陈钦　邹双全

摘 要：近年来，国家极其重视和关注食品安全问题。HACCP体系是一种科学合理的控制监督管理体系，具有完整的科学依据。建立关键控制点（CCP）控制体系，可把监管重点放在关键步骤和关键环节上，从而进行有针对性、有重点的监督检查。本文阐述了瑞士卷糕点生产工艺流程，分析每个工序中潜在的危害并制定相应的控制方法和纠偏措施，旨在建立保证其质量安全的HACCP体系，为企业的安全生产和管理提供借鉴。

关键词：瑞士卷;危害分析关键控制点;食品安全

Abstract：In recent years， the state pays attention to food safety issues. HACCP system is a scientific and reasonable control and supervision management system with complete scientific basis. The establishment of a critical control point （CCP） control system can focus the supervision on key steps and key links， so as to carry out targeted and focused supervision and inspection. This paper describes the production process of Swiss pastry roll， analyzes the potential hazards in each process and formulates corresponding control methods and corrective measures to ensure the quality and safety of the HACCP system and provide reference for the safety production and management of enterprises.

Key words：Swiss roll; Hazard analysis critical control points; Food safety

中圖分类号：TS201.6

瑞士卷是海绵蛋糕的一种，是在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上果酱、奶油（混糖奶油、牛奶蛋糊奶油等）和切碎的果肉，卷成卷状，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。瑞士蛋糕卷形状整齐，且能容纳丰富的馅料，非常受消费者欢迎[1]。

HACCP即危害分析和关键控制点，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可并接受的食品安全保证体系，主要对食品中的微生物、化学和物理危害进行安全控制，对原辅料、关键生产控制点及影响产品质量安全的人为因素开展分析，确定生产加工过程中的关键控制点，建立完善的监控程序制度，采取规范的纠正措施[2]。本文旨在研究HACCP质量保证体系在食品企业生产瑞士卷中的应用，为企业的良好生产提供参考。

1 瑞士卷生产工艺流程

福建盼盼食品集团有限公司生产瑞士卷的工艺流程为：原辅料验收→称量配料→注面→烘烤→注奶油→充氮包装→检验入库

2 瑞士卷生产过程中HACCP体系的建立

2.1 HACCP在瑞士卷生产过程中的危害分析

在良好操作规范（GMP）[3]及卫生标准操作规范（SSOP）[4]的基础上，将HACCP应用于从原料到成品的整个流程，对流程中每一步工序进行危害分析，并应用判定树法[5]确定关键控制点（CCP）。通过对瑞士卷生产工艺流程的重要工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理危害，完成瑞士卷生产过程危害分析工作单，见表1。

2.2 HACCP计划表

利用HACCP原理对瑞士卷生产工艺流程的各个工序进行危害分析，确定4个关键控制点：原辅料验收、配料、烘烤、包装，据此制定了HACCP计划表，见表2。

3 结论

结合瑞士卷生产工艺，为更好地规范生产，提高企业竞争力，将HACCP体系应用在瑞士卷的生产管理中，确定生产环节中的关键控制点，重点管控，将危害消除并控制在相应的标准范围中，确保产品从原料到加工生产再到贮藏运输销售等每一个关键环节的安全性，避免生物性、化学性以及物理性危害，提高产品质量，有利于企业提高竞争力。

参考文献：

[1]李新华，董海洲.粮油加工学（第3版）[M].北京：中国农业大学出版社，2016.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求[S].北京：中国标准出版社，2009.

[3]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范[S].北京：中国标准出版社，2016.

[4]曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析及关键控制点（HACCP）原理及应用[M].广州：华南理工大学出版社，2006.

[5]陆兆新.食品质量管理学（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2015.