韩昕宇 乔丽萍

俗话说“百年陈酒十里香”，许多人买回白酒后会把酒存放一段时间以后再拿出来喝。但是，白酒真的是越陈越香吗？

构成白酒的香味物质包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多。人们对酒的风味的感知主要来自两方面，一部分是刺激嗅觉感受器——鼻子，从而感受到芳香等气味;另一部分是刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器，从而形成口感。這两种香是相伴产生的，并且相互结合，融为一体。所以，我们说起白酒时所想到的香味，是气味和口味相互结合、共同作用的结果。

“新酒”为啥不香？

新蒸馏出来的白酒由于含有一些低沸点的硫化物以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质，酒体杂味较重，口感粗糙。经过一段时间的贮藏，会促进口味和气味的平衡，使酒变得醇香、绵软，这个过程叫做陈酿，又称老熟。白酒在陈酿过程中会发生一系列物理化学反应。

1.乙醇分子和水分子能更好的形成缔合体系，一些低沸点的物质如硫醇、硫化氢能大量挥发，减少杂味。

2.在陈酿过程中，白酒中的醇类物质含量下降，酸类、酯类和醛酮类物质大体呈上升趋势。四种物质逐渐达到平衡，会使酒的口感变得更圆润、协调、饱满，气味更协调、细腻。

3.醇类和酸类物质结合生成酯。酯类物质就是大多数白酒中香气的根源。

值得注意的是，很多人都认为，只要是白酒就越陈越香。……