魏益民，张 波，张影全，李 明，郭波莉

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点综合实验室，北京 100193）

我国挂面产业经过四十多年发展，已成为传统食品工业成功转型和产业升级的典范，开始迈向现代制造行业。其标志性的特征，一是实现了生产过程自动化、规模化，向智能化发展；二是技术、工艺和设备均由企业、科研院所研发制造，具有自主知识产权；三是与上、下游产业有机衔接，推动粮食仓储和食品物流市场的发展；四是创造了具有中国特色的传统食品制造企业的管理制度、营销模式和企业文化。

挂面产业发展的强大动力和良好氛围，来自挂面产业从业人员的开放、探索和创新，以及业界产学研的紧密结合和可持续合作模式。

1 挂面产业发展历程

通过中国知网（CNKI）检索“刊物”栏目“挂面”关键词，阅读检索的摘要、关键词及文章；查阅和分析相关发明专利，利用资料归纳和分析的方法，回顾和讨论改革开放初期我国挂面产业的发展历程，重点介绍对挂面产业发展有重大影响的事件或进展。

1977—1987年发表的有关挂面生产技术的文章或信息详见表 1。首篇报道挂面生产设备的信息是 1977年，加工企业希望实现挂面生产自动化。1980年，原粮食部组织人员考察日本制面企业。通过考察报告和徐秋水编撰的《挂面生产技术（上、下）》，为我国挂面产业带来了新工艺和新技术，日本的制面设备也被引入中国。1982年，原商业部科技局组织召开了全国挂面生产技术座谈会，交流挂面制面技术。1985年，由乡镇企业河南郑州马寨挂面机厂和机械部第六设计院共同完成的“一种新型低温烘干挂面生产线”通过郑州市科委的技术鉴定。1986年，无锡粮食科学研究设计所“班产4 t挂面成套设备”通过技术鉴定。我国挂面生产成套设备制造行业开始形成。

表1 1977—1987年发表的有关挂面生产技术的文章或信息

在此期间，由分布在粮食加工企业的技术人员着手研究挂面生产的关键技术、工艺和设备，探讨解决生产上遇到问题的可能方案。这些主要是由粮食加工部门自发地、分散地改进挂面加工设备；政府部门开始组织国际和国内技术交流；乡镇企业出现在挂面加工设备和产品制造行业。例如，范围涉及到机械化生产、干燥技术、节能技术、质量标准，以及至今部分企业还存在的“酥面”问题。根据发表的论文统计，直到1986年才有院校的专家进入挂面质量与加工技术的研究领域。

改革开放初期取得的研究进展和成绩，在随后的粮食加工产业体制和机制改革中，并没有得到应有地强化和系统性地发展。

2 挂面产业技术进步

上世纪九十年代的深化体制改革政策，使得一大批民企进入食品制造和农产品加工行业。部分企业专一从事利润较高的挂面生产，或在生产面粉的同时，增加或扩大挂面的产能，大大地提高了企业的生产效率。这一过程变化的动力主要来自解放生产力，引进国外设备及技术。

进入二十一世纪，随着我国工业化进程的加快，外出务工人员的增加，城市化生活节奏加快，挂面的需求量明显增加。在此背景下，部分面粉和挂面加工企业需要继续扩大产能，提升企业规模。挂面企业生产规模和效率提升的迫切性，给设备制造厂家在机械化、规模化方面提出了更多和更高的要求，进而迫使设备制造企业提升自己的设计和制造能力。

近二十年挂面生产技术与设备研发进展详见表2。2004年，河南东方集团日产30 t的4条挂面生产线（765 mm压辊，60 m 5排隧道式烘房）在河北金沙河面业集团投入使用。其特点是烘房面积减小，产能大幅度提升，单位人力班产量显著增加。但这条生产线由于设计理念和依据的局限性，对生产管理、干燥条件及过程管理提出了非常严格，甚至是苛刻的要求。

2000年，原国营企业青岛 4308机械厂研发团队研发了挂面自动称重、捆扎设备，逐步开发了挂面包装设备。2007年，随着挂面产能的进一步扩大，塑料包材引入到挂面包装行业。青岛等地一批企业或包装设备制造厂积极攻关，引入包装领域的先进技术和包材，实现了塑料包材包装自动化，极大地提升了挂面包装的自动化水平。

