潘楣

摘 要：对于食品检验结果的判定，因为国家食品判定标准存在的一些问题，往往会让检验者和执法者“无法判断”。本文探讨了在食品检验中运用判定标准所出现的一些问题与思考。

关键词：食品检验结果;判定标准;食品安全

Abstract：Due to the existing problems of the national food judging standards， sometimes its difficult for the inspectors and law executors to make the judgement. Its necessary and urgent to discuss about the rising problems of judging standards during food inspection and make reflections on them.

Key words：Food inspection results; Judging standards; Food safety

中圖分类号：R155.5

我国的食品检验标准主要由判定依据和检验方法两部分组成。现行的食品判定标准主要存在标准落后、缺乏特殊性、标准内容自相矛盾与食品类别不合理和错误等问题。这些问题会导致检验者和执法者无法判断检测结果，直接影响检验和监管部门的工作[1-2]。本文探讨了在食品检验中使用判定标准进行判定所遇到的一些事例及对其的思考。

1 “蒸夹心蛋糕”检出山梨酸及脱氢乙酸

1.1 事例

按照GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》[3]，如果将蒸蛋糕类归为06.03.02小麦粉制品，则不能添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸;如果将蒸蛋糕类归类为07.0焙烤食品项下07.02糕点项下07.02.01中式糕点，则可以添加山梨酸、脱氢乙酸。问题在于蒸蛋糕是中式糕点，但是否属于焙烤食品？如果不属于，这一样品只能按照不能添加防腐剂来判定，检出山梨酸和脱氢乙酸则为不合格。

1.2 思考

参照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》实施指南第07.02.01条的解释，中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点，分为热加工糕点和冷加工糕点，热加工糕点包括烘烤类糕点、油炸类糕点、水蒸类糕点、熟粉类糕点和其他类糕点。按照指南的解释，应将该产品归类为中式糕点，并按该类别的要求可以添加山梨酸、脱氢乙酸，且检出的山梨酸、脱氢乙酸在规定的范围内，应判合格。

有人提出GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》实施指南是否具有法律权威，是否能作为判断依据？这种情况还出现在广东特色食品“年糕”上。若把年糕作为糕点，按照GB/T 20977-2007《糕点通则》是允许添加山梨酸和苯甲酸的，但如果把年糕作为米面制品，则不允许添加。现在市面上出售的许多年糕在标签上注明添加了防腐剂，但有些省市不认可，认为是不可添加。

2 熟肉制品检出亚硝酸盐

2.1 事例

按食品餐饮安全条例要求，熟肉制品中不得添加亚硝酸盐，但样品存在亚硝酸盐本底值的影响，如何界定本底值？

2.2 思考

参考NY/T 843-2015《绿色食品畜禽肉制品》中规定亚硝酸盐的限值<4 mg·kg-1。在出具检验报告时，标准要求为“不得添加”，检验结果中有实际数据，但结论为“合格”，另外在备注中说明“据相关文献，检测值低于本底值。”在实际检验工作中，常会遇到各种涉及本底值影响的产品。对于不同样品的本底值目前没有具体的标准，遇到检测数值比较低时检验机构不知如何出具结论。有些机构为了避免争议，往往会采取只出数据，不作判断的做法。

3 样品“鹌鹑蛋”检出恩诺沙星

3.1 事例

按照农业部公告第235号文件，恩诺沙星是允许对禽类使用的兽药，但规定了其在禽类肌肉、皮脂、肝和肾中的最高残留限量，同时注明“产蛋鸡禁用”。争议在于鸡蛋检出恩诺沙星是肯定不合格的，那其他禽类的蛋呢？

