孟 玺 杨金萍

羊肉入药历史悠久，早在成书于战国时期的《五十二病方》就有“煮羊肉，以汁□之”[1]的记载，东汉《金匮要略》有当归生姜羊肉汤用以治疗寒疝腹痛。至北宋作为食物的羊肉被大量应用到治疗疾病的方剂之中，笔者统计，在北宋初期官修方书《太平圣惠方》中，有54首方剂应用到羊肉，而至北宋末期《圣济总录》，含羊肉方剂数目更是达到60首。从《金匮要略》使用羊肉的方剂只有一首，至北宋时期出现众多使用羊肉的方剂，必然有其缘由。现从医学理论的发展与北宋饮食文化两方面探讨，以期探究其原因。

1 医学理论的促进

从先秦至北宋，医学理论在不断积累，方剂数量随之增加，东汉末期《伤寒论》与《金匮要略》，除去相同方剂，共载方323首，至北宋初年《太平圣惠方》载方16 800余首，北宋末期的《圣济总录》更是达到约2万首。虽然随着方剂数目增加，使用羊肉的方剂数目随之增加并不意外，但亦有其他原因促进了羊肉在医学中应用。

1.1 药物认识的积累

羊肉的益处很早就被发现，《五十二病方》载：“多可也，不伤人。煮羊肉，以汁□之。”[1]即认为羊肉可以多吃，对人体无害。《名医别录》云：“(羊肉)主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”[2]173此时医家已认识到羊肉温中益气的作用，《金匮要略》中“当归生姜羊肉汤”便是利用羊肉温补之性驱寒止痛。后世对于羊肉温补之性认识更加透彻，治疗疾病的种类不断增加。《日华子》云：“羊肉治脑风并大风，开胃肥健。”至北宋，对于羊肉功效的认识亦在前人基础上有所发展，如唐代《食疗本草》认为“河西羊最佳，河东羊亦好，纵驱至南方，筋力自劳损，安能补益人”，而苏颂《本草图经》云：“闽、广山中，出一种野羊，彼人谓之羚羊，其皮厚硬，不堪多食，肉颇肥软益人，兼主冷劳，山岚疟痢，妇人赤白下。”[3]452指出南方亦有羊可补益，并记载了羊肉可治疗疟痢等疾。《圣济总录·食治门》亦载用仓米、羊肉作粥“治水痢注泻”，胡椒、干姜、诃黎勒与精羊肉作胡椒馄饨“治气痢”[4]3944。医家除了用羊肉治疗羸瘦虚损及产后虚寒腹痛等疾病外，还用来治疗其他疾病。如《太平圣惠方·瘰结肿寒热诸方》载皂荚水煮羊肉令烂，后取肉细研，入何首乌、干薄荷作丸，“治风毒气滞，颈腋结成瘰，肿核不消”[5]2045。此外，羊肉也应用到外治法中，《圣济总录·疮肿门》治寒冻肿痒，用羊肉、葱二味细切，以水五升，煎至三升，去滓温洗[4]2832。此时，羊肉在疾病治疗过程中应用较前代更加广泛，含羊肉的方剂数量不断增加。

1.2 食治理论的成熟

食治，即在中医理论指导下应用食物组方配伍用以治疗疾病的方法。《周礼》载食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”[6]，后世本草著作论述的部分药物即为日常所见的食物，如《神农本草经》有薯蓣、薏苡，《名医别录》有猪肉、鸡肉的记载。唐代孙思邈在《千金要方》列专篇论述食治，并指出“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”[7]，提出治病食治优先于药治观点。随后食治理论逐渐发展，唐大中年间(847年～860年)成书的《食医心鉴》，出现了众多以食物配伍或食物佐以少量药物相配用来治疗疾病的方剂——食疗方。至北宋《太平圣惠方》与《圣济总录》分别列专篇记载食治理论与食疗方。随着食治理论的不断成熟，食疗方的数量也在不断增加，唐代《千金要方》与《千金翼方》所载食疗方不足20个，且零散分布于其他卷次，至《太平圣惠方·食治》与《圣济总录·食治门》所载食疗方均超过300个。从唐至宋食治经历了由单味食物向多味组合配伍、食疗方由简单到复杂、治疗病证由少到多的过程[7]。而作为食物的羊肉，温肾补虚作用明显，被众多食疗方应用。《太平圣惠方·食治》有20首食疗方应用羊肉，《圣济总录·食治门》使用羊肉的食疗方更是达到24首。其中不乏源自前代食治著作的积累，如《食医心鉴》有羊肉加姜汁作索饼治“脾胃气弱，不多下食，四肢无力，日渐消瘦”[8]，《太平圣惠方·食治》将其收录，但治疗范围扩大至“初欲有妊，心中愦闷，呕吐不下食，恶闻食气，头重眼肿，四肢烦疼，多卧少起，恶寒，汗出疲乏”[5]3104。此外，还出现了部分含羊肉的新方治疗其他病证。如《圣济总录·食治门》载绿豆汁方治蛔虫：“先吃炙羊肉干脯一片，吐滓只咽津五七度，顿服药汁，须臾或吐或利，即其蛔已消，若未尽更服。”[4]3970