表2 近二十年挂面生产技术与设备研发进展

在国家现代农业（小麦）产业技术体系建设专项的推动下，2009年，在 2007年前期合作开发的基础上，企业和国家研究团队签订了技术开发战略合作协议。十多年来，合作双方每年确定3项重点研发任务，系统分析、研究和改进挂面产业发展遇到的原料、工艺、技术、设备、市场、物流等问题，系统地提升了解决挂面产业发展关键技术或瓶颈的能力或效率。

在多年研发的基础上，2012年由河南东方集团和山东江泷制面机械研究所分别提供的日产45 t1000 mm压辊生产线试车成功。日产45 t1000 mm压辊生产线的成功投产,为河北金沙河面业集团2013年建设日产1000 t挂面的三产（储藏、制粉、制面）联动加工基地提供了技术和设备支撑。2016年，依据运筹学和系统论，将收购、仓储、制粉、制面、仓库、物流一体化，开工建设日产2000 t多产联动生产基地。2017年，1500型生产线投入试生产，为规模化高效生产基地提供设备和技术保障。至此，挂面产业进入规模化生产时代。

2012年到 2015年，依托河北金沙河面业集团的日产45 t挂面生产线，研究团队利用国际最先进的在线监测和研究设备，系统地调查、分析了挂面干燥技术，在线检测了挂面烘房的温度、湿度、风速、风向、压力等参数，获得了挂面干燥曲线的理论模型，确定了挂面干燥烘房的关键控制参数和控制点，提出了烘房节能和自动控制方案。烘房环境条件在线监测技术和节能方案的应用，和日产30 t生产线相比，新生产线吨挂面干燥能耗降低了23%～24%。

由于挂面属于传统食品，其消费市场常常和民俗有关，例如，生日要送长寿面，看望产妇要送挂面，结婚回礼要送面条（以表示有面子），市场需要用传统的纸质包材包装的挂面。挂面包装设备制造企业攻坚克难，投入大量的资金和力量，反复探索，解决了扎捆的紧度问题，解决了挂面纸质包材包装自动化问题。挂面包装前段供料、分料在此之前一直为手工操作，设计人员采用火车进站或编组扳道岔相似原理，设计出价格低、效率高、易维护的供料系统，完成了挂面自动化生产线最后一道难题。至此，挂面生产从供粉到包装实现了生产过程自动化和系统衔接，推动了产业技术进步，实现了产业转型升级。

3 挂面产业发展趋势

随着我国全面进入小康社会，消费者的消费理念和需求都在发生迅速地变化。食品产业面对消费新需求的同时，还面临着社会对企业的新要求。消费新需求主要表现在消费者希望食品安全、方便、美味、个性化、多样性；社会要求企业节能、低碳、环保，产业要求生产过程智能、可持续。这是新时期食品产业面临的新问题、新挑战。2017年在京、津、冀、晋、豫、鲁开展的燃煤锅炉治污工作，对挂面中小企业的产品成本和能耗管控带来新压力，对设备制造厂家的干燥工艺和厂房设计提出新课题。

政府提出的“中国制造2025”战略，挂面产业科研人员应借鉴“德国工业4.0”的思路，实现挂面产业的“2025目标”，即实现挂面的智能化制造。在《中国制造2025》战略的推动下，笔者认为挂面产业的发展方向：在全面实现自动化的基础上，开始考虑或探索智能化；在管理高效的前提下，开始向规模化方向发展；在主产业发展的背景下，讨论产业融合和产业模式的变化。如，一二三产业融合发展模式的探索，跨界营销模式的发展问题，等等。

挂面产业从业人员应清楚地认识到，消费市场新需求，消费理念新变化，产业竞争新格局，产业发展新动力，都是我们在新起点上面临的新挑战，期待的新机遇。同时，新的产业模式也要求企业管理人员要从管理生产过程转向制定战略，选择技术，管理知识，管理信息。这对老一代创业先辈是一个不小的挑战，对新一代管理人员也是不容忽视的现实问题。

现代食品的市场，其动力在方便和营养方面不断创新。传统食品的生命，其活力在于勇于传承，继续创新。生产和运营模式变革是结构性、战略性问题，技术和产品仅仅是战术性方案。行业和产品的竞争，迫使挂面行业应继续拓展产品，开辟新的产业领域。