李丝丝 曹少谦 孟 珂 马丹妮 刘 亮 戚向阳

(1浙江万里学院生物与环境学院,浙江 宁波 315100;2浙江医药高等专科学校食品学院,浙江 宁波 315100)

鱼粉加工压榨液是鱼粉加工过程中大量产生的一种加工副产物,含有丰富的可溶性蛋白质、无机盐和微量元素等营养物质[1]。但由于其回收再利用工序耗时费力,除少部分被回收再制备成低级鱼粉外,大部分直接作为废弃物排放,造成了极大的资源浪费和环境污染[2-3]。目前,水产品加工副产物蛋白资源回收再利用较为有效的手段主要是酶解和发酵,这种方法也同样适用于鱼粉加工压榨液蛋白资源的再利用,且酶解和发酵在降解蛋白的基础上,也会促进风味物质的形成,有利于改变产品风味,分析酶解发酵后鱼粉加工压榨液风味的变化对实现其高值化利用具有重大意义。

目前有关水产品加工副产物酶解或发酵的风味研究较多,主要集中在水产内脏、头尾等副产物。如董志俭等[4]以鱿鱼内脏蛋白为原料,经酶解和美拉德反应结合制备了一种鱿鱼味香精,其香气和滋味均显著提高,整体风味得到很大提升;付光中等[5]应用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPMEGC-MS)分析虾头酶解产物接种肉制品发酵剂混合发酵前后的风味变化,结果表明经混合发酵后,虾头酶解产物的部分刺激性气味大大减弱,且有助于原有虾风味的保留。但关于酶解和发酵对鱼粉加工压榨液风味影响的研究鲜有报道。因此,本试验在分析鱼粉加工压榨液酶解发酵前后的感官特性和游离氨基酸等滋味成分变化的基础上,结合电子鼻和SPME-GC-MS 技术探讨其挥发性风味物质的变化,以期为鱼粉加工压榨液的高值化利用提供一定的理论依据。……