3.2 思考

①按照原农业部公告第235号文件，判定“鹌鹑蛋”检出恩诺沙星不合格。理由：公告里规定了其他批准使用的兽药及其最高残留限量，如使用了红霉素的动物的蛋中，其最高残留限量是150 μg·kg-1，可以理解为恩诺沙星如果也允许残留在禽蛋中，那标准中应该列出限量，而不是只允许残留在肌肉、皮脂、肝与肾中;标准没有列出意味着在所有禽蛋中均不得检出。②新公布的GB 31650-2019 《食品中兽药最大残留限量》将于2020年4月1日替代原农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》相关部分，其中恩诺沙星为允许禽类使用的兽药，但规定了其在禽类肌肉、皮脂、肝与肾中的最高残留限量，同时注明“产蛋期禁用”。说明所有禽类的蛋均不得检出恩诺沙星残留。③长期食用恩诺沙星残留量较高的蛋品，对人体健康有一定风险，可引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕统一睡眠不良等症状，大剂量摄入还可能引起肝损害。

GB 31650-2019 《食品中兽药最大残留限量》将于2020年4月1日正式实施。在此之前，有些机构为了避免争议，对于恩诺沙星这一检测项目只抽鸡蛋;检出其他禽蛋中含有恩诺沙星的只出数据，不作判断;有的机构根据原农业部公告第235号文件对于其他禽蛋检出恩诺沙星的直接出具不合格报告。这类情况还有很多，有关部门是否可以出一份解释说明的文件，让检验机构统一行径。

4 猪皮中检出甲醛

4.1 问题

执法部门在一处非法加工猪皮的窝点抽取了正在加工的猪皮一批，经送第三方检测，猪皮中含甲醛

4 mg·kg-1，检测方法为SC/T 3025-2006《水产品中甲醛的测定》。第三方机构考虑检测方法的适用范围是水产品，不适用于猪皮，故按只出数据不作判定来处理。

4.2 思考

按照国家卫计委2011年公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第一批），非食用物质工业用甲醛可能添加在海参、鱿鱼等干水产品和血豆腐中，检测方法指定采用SC/T 3025-2006《水产品中甲醛的测定》。虽然猪皮不在可能添加的产品中，若检测标准不适用，那血豆腐也不属于SC/T 3025-2006的检测范围。所以《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第一批）对于非食用物质“工业用甲醛”指定的检驗标准SC/T 3025-2006只是参考标准，不必考虑这一标准指定的范围。对于猪皮中检测到非法添加非食用物质工业用甲醛可以按照《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第一批）判定其不合格。

5 糖水检出菌落总数不合格

5.1 问题

监管部门在餐饮环节抽检了几批糖水，检验菌落总数不合格。餐饮企业认为生产的食品类别不适用于《广东省食品安全地方标准  非预包装既食食品微生物限量标准》DBS 44/006-2016规定范围，检测结果不能用DBS 44/006-2016作为判定依据。

5.2 思考

DBS 44/006-2016是广东省出台的地方标准，标准中的附录A与附录B列举了常见非预包装即食食品的分类与致病菌检测项目。受附录A与附录B的影响，一些检测机构把不列在其中的食品的检测项目作为风险监测项目，对结论不作判断。一些机构忽略附录A与附录B的限制，直接根据标准中的判定方法下结论。百胜餐饮（广东）有限公司曾致信广东省卫计委，咨询该企业制作的西式汉堡类、甜点类、比萨类以及自制雪糕、自制冰块等食品是否适用于DBS 44/006-2016规定范围。广东省卫计委回复“以上这些食品未列入标准附录A、附录B中”。这是否暗示着其他企业的同种情况也参照这个回复执行？那么这一地方标准只是为附录中列出的品种服务的吗？即使有些检测机构把它列为风险监测项目，但对于执法部门来说，更希望拿到的是一份出具结论的检测报告。

6 结语

以上这些情况在食品检验工作中会经常遇到，说明我国的食品标准还有许多不严谨的地方，容易造成歧义，也让许多不法分子钻“标准空子”。建议有关部门加大力度完善食品安全国家标准标准，针对现行的生产工艺和易滥用的原辅料，更新和补充检验项目和标准指标。

参考文献：

[1]黄丽辉.完善食品检验标准的建议与思考[J].食品安全导刊，2018（12）：20.

[2]唐文昆.对如何完善食品检验标准的建议与思考[J].现代食品，2016（5）：44-45.

[3]国家食品安全风险评估中心.GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》实施指南[M].北京：中国质检出版社，2015.