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扬州美味酥头令

2020-03-25徐永清

烹调知识 2020年3期
关键词:稀粥面饼制作方法

徐永清

酥头令是何等物事?它既不是哪路神仙,亦非宋朝曲牌,更非元人小令,它是我们扬州一带的传统特色小吃,是种奇特的面饼。至于为何叫酥头令,还赋予它这般文艺范的雅号,颇有争议与存疑。

若知酥头令的前世与今生,听咱抽丝剥茧,一一道来。先说它的今生,现如今,只要您漫步扬州的大街小巷,远远地就飘来一阵阵面饼的异香。沿香走去,再听见刺啦刺啦烙饼的声响,保准没错,这就是酥头令的摊点。此饼浑圆金黄,香味扑鼻。来个刚刚出锅的酥头令,咬上一口,乖乖!热乎乎,软绵绵,香喷喷,甜丝丝。渐入佳境之际,仔细观瞧,这饼四周薄,中间厚。饼的中央,凸起部分,气孔密布,或大或小,密密匝匝,如蜂窝,似海绵,暄弹暄弹的。此饼不仅软和,还别有风味,也不费牙,更易消化。随你是能嚼铁蚕豆的年轻人,还是乳牙尚未长齐的小把戏(孩子),个个欢迎。

其实,酥头令就是一种油烙的面饼。但这面饼必须用发面,还要调和成稀溜溜的面糊。通常,酥头令的发酵方法有三种:有用酵母粉的,有用老酵面的,也有自然发酵的。它的口味,有本味的,甜口的,咸味的,也有加放鸡蛋的,当然也有其它的花色品种,不胜枚举。酥头令因是民间小吃,不是国宴佳肴,不是菜系大菜,是故,没有统一的标准。它的版本颇多,既有“短笛无腔信口吹”的随心,也有时尚元素的融入与跟进。

就酥头令的前世来说,最初它叫馊面饼。最原始的烹制方法,就是用稀溜溜的面糊,加入剩粥、剩饭,摊成的面饼。改革开放以前,人们的收入极为低下,食品也极度匮乏,几乎所有的主副食,都要票证,还限量供应。民众的日子,过得是紧巴巴的,苦叽叽的。再者,那时节,整个社会用电都紧张,人们也没有冰箱,就连冰箱长得啥模样也不知晓。那时候,百姓们每到盛夏,对待一时煮多的稀粥、米饭,若是隔夜,只能土法上马:或随意地将锅、碗,罩个筲箕,放于室外,听天由命,自然保鲜;或是将其放于水缸,盛满水的面盆之中,让其半漂浮于水面,借用水温,助其保存。次日,这稀粥、米饭,接近发馊,几近变质,但尚可食用,只是到了临界点而已。若是倒掉,可惜、心疼。一时间,又舍不得浪费,手足无措,抓耳饶腮之际,人们寻思:安徽的臭鳜鱼、毛豆腐,绍兴的臭苋菜、臭千张、臭豆腐,兰州的酸浆水,内蒙古的馊饭……都是介于临界点,还别有风味。关键,这还都是有意为之,人们的初衷,就是改变食物的风味。这时,人们运用了类比法与排除法。知识就是力量!力量坚定了信心。于是,鼓足余勇,大胆尝试。制作之际,为了起到中和效应,将这些剩粥、剩饭,放入稀溜溜的面糊之中,搅拌均匀,静置片刻,自然发酵,其后烙成面饼。期待之时,面饼金黄,满屋奇香。尝尝,嘿!软和、暄弹、好吃。此饼既有食用油的醇厚之香,又有面饼浓郁之香,还有米饭似馊非馊,似酸非酸,似甜非甜的香味。这几种香味互相作用,互相融合,不但异味消失,还衍生出一种别样的复合香型。再者,那颗颗分明的米粒,颇有咀嚼的乐趣。此饼不仅好吃,还特别开胃。于是,用这面饼,搭配稀粥,一时间,个个吃得嘴咂咂的,笑眯眯的。

没料想,这歪打正着,变废为宝,化腐朽为神奇的尝试之举,还成就了一道美味。此举虽是无奈的将就,是苦涩的权宜,但也节约了粮食,可谓一举多得。此法烹制的美味,迅速走红,千家万户,纷纷效仿,效果奇好。其后,此饼的制作方法,并传播到周边的城市,发扬光大,坚守多年。时过境迁,此等美味,虽是早已隐退,其味仍是深深印烙在人们的脑海中,尤为味蕾的记忆里。

光阴荏苒,日月如梭。改革开放以来,国家日益富强,人民日益富足,往日高不可攀,可望不可及的冰箱,早已扎根千家万户,有的人家已经淘汰了好几个了。至于其它现代化的家电,也纷纷入驻寻常人家。人们保存食物,再也不用劳精费神,大费周章了。生活中,再也没有什么馊粥、馊饭了,那馊面饼早已挥手远去,烟云样淡化。如今,人们衣食无忧,想啥吃啥,日子过得红火舒坦。

现如今,人们生活富裕了,也有闲情了,便萌发和催生了怀旧的情结。于是,老物件又现身了,老游戏又回归了,就老吃刮(老食品)而言,过去人们看了就要皱眉,吃了便要倒胃的棒子粥、窝窝头、面疙瘩、地瓜干、粯子粥……接踵归来;就馊面饼来说,自然是不请自到,当仁不让,理直气壮地返场。

不过,当今馊饭、馊粥是没有了,也不能刻意为之吧?于是乎,人们便参照老法子,并从健康与口味的角度考量,与时俱进,将原料与制作方法作了適度改良,于是,这新版本的美食,强势复出,纵横江湖。其制作方法与实际样貌,笔者上文已经作了介绍,不再赘叙。此饼重现江湖,便勾起人们的回忆,购买踊跃。一时间,馊面饼的摊点,遍地开花;其炉火,从早到晚,燃烧不息。人们也倾注了如潮好评,不绝点赞。

不过现如今,再叫馊面饼实在不雅。不知是哪位高人,抑或一群雅人,反反复复,修修改改,推推敲敲;或根据谐音,或牵强附会,或故弄玄虚……给它起了个新名号——酥头令。此饼回归之初,人们云里雾里不解其意,待看到庐山真面目,嗨,原来如此!人们也只得将将就就,以讹传讹,最终默认,也就约定俗成,顺理成章了。

其实,多年前,我一直就想撰写此文,为家乡的美食立言。就是“酥头令”这个雅号,实在难以释意,也曾请教了多方高人,没人说得清楚,道得明白,是故搁笔,逐渐淡忘。前不久,妻子又买来几只此饼,颇觉味美适口,再度触发我的灵感。于是,战战兢兢动笔,诚惶诚恐成文。在此就酥头令的正解,抛砖引玉,希望得到方家的赐教,以正视听。

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