于荷 杜冬梅

【新闻背景】

黑龙江一家聚餐食用酸汤子造成食用的九人全部中毒死亡的新闻引起极大关注。该“酸汤子”食材为自制，且在冰箱中冷冻近一年，因冰箱里无处存放，还曾被放置在了家中阴凉处。经检测，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

事发之初，有人将原因归结为冰箱，有人归结为“一年”的保存期，有人归结为黄曲霉菌超标，但最后看全都不是，经流行病学调查和疾控中心采样检测发现，酸汤子被椰毒假单胞菌污染，产生了有毒的米酵菌酸，才是食物中毒致人死亡的真正原因。这种菌到底是啥，为啥这么毒？很多东北人从小吃到大的“酸汤子”以后还能不能吃？还有什么东西可能有这种菌……听听国家公共高级营养讲师杜冬梅怎么说。

制作过程易受污染产生毒菌

很多人是从新闻中第一次听到“酸汤子”，这究竟是种什么东西呢？杜冬梅说：酸汤子是一种以玉米为原料，经水磨、发酵做成的一种粗面条形状的主食，是一种酵米面食物。制作时用水浸泡玉米面，任其自然发酵，产生酸味。这个过程易被致病菌所污染，其中最危险致病菌之一就是椰毒假单胞菌，自然发酵的温度（20-30℃）也是椰毒假单胞菌最适宜繁殖的温度，能产生大量有毒的次生代谢物——米酵菌酸毒素。

高温也杀不死的“毒”

我們印象中会觉得“毒素”一般在高温下会被杀死，为啥米酵菌酸没被杀死呢？杜冬梅说：米酵菌酸虽名为“酸”，其实是一种脂肪类物质。20世纪70年代，我国学者首次从酵米面中毒样品中分离出米酵菌酸，与1934年印度尼西亚发酵豆制品食物中毒分离株同源。被椰毒假单胞菌污染的食物，在适宜的温度下，24～48小时后便会产生米酵菌酸。椰毒假单胞菌是细菌，细菌容易杀死。而米酵菌酸是“顽强”的毒素，耐热性极强，在120℃的高温环境下处理1小时仍会保留毒性。日常的蒸、煮、煎、炸、炖都不能破坏其毒性。椰毒假单胞菌中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，引发中毒。此次新闻事件中最后一个去世的中毒者透露，“酸汤子从冰箱里拿出后，在阴凉潮湿处放了几天”。

致死率最高的细菌毒素之一

此次中毒事件九人最终全部死亡，毒性这么强吗？杜冬梅说：在细菌性食物中毒当中，米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一。中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1天。中毒后对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。食入毒素污染的食物后，病人一般无发热，主要表现为全身无力、轻微腹泻、呕吐、头晕等，严重者可出现黄疸、皮下出血、昏迷、少尿、血尿等肝脑肾的损害症状，重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。杜冬梅表示，可怕的是目前对米酵菌酸毒素尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。治疗上只能对症治疗，效果只能根据个体以及食用量来看。

几类食物最易发生中毒

椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，易在食品表面生长。这种细菌导致的食物中毒并不少见。

我国发生的椰毒假单胞菌中毒，一般为家庭自制发酵食品或个体木耳、银耳栽培户自食变质鲜木耳、银耳所致。资料显示，有三类食物如果被环境中的微生物污染，容易发生椰毒假单胞菌中毒。一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等;二是变质银耳、木耳;三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

高度警惕，预防中毒

“酸汤子”类的东西到底还能不能吃？杜冬梅表示还是可以食用，但需要谨慎对待，避免中毒。一定要做的话，需要密切控制环境卫生。避免使用霉变的玉米等原料;谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味;磨浆后及时晾晒或烘干成粉、贮藏环境要通风防潮;不要直接接触土壤，以防污染;发酵过后立即烹饪食用，不要存放。不过，最好还是尽量不做自制的发酵食物，自制发酵食物存在较大的食品安全风险，即使没有椰毒假单胞菌，也有其他杂菌污染的可能性。如自酿葡萄酒可能会产生甲醇，导致中毒。

【延伸阅读】

教你分辨易“中毒”食物

1.木耳、银耳被污染会不成型

不买鲜银耳，只买干银耳。正常干银耳水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味;变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。不提倡买木耳菌种后随意自行栽培、食用，无法科学控制木耳的培养环境（如温度、湿度等），无法判断存在椰毒假单胞菌污染及产生米酵菌酸毒素的风险。黑木耳如果被椰毒假单胞菌污染的话，外观上不成型、发黏、无弹性、有异味，不管是新鲜的还是泡发的，一旦出现这种变质现象绝对不能食用。泡发过程也不能太久，一两个小时足够。可以选择在冰箱中冷藏泡发，泡发后立即烹饪食用。

2.生湿米制品

米粉，河粉，肠粉之类的湿米粉制品，如果在家自制，最好当天食用完，不要存放太久。如果是买包装的，尽量买品牌的，近期生产的，确保不吃过期的湿米粉制品。如果有任何变质或者异味现象停止食用，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量，并及时送医。