小麦制粉是将经过清理和水分调节后的小麦(净麦)通过机械研磨作用，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品麸皮的过程。主要工序包括原粮清理、水分调节、研磨、筛理、清粉工艺等。

在小麦制粉过程中，每道工艺对降低面粉灰分含量都有重要影响，本次针对制粉工艺对面粉灰分降低作用进行论述。

1 小麦灰分来源

1.1 小麦灰分成分

灰分是面粉高温灼烧后的残留物，其化学成分是金属氧化物。面粉灰分指标对制粉生产有特殊意义：因为含有纤维素、半纤维素最多的皮层的灰分高于胚乳灰分10～20 倍；测定灰分的过程比测定纤维素要简单得多，所以面粉厂借助灰分的测定来衡量面粉的精度等级。灰分测定值基本反映了面粉含皮层的多少、面粉纯度（白度）或麸皮、麦胚、胚乳分离的彻底性。

1.2 小麦灰分在小麦籽粒内含量及分布

小麦灰分来源：其一是在收割、运输、储存过程中混入杂质所产生灰分(外源灰分)。粮食加工企业应完善清理工艺减少外源灰分，目前好多企业在清理工艺（麦路）增加刷麦、碾麦、剥皮工序，也有在净麦进入ⅠB 磨前增设吸风分离器，目的都是进一步降低ⅠB 入磨净麦灰分。其二是小麦本身固有灰分(内源灰分)，内源灰分在小麦籽粒中具体分布是皮层灰分1.5%～3.0%，糊粉层2.5%～3.0%，麦胚4.0%，胚乳0.35%～0.45%，可以充分利用小麦内源灰分分布的不平衡自然属性，采取中路打麸、后路刷麸、中路提取麦胚等制粉工艺措施，达到降低成品面粉中灰分的目的。

2 降低面粉灰分的制粉工艺

2.1 中路打麸工艺

前路皮磨（ⅠB、ⅡB）位于小麦制粉工艺流程之首，是造渣、造心的主要部位，ⅢB 是提取麦心、粗粉的补充部位，ⅢB 分粗细是为了对不同类型在制品完成针对性的研磨，分粗细磨口，有利于保持麸皮完整，达到最佳剥刮效果，最大可能实现皮层与胚乳分开，扩大皮磨系统造渣、造心能力，保证轻碾细磨和提取优质面粉的比例。ⅢB 系统中的麸片已经较薄，其内侧一层薄薄胚乳（接近糊粉层部分）已被磨辊轧酥，结合松散。如果单靠轧紧磨粉机两辊轧距，势必剪碎皮层，导致面粉麸星增多，灰分升高。最好在进ⅣB 磨粉机之前，用第一道打麸机处理，打落黏附面粉，不仅降低负荷，提高研磨效率，而且减少面粉灰分，提升面粉档次。