以上可以看出，随着药物知识的积累，人们对于羊肉功效的认识更加深入，而食治理论的发展，使医家更加重视羊肉的使用，羊肉被应用到治疗更多的疾病之中。

2 北宋饮食的影响

诚然，北宋医学理论的发展对羊肉在组方配伍中的使用起到主要作用，但此时饮食文化亦对羊肉的使用产生部分影响。

2.1 宋人的喜食

宋代皇室崇尚节俭，饮食使用羊肉而“不登彘肉”，并写入家法，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”[9]。“御厨止用羊肉”是“尚简”治国策略的表现，但此种策略并没有能够节俭，反而造成了皇室对于羊肉的喜食。如宋仁宗“因不寐而甚饥，思食烧羊”[10]，北宋时期皇室羊肉消耗量巨大，宋真宗咸平五年(1002年)时“御厨岁费羊数万口”[11]3610，至神宗熙宁十年(1077年)时使用“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”[11]9333。此外，羊肉还用来赏赐官员，如宋真宗时，外任官不得挈家属赴任者“给羊有二十口至二口”[12]4134，宰相王旦生日时“诏赐羊三十口”[12]2802。皇室对于羊的推崇，使民间亦开始喜食羊肉。张耒称“寒羊肉入膏”，可见其对羊肉味道的喜爱。对于羊肉的烹食方法，许多名士津津乐道，如苏轼[13]541云：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个，带壳煮三四滚，去胡桃，再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”更有文士对于羊肉达到了痴迷的程度，如韩宗儒用苏轼的字换取羊肉，“每得公一帖，于殿帅姚麟许换羊肉十数斤，可名二丈书为换羊书矣”[13]562。北宋时期羊肉成为东京(开封)消费最多的肉类[14]。《清明上河图》上就绘有“孙羊店”卖羊肉，隔壁店铺还有“斤六十足”[15]的标价。《东京梦华录》记载开封城内“其杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”[16]90，羊肉食品种类众多，有羊羔酒、旋煎羊、批切羊头、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、入炉羊等三十余种，可见此时羊肉产业之繁盛。

宋人对于羊肉的喜食，使得对有关羊药用的认识也不断深入，如《类说》认为羊血能解药效：“服饵之家，忌食羊血，虽服药数十年，一食则前功尽丧。”[17]对于羊肉的补益之性，宋代文人也多有论述，朱彧[18]认为“羊食钟乳间水，有全体如乳白者，其肉大补羸”,范成大[19]则认为“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为脂，不复有血肉。食之宜人”。虽然以上说法有待商榷，但可以看出宋人认为食羊肉对人有益，相信羊肉有补益之效，甚至提到补益首先想到羊肉，如《证类本草》引《日华子》称黄芪“药中补益，呼为羊肉”[3]192。而在北宋使用羊肉的方剂中，治疗虚损羸瘦的最多，仅《圣济总录·食治门》“食治脾胃”篇16首食疗方中，就有6首使用到了羊肉治疗脾胃气弱。

