罗震光

自袁枚著《随园食谱》后，美食就在文化体系里占据一席之地，近年来，吃货一词被赋予新意后，以此自居者成为一个庞大的社会群落。因此，写一地必不能漏写当地美食，而写美食，以金山历史之悠久，文化名镇之多，光是各类糕团细点，就够半部书的分量。细细筛选，以笔者的“吃货水准”挑了枫泾丁蹄和黄酒。 在金山，传统美食不少，像吕巷白龙糕、亭林月饼、野鸭等都具多年口碑，粉丝众多。为何仅写两种美食，还要选在一 镇之内？笔者声明，完全是从知名度、代表性出发。

枫泾丁蹄 

“枫泾丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。1852 年，有姓丁的兄弟二人在这镇上的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，生意尚可，但不能满足丁氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫泾猪蹄上。枫泾猪是著名的太湖良种，它皮细肉白，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。

丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，再以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口， 百吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。丁蹄即“丁义兴” 熟食店特制的“红烧猪蹄”，因店主姓丁，故名“丁蹄”。

1852年至1899年，枫泾丁蹄销售市场遍及沪杭一带，还远销至南洋、欧美市场，获 20 多个国家和地区的奖状和证书;1910年，“丁蹄”获南洋劝业会褒奖银牌、 浙江省巡抚加给奖凭;后又先后获得巴拿马国际博览会金质奖章、德国莱比锡博览会金质奖章等。口碑加实力，枫泾丁蹄与镇江肴肉、无锡肉骨头一起，成为全国知名的三道“肉菜”。 值得一提的是，枫泾猪因皮色黑而被称为黑皮猪，很多人将其和近年来声名鹊起的黑毛猪混为一谈，算是个可爱的小乌龙。

能和绍兴黄酒齐名 

黄酒，以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成，是中国特有的酒种。绍兴产黄酒，自古闻名，如今各大品牌也云集其间，还涌现了不少上市公司。枫泾黄酒的出现，则让绍兴不再专美。

1939年，上海浦东的苹源、康记、福记三家酒坊合并迁来枫泾，成立了苹康福酒厂（坊）。1956年实行公私合营，1966年改为国营上海工农酒厂。1971年，该厂在全国首创黄酒生产新工艺，建成了全国首条可年产万吨的新工艺生产流水线，同时，研制的黄酒发酵菌种被中国科学院确认为优良菌种，统一编号为AS21392，并被全国黄酒生产企业所采用，为中国 黄酒工艺改革做出了贡献。1979 年定名为上海枫泾酒厂。20世纪90年代，上海枫泾酒厂改制为上海金枫酿酒公司，2003年，金枫酿酒公司在枫泾工业园区征地300亩，建设年产4万吨的新生产厂房，使金枫酿酒公司黄酒年产量超过8万吨，成为我国单产规模最大的黄酒企业。60多年来，枫泾一直是黄酒的 重要产地。

枫泾酒厂生产的金枫牌系列黄酒，两次荣获国家银质奖，三年蝉联上海市名牌产品。在全国食品行业比赛中多次获得金爵、银爵奖。其80%以上的主体产品是特加饭。所谓特加饭，就是以酿造时多添加饭（米）少加水而得名，因而特加饭比普通黄酒在口味、香气上高出一个品级。2002年推出的“石库门上海老酒”，更是成了黄酒市场上的新宠。

编辑：沈海晨  haichenwowo@163.com