赵水榕 张 怡 李浩楠 朱迎春 李玉昕 闫玉雯

(山西农业大学食品科学与工程学院,山西 晋中 030801)

调理肉制品是以畜禽以及水产品等为主要原料加工而成的、经简便处理即可食用的肉制品[1]。由于调理肉制品方便、快捷,消费者对调理肉制品的需求逐年增加[2-3]。调理肉制品属于冷冻肉制品,自1995年,我国调理肉制品以年均20%～40%的速度增长,2007年至今,我国调理肉制品年均增长率已达到24%以上[4],从2010年初产量接近2 500 多万t 到近年销售额接近500亿,在食品市场中所占份额越来越大[4-5]。

在肉制品的运输与贮藏过程中,冷冻是一种有效保存食物的方法[6-7]。冷冻肉制品在加工或食用前均需解冻,通过解冻使其尽可能恢复到冻结前的状态。目前常见的解冻方式有流水或静水解冻、空气解冻、高静水压解冻、冷藏解冻、电解冻(低频、高频、微波和高压静电场等)以及几种方式的组合[8]。工业生产追求快速冻结和解冻,如高静水压解冻和各种电解冻等,而家庭主要以低温解冻、空气解冻、静水解冻和流水解冻等方式为主。冻结食品的解冻方式对其品质和蛋白氧化的影响较大。如Xia 等[9]研究发现不同解冻方式对冷冻肉的品质有显著影响,且与其他解冻方法相比,冷藏解冻对猪肉质量的影响最小。Li 等[10]研究不同解冻方法对猪背最长肌肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响发现,解冻过程导致MP 二级和三级结构发生变化,冷藏解冻、静水解冻、真空解冻、微波解冻以及超声波解冻均会导致蛋白质变性,从而削弱蛋白功能,且不适当的解冻会加速蛋白质的变性。……