佟华

随着生活水平的提高，海鲜已走入寻常百姓家，还成了不少家庭的日常饮食之一。但不少海鲜来自遥远的大洋，不可能运活的过来，比如北极虾、南极鳕鱼等。还有不少海产属于季节性捕捞。所以许多海鲜是冷冻的。很多人在挑选海鲜的时候都会有困惑：船冻、熟冻、急冻……这冷冻方式也太多了吧，都是什么意思啊？这些千奇百怪的冷冻有什么名堂呢？

船冻和岸冻

按照海鲜冷冻地点可以分为船冻和岸冻。

船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成，很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂。海鲜在捕获之后先简单分拣，把经济价值低的扔掉，剩下的直接在船上进行加工，包括清洗、去内脏，然后烫熟、封包、冷冻，在最短时间内最大程度地锁死肉质、汁液。

和船冻相对应的就是岸冻，多见于近海捕捞。在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温，等靠岸后再送到加工厂冷冻。由于海鲜离水后容易死掉，而且堆放在船舱里造成相互挤压，因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

生冻和熟冻

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。

生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻，或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻，常见于鱼类，比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。

熟冻是将海鲜简单处理后，如用盐水漂烫或煮熟后，再冷冻，多见于甲壳类海鲜。常见熟冻海鲜有北极虾、北极贝、面包蟹、帝王蟹、龙虾等。熟冻是半成品，后期烹饪加工更简单，而且由于水分相对少，冷冻过程中口感容易得到保持。