随着生活节奏的加快，人们对生湿面条的需求及品质追求也越来越高，只有色香味俱佳的面条，才能够受到消费者的喜爱。因此，色泽是促使消费者购买的首要条件。所以，小麦粉品质对于生湿面条的色泽及品质影响最为关键。

1、小麦粉的灰分含量

描述小麦粉加工精度的指标，即灰分含量越低，小麦粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麦粉的加工精度越低。降低小麦粉的灰分含量时，随之某些成分含量也一并降低，例如：纤维含量、胡萝卜素含量、小麦粉颗粒度等。因此，制作生湿面条尽可能选用低灰分含量的小麦粉。

2、小麦粉的蛋白构成和含量

小麦粉中的蛋白质，可分为可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。可溶性谷蛋白含量与小麦粉及面片色泽红度(a值)呈显著正相关；不溶性谷蛋白含量与小麦粉色泽亮度(L值)、小麦粉白度呈显著正相关；小麦粉的色泽越白，其生湿面条色泽也越亮。小麦粉中蛋白质含量高，淀粉含量相对减少，其灰分相应较高，麸星、麦胚也较多，生湿面条内部面筋网络结构紧密，影响对光的反射，也会使生湿面条色泽变暗。因此，制作生湿面条的小麦粉的蛋白质含量需要控制。

3、小麦粉的脂类和麦胚含量

小麦粉中含有大约0.8%的淀粉脂类，存在于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构之中，在面团形成时对面筋网络结构的粘着力起重要作用，改善面制品色泽；但是非淀粉脂类含量高，在保存中容易被氧化，酸价、过氧化值增加，使面制品色泽下降，且食用品质下降。

小麦粉中麦胚含量的增加，可以改善面条的黄度。对于加碱类面条，利于颜色的保持。由于含有丰富的油脂及酶，所以储藏中易引起面条变质，品质下降。因此，需要选用低脂类含量的小麦粉用于制作生湿面条。?

4、小麦粉的酶类反应

小麦粉中的多酚氧化酶(PPO)可引发生湿面条变色，另外，其它的酶类也可引起生湿面条变色，如抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶在制面后未加热的生湿面条随着放置时间而逐渐产生褐变。因此，制作生湿面条选择酶活性低的小麦粉。

5、小麦粉的熟化

小麦粉胚乳中含有类胡萝卜素，它的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有吸收光谱的性能，呈现由黄到红的颜色，但随着空气中氧气会使其吸收光谱的性能减弱，使小麦粉慢慢变白。当使用刚生成而未经后熟的小麦粉制作生湿面条时，会出现变色现象。

小麦粉加工企业通常会选择添加相应的小麦粉改良剂，以提高生湿面条的品质。因此，制作时采用熟化较好的小麦粉，避免使用新生产的小麦粉。