周国娟

【摘 要】随着绿色健康饮酒文化的不断发展，精酿啤酒逐步走进国人视野。本文对精酿啤酒专用麦芽的研究进展进行了综述。首先对精酿啤酒麦芽选择研究进展进行了介绍，然后从麦芽制作和啤酒风味控制两个方面介绍了精酿啤酒的制作工艺研究进展。本文所做研究对精酿啤酒的研究具有推进作用。

【关键词】精酿啤酒;专用麦芽

1 引言

随着居民生活水平的不断提升，对于啤酒的种类和品质有了更高的要求，大部分人对于啤酒的需求已经从传统啤酒转向精酿啤酒。现如今各类精酿啤酒可分为英式、德式、美式等，以皮尔森、德国黑皮、英式波特等最为典型。众所周知，麦芽至啤酒的核心原料，麦芽的好坏对啤酒的最终质量有重要影响。因此国内外学者对精酿啤酒的麦芽原料选择、制麦工艺、啤酒品质控制等方面进行了深入的研究，本文将对其研究成果及进展进行归纳和整理，以推进精酿啤酒的制造技术提升。

2 精酿啤酒的麦芽选择研究

精酿啤酒的酿造过程和传统啤酒不同，在酿造过程中除了添加基础麦芽之外，还会添加特种麦芽起到对啤酒的稳定性和色香味等性质进行调整的作用，其主要原因是两种麦芽为啤酒提供了多种糖类、蛋白质水解产物、矿物质元素和丰富的维生素。所以，精酿啤酒的麦芽种类可以分为基础和特种麦芽两种[1]。

2.1 基础麦芽

基础麦芽在精酿啤酒的制造过程中使用比例较大，在啤酒制备过程中，此种物质可以和其中的酶等进行充分的自分解反应，啤酒的基础风味受基础麦芽的影响程度较大。比较典型的麦芽有以下三种麦芽。

（1）皮尔森麦芽

此种麦芽在众多麦芽中色最浅且风味单一，具有柔和的麦香。其特点是在反应过程中由于其内部酶的活性不足，因此糖化率并不高，皮尔森在糖化过程中形成的DMS，当温度达到60℃时，其转化速率最高，因此在皮尔森麦芽的制作过程中应该适当对煮沸时间进行延长，以使DMS完全挥发[2]。

（2）维也纳麦芽

维也纳麦芽比皮尔森麦芽香气更丰富，含有一些谷物的味道。它比淡色麦芽甜度要高一些，所含酶有能力来转化自身，但转化其他的特种麦芽较为困难[3]。此类麦芽一般作为拉格啤酒的酿造原料，因此维也纳拉格啤酒或者博克啤酒中，一般具有比较圆润的麦芽香气。

（3）慕尼黑麦芽

慕尼黑麦芽的使用频率比以上两种麦芽高，此种麦芽的特征是可以为啤酒赋予一种烤面包的味道，并且此种味道会随着啤酒颜色的加深而加深。和维也纳麦芽相比，此种麦芽可以增加啤酒的麦香复杂度，使人们在饮用啤酒时产生回味无穷之感。

2.2 特种麦芽

特种麦芽可以分为非大麦麦芽和大麦麦芽两类[4]。其中大麦麦芽可以分为着色和非着色麦芽两种。着色麦芽分为小麦、高粱、燕麦麦芽。因篇幅限制，非着色麦芽不再赘述。

着色麦芽的色度高，香气浓，但此种麦芽的酶活性非常低，其制备过程几乎是在干燥的情况下进行，使用高温或者烘焙才可以完成。此种麦芽主要分为焦香和烘焙两种麦芽。焦香麦芽在制作过程中使用特殊的烘焙工艺处理，生成了不能被酵母反应的糖，使得啤酒中含有一种比较浓的麦芽和焦糖的甜味，啤酒的色度比较深，比较醇厚。烘焙麦芽在烘焙过程中随着烘焙时间的增加会发生淡化而转变为黑色，所以此种麦芽含有焦苦的咖啡味。此类麦芽在实际酿造过程中使用的数量比较少，其添加时机一般在糖化即将结束后，往往在添加过程中还会添加软水作为中和物。

3 制麦工艺

常规麦芽的制麦工艺基本上已经固化，大体需要经过选麦、制麦、发芽、干燥、除根五个主要工序。本文将对于特种麦芽的制麦工艺单独进行研究进展概述。

特种麦芽的制麦工艺一般是通过对温度、速度和时间的控制，从而调制出所需要的风味。一般情况下，使用干麦芽完成着色麦芽的制造，将麦芽放置在转焙炒炉中进行翻转烘焙，即可在高温条件下形成和黑色素相似的物质，从而产生焦糊味的物质。着色麦芽在颜色调整过程中仅增加很少剂量便可实现较强的着色能力[5]。对于焦香麦芽和烘焙麦芽，制麦工艺基本相似。焦香麦芽是在传统麦芽的制麦工艺流程的基础上添加了数道炒制工序而形成的。其中工艺分为烤炉高温烤制形成麦芽胚乳结晶，然后经干燥炉低温干燥形成胚乳粉。烘焙麦芽是使用高温烘焙方式，使麦芽在反应过程中发生美拉德反应，最终麦芽的深度会随着反应温度和烘焙时间的延长而加深。

4 啤酒风味控制

精酿啤酒胜在风味较好，其主要原因是其中含有甲基丁醛、吡喃酮类等含氧环类化合物。现如今，120多种风味不同的香气已经被检测出来，以上物质主要是在发芽、干燥等过程中产生的，得益于麦芽发芽过程的生理变化、干燥过程的水分蒸发和热引导反应等[6]。麦芽香气主要是以下反应的产物：美拉德反应产物、Strecker醛反应产物、挥发性硫化物和脂类氧化产物。以GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质研究为例，王松廷等人采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法，对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明，从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质，确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质，确定了其中的41种物质。

5 結论

麦芽的选择、制麦工艺和啤酒风味控制是精酿啤酒生产的三大关键环节。现如今，精酿啤酒仍然是一种小众啤酒，其绿色和休闲的文化使其具有丰富的个性色彩。国内对于精酿啤酒的宣传力度还不高，对于精酿啤酒的麦芽制作研究并不多，并且未来要和国际接轨必须要进行技术引进和产业结构升级。总之，在未来精酿啤酒有巨大的发展市场，提前对制造技术进行引进消化和吸收，将使得企业在未来市场竞争中占有一席之地。

参考文献：

[1]秦奔，刘春凤，郑飞云，等. 特种麦芽的研制开发及应用[J]. 啤酒科技，2018，000（003）：8-14.

[2]庄仲荫，周建新，陈普英. 啤酒风味麦芽汁饮料的研制[J]. 食品科技，2012，000（002）：117-120.

[3]黄劲予（Xavier Huang），石正中（Jeng-Jung Shyr）. 糖源对精酿啤酒品质与喜好性之影响[J]. 宜兰大学生物资源学刊，2016，12：119-134.

[4]罗福民、韩永红、杨智. 进口和国产特种麦芽质量对比及国产特种麦芽制麦工艺优化的初步研究[J]. 中外酒业·啤酒科技，2020，No.111（05）：4-10.

[5]赵川艳，尹永祺，杨正飞，等. 制麦工艺对特种麦芽品质的影响[J]. 食品科学，2020，v.41;No.623（10）：30-37.

[6]杨珍，贺立东. 反吹-气相色谱法快速检测啤酒中的主要风味物质[J]. 中国酿造，2019：40-45.

（作者单位：江苏农垦麦芽有限公司）