叶金艳

摘 要 食用菌是一种具有较高营养价值的食物，深受消费者的欢迎。基于此，简单概述食用菌的主要特性，分析食用菌贮藏过程中应注意的技术要点，探究食用菌的加工技术及其应用，为相关研究人员提供参考。

关键词 食用菌;加工技术;贮藏技术

中图分类号：S646 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.32.111

食用菌是一种具有较高营养价值的食物类型，长期以来得到消费者的普遍欢迎。食用菌采收后在常温下保存时间相对较短，因此在食用菌采收后，需要采取一定的加工处理手段，并选择合适的贮藏方法，有效延长食用菌的保存时间，提升经济效益。

1 食用菌的主要特性

食用菌是指具有较大子实体并可以食用的大型真菌，我国目前已知的食用菌种类有350种以上，多数属于担子菌亚门，包括香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪等，少数种类属于子囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌、块菌等。不同的食用菌生长地区与所处环境存在着很大区别。我国具备丰富的食用菌资源，食用菌栽培在20世纪80年代开始得到了快速发展。食用菌中含有十分丰富的营养成分，在蛋白质含量上，鲜菇一般在1.5%～6.0%，干菇为15%～35%，明显高于一般蔬菜。并且食用菌中氨基酸组成较为全面，大多数含有人体必需的8种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富。食用菌当中还包含多种维生素以及多种具有生理活性的矿物元素，如维生素B1、维生素B12、维生素C、维生素K、维生素D、磷、钠、钾、钙、铁以及多种微量元素。

食用菌除了具有重要的食用价值，其中一些种类也具备很高的药用价值，比如冬虫夏草、猴头菇、灵芝和茯苓等，具有抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、健胃、助消化等作用，主要發挥作用的药用成分包括高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、核酸降解物、三萜类化合物等生物活性物质。将食用菌为原料生产加工保健食品、保健饮料、酒及药品等，目前已在医疗行业及保健品市场逐步得到推广，受到人们的普遍重视。

2 食用菌贮藏要点

食用菌的采收期一般比较集中，在采收完成后，仍然具有呼吸作用，水分含量也相对较高，运输过程中也很容易出现机械损伤。同时，食用菌在保存过程中也较为容易出现老化问题，表现为菌柄伸长、子实体褐变及开伞萎缩等，对其品质造成显著不良影响。因此，在采收后应对食用菌采取合理的贮藏方式。食用菌的处理过程通常分为采收、整理、划分等级、包装、运输和销售等，在上述处理过程中，必须科学合理，以延长食用菌保存时间。

2.1 温度、湿度控制

贮藏环境的温度和湿度对食用菌的品质具有十分重要的影响。食用菌在贮藏过程中仍然在不断进行呼吸作用，导致周围环境温度升高。相关实验表明，100 kg食用菌在环境温度10 ℃条件下释放能量是0 ℃条件下食用菌释放能量的3.5倍，因此在通常情况下，食用菌应在0～4 ℃的温度条件下保存，而当温度低于0 ℃时会造成冷害及冻害问题[1]。同时，湿度对于食用菌的贮藏也具有明显影响，食用菌对于环境湿度的要求较高，贮藏及运输过程中，需要保证相对空气湿度为90%～100%。如果相对湿度小于90%，就会导致食用菌褐变及开伞。在食用菌贮藏过程中需要采用合理措施，将温度及湿度控制在特定的范围，贮藏保鲜技术可以选择常温保鲜与冷藏保鲜两种。常温保鲜在应用上具有较多局限性，有效保鲜时长一般在1～2 d，主要适用于产地与销售地区距离较近，能够在1～2 d完成销售的情况下。而冷藏保鲜保存期限相对较长，主要是通过抑制食用菌的呼吸作用、微生物繁殖等来延长贮藏时间。但同时也要避免保存温度过低的情况，在温度过低状态下会出现冷害和冻害问题。

2.2 水质控制

水质对食用菌的贮藏也具有一定影响，其中铁离子与铜离子对于食用菌的影响较大，会导致其颜色变深。因此，在贮藏过程中应避免与铁制、铜制器具接触。

2.3 应用化学保鲜技术

食用菌贮藏过程中，采用化学保鲜方式对于延长保存期限具有显著效果。其作用原理为抑制呼吸作用和酶促反应，消除食用菌中的其他微生物，防止其对食用菌造成感染，能够有效减少老化、变质等问题，从而提高食用菌质量。化学保鲜剂具有许多不同种类，其中包括植物生长调节剂、生物化学保鲜剂、涂膜保鲜、乙烯吸收、抗性诱导等。具体应用时也可以对不同类型的化学保鲜剂进行组合使用，比如将1-甲基环丙烯与焦亚硫酸钠或亚硫酸钠进行组合使用，对食用菌进行喷洒或浸泡处理，而后在低温环境下贮藏，能够显著延长贮藏时间。除此之外，还可以应用包括辐照、臭氧和负离子等新型技术手段进行保鲜处理。

