之梦轩主人

去年年底和部门同事聚餐，因为有人刚从宜宾出差回来，极力推荐川菜，于是就去了一家胡同里的“网红”川菜馆。我们等了半个小时才等到位子，一行人穿过狭窄的过廊，来到略显逼仄的大厅。这里只能容纳9张桌子，真的有些小。

我们4个人，每人一份燃面，又点了6个菜：夫妻肺片、辣子鸡、酒都肥肠、回锅肉、干煸牛肉丝和李庄白肉。这家店菜量有刻意瘦身的嫌疑，口味却极其正宗，浓香扑鼻，辛辣爽口，可以用无可挑剔来形容。

燃面盛放在小巧玲珑的青花碗里，面条之外还有爽口的芽菜，香脆的花生碎，酱红色的辣油。我夹起一筷子送进嘴里，瞬间有立正敬礼的冲动。再吃一块辣子鸡丁，麻辣味混合着油润感一起在口中释放，犹如碧螺春的叶片在滚水中缓缓舒展，直辣得额头冒汗。

印象最深刻的要数李庄白肉了。肉片之大，很容易让人想到面膜或者是毛巾。鲜嫩而紧实的肉片切得极薄，不得不佩服师傅的刀工之精湛。夹一筷子，蘸上特制的酱料，麻辣酥爽，肥而不腻。我国自古就有吃白肉的传统。早在1400余年前的北魏，农学家贾思勰就在《齐民要术》中记载了腊白肉（即“白肉”）的做法：腊白肉，一名白烹肉，盐豉煮令向熟，薄切，长二寸许，广一寸准，甚薄下新水中，与葱白、嫩蒜、盐豉清一起食用。

明、清两代，白肉的制作更加精致。明人韩邦奇一生博学多闻，在其著作《苑洛集》中曾有白煮肉的记载，可惜烹饪方法并未保留下来。倒是清人李化楠填补了这个空白，在其撰写的《醒园录》中记录了白肉的制作方法：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。……