盖圣美，夏文云，陆逢贵，赵志南，刘登勇,2*

1(渤海大学 食品科学与工程学院, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州，121013)2(肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京， 210095)

随着食品行业的迅速发展，感官描述分析在食品领域得到了广泛的应用。众多消费者在购买食品时，希望通过感官分析以最快、最直观的方式鉴定出食品质量的优劣，因此，食品感官分析成为消费者评价食品质量好坏最简便的唯一方法[1]。肉松是我国著名的传统特色干肉制品，是以各种畜禽瘦肉为主要原料而制成，其加工工艺主要包括煮制、收汤、拉丝、炒松、脱水等工艺加工而成的一种纤维疏松成絮状干肉制品[2]，因具有“营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便”等特征而被广达消费者所青睐[3]。

近年来，国内外对肉松的研究也逐渐增多。WIJAYANTI等[4]研究了不同包装材料在储存过程中对鱼肉松营养变化的影响。周振等[5]采用单因素试验和响应面试验的方法，对肉松的加工工艺进行了优化，以增强肉松的独特风味，为肉松的精深加工提供了新的途径。ADIAT等[6]研究GMP标准、清真标准，并将威海分析临界控制点(HACCP，hazard analysis and eritical control point)应用于牛肉松生产过程。OMOJOLAL等[7]研究了不同原料对肉松品质特性的影响。

目前，感官描述分析在红烧肉、酸奶、冰淇淋、鱼粉、薯片、沙田柚等食品中的应用已有相关的报道[8-13]。通过以上研究表明，肉松研究领域未曾对肉松感官描述进行研究，在感官描述分析领域也未曾对肉松进行相关研究。……