3 食用菌加工技术的应用

3.1 食用菌初加工技术

食用菌初加工技术有利于食用菌运输和保存，从而有效调整淡旺季市场供应。食用菌初加工技术主要包括干燥加工、盐渍加工和罐藏加工等方法。

3.1.1 干燥加工

食用菌干燥加工是指降低食用菌含水量，使其得到更好地保存与运输。目前，在食用菌的加工过程中，干燥加工是一种应用普遍的加工方法。在进行干燥加工时，需要将水分含量控制在10%～13%。干燥加工可以选用晒干或烘干的方式。晒干具有节能环保的优势，但此种方法受到天气条件的影响较大。烘干方法需要应用包括电力、红外线等在内的人工热源，其中包括热风干燥、红外干燥、微波干燥等。热风干燥主要是将热空气作为干燥介质，其原理为对空气进行加热后利用风机将其引进干燥室，对物料中所含水分进行汽化。合理应用热风干燥能够保持食用菌的营养成分与色泽，应用时要避免温度过高和干燥时间过长。红外干燥用时相对较短，能耗较低，在其应用过程中为了避免干燥不均匀的现象，需要对食用菌事先进行切片，或同时应用其他干燥技术进行联合干燥。除了上述干燥方式，还可以采用高压电场辅助干燥技术、真空冷冻干燥等低温干燥方法，以有效减少营养损失。

3.1.2 盐渍加工

盐渍加工的原理为利用高渗透压溶液，去除原料中部分水分，并抑制微生物生长，起到长期保存的作用[2]。食用菌加工过程中，盐渍加工方法可以与其他类型的干燥加工方法配合使用，以减少加工过程的能耗，提高干燥速率及产品质量。

3.1.3 罐藏加工

罐藏加工方法是将食品放置于密封良好的容器当中，并确保有效去除容器内部的绝大多数微生物，从而使食品能够在常温下长期保存。在目前食用菌加工的实际应用中，适合采用罐藏加工的食用菌主要包括金针菇、银耳、双孢菇和草菇等。

3.2 食用菌深加工技术

食用菌深加工技术相对于初加工，更有利于提高经济效益，并能有效提升产品附加值。目前，我国食用菌深加工技术得到了良好发展，也产生了许多不同种类的深加工产品，除了普通的食品以外，还包括保健产品、药用产品等许多类型。食用菌深加工技术及其产品主要包含以下种类。

食用菌深加工技术可用于多种不同类型食用菌的加工。比如在猴头菇的加工中，深加工技术取得了良好的应用效果。猴头菇是一种具有很高营养价值与药用价值的食用菌类，具有促进消化吸收和增强肠胃功能的作用。猴头菇的深加工产品主要包括食品、保健食品和药品三类。食品主要包括罐头、蛋糕、枣片、猴菇饼干等，其中江中集团推出的猴菇饼干销量良好;保健食品主要包括酒、茶、酸奶等饮料、猴头菇氨基酸营养液等，在其制作过程中应用了微波浸提法、发酵等深加工技术[3]。猴头菇作为药品主要作用为治疗各种胃部疾病，实际应用中也具有良好效果。

灵芝孢子粉的加工也属于一种目前受到较高重视的食用菌深加工技术。灵芝孢子粉是赤芝在生长成熟所产生的赤芝孢子，其中含有多糖类、三萜类和甾醇等保健成分。许多研究显示，灵芝孢子粉具备良好的保健作用，主要作用包括抗氧化、免疫调节和抗癌等。灵芝孢子粉加工的关键在于破壁技术，由于灵芝孢子细胞壁的存在，灵芝孢子中的有效成分难以被人体消化吸收，而将灵芝孢子进行破壁后，吸收利用率能够得到显著提升。

目前，灵芝孢子粉破壁技术处于不断发展阶段，技术类型主要包括生物化学法、物理法、机械法与综合法。其中生物化学法主要分为萌动激活法、酶解破壁法与化学试剂法。萌动激活法通过促进灵芝孢子的萌发，起到破壁作用，操作时需要在28 ℃环境下，将pH值保持在5，并维持供氧与黑暗条件，48 h后能够达到70%萌发率;酶解破壁法是利用纤维素酶或半纤维素酶等进行处理，去除细胞壁。化学试剂法是利用酸、碱等化学试剂破坏细胞壁结构。物理法主要包括低温处理、超声波与微波处理等。机械法是利用机械方式对灵芝孢子进行粉碎处理，主要包括球磨式粉碎、冲击式粉碎、液體高压粉碎等技术。在实际应用中，多采取多种方式结合的综合法，有利于提高处理成效。例如浙江省寿仙谷药业股份有限公司采用了灵芝孢子粉第三代去壁提纯技术，有效分离了孢子壳，使得灵芝孢子保健成分含量得到显著提升。相关研究显示，破壁、去壁灵芝孢子粉的总多糖含量分别为1.150%与12.129%;总三萜含量分别为1.682%与2.556%[4]。

4 结语

食用菌作为一种常见食品，具有较高的营养价值。在其贮藏过程中需要合理应用贮藏技术，有效延长保存时间，同时还应运用合理的加工技术，使其发挥更大的经济效益。

参考文献：

[1] 李永生，孙华，贾凤娟，等.山东省食用菌贮藏及物流常见问题及对策[J].农产品加工，2019（15）：78-80，85.

[2] 李湘利，刘静，魏海香，等.食用菌干燥技术的研究进展[J].食品研究与开发，2019，40（6）：207-213.

[3] 姚哲源.猴头菇的养生价值及深加工[J].现代食品，2019（2）：82-85.

[4] 沐华，蔡铭，徐靖，等.破壁与去壁灵芝孢子粉的化学成分与抗氧化活性比较[J].食品工业科技，2020，41（10）：

32-37，51.

（责任编辑：赵中正）