张晶，陈悦，余偲，张宝善,2*

1(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)2(陕西省果蔬深加工工程技术研究中心，陕西 西安，710119)

乳酸菌是一类能够通过发酵糖类产生乳酸的细菌总称[1]。具有维持肠道微生态平衡、抑制肠道有害菌的生长繁殖等益生功能[2]；同时调节消化免疫系统，延缓机体衰老。苹果营养价值高，生态适应性强，耐贮性好，供应周期长，世界上相当多的国家都将其列为主要消费果品。中国是苹果种植大国，产量占世界的40%以上，我国苹果总产量居其他水果之首，占水果总产量的27%[3]。苹果含有VC、VE和β-胡萝卜素等多种维生素类成分以及人体必需的微量元素如钙、铁、钾、锰、锌、镁、铜、硫等[4]，同时苹果中含有17种氨基酸，其中7种为人体必需但自身又无法合成的氨基酸。苹果中含有鞣质和多种果酸，帮助食物消化，并促进胃收敛，加速食物的消化吸收[5]。长期以来，由于加工条件等的限制，导致了我国大量的苹果资源浪费，造成了经济损失。

近年来，采用益生菌发酵果蔬生产的果蔬汁饮料受到许多消费者的青睐，许多国内外学者也致力于益生菌发酵果蔬汁的研究。利用乳酸菌混合发酵香梨-黄瓜果蔬汁[6]；利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵出营养价值高、风味浓郁蓝莓发酵饮料[7]；对胡萝卜汁乳酸发酵技术进行了研究[8]；以柚子和菊芋为原料研制果蔬汁发酵饮料[9]；叶盼[10]对植物乳杆菌发酵苹果汁的生理活性进行研究；严成[11]以鲜乳为原料，添加番茄汁、草莓汁、橙汁得到复合果蔬汁进行乳酸菌发酵，发酵所得果蔬汁口感细腻，酸甜适中，具有果蔬特有的滋味和芳香。……