米蛋白作为蛋白源的代乳粉可以减少犊牛腹泻率[25]。任慧波[24]研究表明，大豆浓缩蛋白+玉米蛋白作为蛋白源的代乳粉饲喂50天比饲喂全乳的荷斯坦犊牛体重提高0.5%，日增重提高1.73%，并减少25.67%的饲养成本。蛋白水平方面，Kertz[26]研究表明，含有20%以上粗蛋白含量的代乳粉有助于犊牛瘦肉组织的生长。李辉[27]等研究表明，饲喂粗蛋白含量为22%的代乳粉犊牛的增重速度比18%组高9.75%，比26%组高24.19%，在生长性能、消化代谢及健康状况方面均表现最优。Soberon[28]等研究表明，与喂食20%粗蛋白和20%脂肪代乳粉的犊牛相比，喂食28%粗蛋白和15%或20%脂肪的犊牛日增重更高。赵晓静[25]等研究结果也一致，并表明此浓度的高能量高蛋白代乳粉饲喂犊牛使犊牛排泄软粪，但不会引起犊牛腹泻。但目前，市面上国产代乳粉种类有限，大多使用进口代乳粉生产犊牛白肉。为降低我国小牛肉培育成本，应提高国产代乳粉配方研制和规模化的生产，提高我国犊牛肉生产企业的国际竞争优势[23]。

代乳粉中的乳糖、脂肪和蛋白质分别提供大约45%、35%和20%的可消化能量。由于代乳粉直接进入犊牛皱胃，长时间摄入高剂量的代乳粉会导致4月龄以上犊牛出现葡萄糖稳态和胰岛素敏感性等问题。Pantophlet[29]等研究表明，代乳粉中用脂肪代替30%乳糖可降低生产小牛肉犊牛的血糖，维持胰岛素稳态，减少尿葡萄糖的损失。但要控制替换量防止肝脏脂肪堆积。胡凤明[30]等开展代乳粉中用椰子油或棕榈油等植物源油脂替代乳脂的实验，通过对犊牛血清指标、屠宰性能和组织器官发育情况的检测发现，使用不同水平的椰子油或棕榈油替代代乳粉中的乳脂并不影响哺乳期犊牛机体的正常生长、代谢和组织器官发育。

3.2 犊牛代乳固体饲粮

尽管代乳粉工艺已经趋于成熟，但为了最大化的降低饲养成本并提高动物福利，近年来，犊牛育肥日粮中固体饲料的比例逐渐增加。王永超[31]等研究表明，在生产犊牛白肉的0～180日龄荷斯坦公牛犊日粮中添加颗粒料与不添加颗粒料的犊牛相比，日增重、血液生化指标、牛肉品质无明显差异。因此，可以用颗粒料替代40%代乳品饲喂生产犊牛白肉的荷斯坦公犊牛。王晓玲[32]等通过用相同含量粗蛋白质的代乳料代替代乳粉饲喂荷斯坦公犊牛的实验研究表明，饲喂代乳料的犊牛比饲喂代乳粉的犊牛胴体重、眼肌面积、屠宰率低，但肉的品质和肉色及鲜肉中铁的含量无显著差异，代乳料饲喂犊牛能提高动物福利并减少45.38%的饲养成本，有利于在生产中推广应用。王永超[33]研究表明，0～120日龄荷斯坦公牛犊日粮中添加硫酸亚铁制剂（铁含量120 mg/kg DM）和120～180日龄不添加铁制剂（铁含量50 mg/kg DM），显著提高了犊牛血红蛋白的含量，但不影响肉的品质。

4 生产犊牛红肉的饲料日粮研究

小牛肉胴体颜色评分、活体重、空腹瘤胃重量会随着固体饲料摄入量的增加而增大，但饲喂固体饲料时应注重粗饲料和浓缩饲料的饲喂比率[34]。Berends[9]等研究发现，饲喂固体饲料粗精比为20∶80的小牛与饲喂粗精比50∶50的小牛相比减少了10%代乳粉的饲喂，但体重差异不显著，体脂分布不受固体饲料摄入量和粗精比值的影响。这表明固体饲料的利用率随着浓缩物的增加而增大，但需要添加一定比例的精饲料，否则会引起小牛皱胃损伤。

Prevedello[35]等研究表明，在固体饲料中引入蛋白质源可以减少代乳粉的使用。基于此，Brscic[36]等以玉米粒和稻草为原料添加蛋白质源（挤压的豌豆3.0%～3.4%）和非蛋白质氮源（尿素6.9%～7.2%）的固体饲料与代乳粉共同饲喂小牛生产小牛肉，既能保证动物福利又可减少50%代乳粉的饲喂量，并且对小牛生长性能、胴体质量无不利影响。但饲料中添加尿素时要控制饲喂量，防止小牛瘤胃乳头角化过度的现象发生。江兰[37]等研究表明，日粮中尿素适宜添加量应低于总氮量的1/3，或占饲粮干物质的1%以下，牛肉中不会残留三聚氰胺，说明尿素饲喂对于牛肉安全不会造成危害。

5 结论

我国是奶牛养殖大国，也是牛肉消费大国，利用奶公犊牛早期生长速度快的特点，结合丰富的农副产品资源开展谷饲育肥，提高荷斯坦公犊牛育肥福利以及健康指数，低成本生产低脂肪高蛋白的高附加值小牛肉是必然发展趋势，拥有更可观的收益。生产小牛肉6～8月龄是经济效益最佳的阶段，散栏饲养谷饲育肥的饲养方式能够提高犊牛血红蛋白水平，能够在不影响肉品质的基础上提高动物福利。

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