2.2 宋代食物种类及加工制作影响

北宋饮食种类对方剂剂型也产生了影响。粥是宋代常见主食[20]，众多食材均可放入粥中，如梅粥、豆粥、杏粥等，《东京梦华录》载腊八日时“各家亦以果子杂料煮粥而食也”[16]275。方剂加入米谷作粥不仅可以改善口感，且米谷可增强羊肉补益之性。《太平圣惠方》有羊肉粥方“治虚损羸瘦，助阳壮筋骨”，《圣济总录》有羊肉粥方用于产后七日，两方作粥均可增强羊肉补益之效。除粥外，羹、面食亦是宋代常见饮食。用羊做羹十分普遍，如苏轼有“为尔致羊羹”[21]570、“秦烹惟羊羹”[21]515，苏辙[22]有“汤饼羊羹火入腹”等诗句多次提到羊羹。羊肉面食亦十分普及，仅《东京梦华录》就有罨生软羊面、软羊诸色包子、羊荷包等羊肉面食。北宋方剂，尤其是有关食治的食疗方，将饮食形制吸纳其中，出现了用羊肉制作粥、羹、索饼、馄饨的方剂。

由于宋人喜食羊肉，除肉外羊类其他食材的食用量也在增加。《东京梦华录》载开封城内有“宅舍宫院前，则有就门卖羊肉、头肚、腰子、白肠”[16]92场景，此时羊肾、羊肚皆为美味。如在相去不远的南宋，辛弃疾宴会食羊肾羹，刘改之作出“拔毫已付管城子，烂胃曾封关内侯。死后不知身外物，也随樽俎伴风流”[23]的诗篇。《太平圣惠方》《圣济总录》也有众多使用羊肾、羊肝、羊肚、羊骨等羊类食材的方剂。如《太平圣惠方》载羊肾羹方，用羊肾、黄芪、杜仲、磁石等物治疗风虚耳聋，加入羊肾可增加全方补益之效。

2.3 “贵羊贱猪”思想兴起

由于皇室“御厨止用羊肉”而“不登彘肉”，也造成了猪肉地位的下降。苏轼[24]记载“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮”，哪怕猪肉价格十分低廉，富人也不肯吃。这种“贵羊贱猪”思想，亦影响到医学领域。如《千金要方》对猪肉尚有“补肾”“补肾气衰竭”[25]的记载，至宋代《证类本草》仅有“猪肉味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食，病人、金疮者尤甚”[3]464的论述，对其补肾作用只字未提。《太平圣惠方》云：“凡猪无毒，其间野放，或食杂毒物而遇死，此肉则有毒，人食之则毒气入脏腑，故令人吐利，困闷不安也。”[5]1188并记录了治食猪肉遇冷不消的方剂。由于宋代医家认为猪肉功效有限甚至有害，因此组方时对猪肉的使用也相应减少。《太平圣惠方》记载13首含有猪肉的方剂，《圣济总录》也只有19首，与使用羊肉的方剂数目相去甚远。“贵羊贱猪”的思想，也使得部分方剂中的猪类食材被羊所取代。如宋初方书《太平圣惠方》有磁石肾羹，方用磁石、猪肾“治久患耳聋，养肾脏，强骨气”，至北宋末期《圣济总录》改用磁石、羊肾治疗此病，《名医别录》载羊肾“补肾气，益精髓”[2]173，猪肾“理肾气，通膀胱”[2]295，羊肾与猪肾均有补肾的作用，在此处可助磁石聪耳之效，此方在药物功效相同的情况下以羊易猪，很可能是受到“贵羊贱猪”思想的影响。宋代饮食文化“贵羊贱猪”，一定程度上影响了宋代医家对于羊肉与猪肉的认识，指出羊肉有一定补益作用可多食，而猪肉使人虚弱不可多食，进而使羊肉更多地替代应用到补益方剂之中。

综上可知，随着北宋医学与食治理论不断发展，医家对羊肉的认识不断深入，羊肉被更多地应用于各科方剂之中。此外，北宋饮食中“尚羊”的传统，羊肉在粥、羹、面食中的使用，以及“贵羊贱猪”的思想，也对羊肉的应用、剂型的选择产生一定的影响。时至今日，无论医家亦或普通民众，多认为羊肉具有温补之效，羊汤、羊肉水饺等食物具有补益作用的思想被普遍接受，当归生姜羊肉汤、黄芪羊肉汤等方也被临床医生及养生专家广泛地应用。