檀巧斌

（福建省食品工业协会，福建 福州 350028）

面包糠主要是以面粉、大米、调味品等原料经发酵、干燥、挤压等加工方式制成的一类常用的油炸食品辅料[1]。近年来由于快餐业的迅速发展，面包糠作为快餐食品的加工辅料，因能赋予油炸食品焦香酥脆、风味独特的口感以及成本低廉、使用方便的特点，受国内外市场青睐而需求量越来越大。在国内，生产面包糠主要以传统生产工艺为主，面粉经过发酵、烘焙、再经粉碎加工而成，此工艺生产周期长，人力、物力消耗大。

国内面包糠的生产已有几十年的历史，但未见利用挤压膨化工艺加工生产面包糠的报道。以挤压膨化工艺生产面包糠，是利用挤压膨化技术使面粉与大米等物料成分及结构均发生改变，如淀粉发生糊化、降解；蛋白质发生变性、重组；纤维素发生细化、降解等[2]。该新型面包糠生产工艺在具有生产流程短、节约时间，降低生产成本，设备投入少等优点，此外，产品口感酥脆、品质稳定、货架期较长。

在本研究中，以小麦粉、大米为主要原料，添加水、食用盐、单硬脂酸甘油酯等，经原料验收、混合、挤压膨化制成新型面包糠，产品呈碎屑状或片状，可作为油炸食品的裹粉原料使用。在本研究中，以径向膨化率和糊化度为考察指标，探讨了大米添加量、套筒温度、螺杆转速、物料含水量、喂料速度等因素对产品品质的影响，从而确定挤压膨化法生产新型面包糠的生产工艺。

1 材料与方法

1.1 原料及主要试剂

市售面粉、大米粉、食用盐，等。……