何媛媛

物理學家认为，暗物质是指无法通过对电磁波的观测进行研究的物质，也就是不与电磁力产生作用的物质。暗物质质量占宇宙总质量的85%左右。

美国达能公司首先提出了“营养暗物质”的概念，以此形容食物中一些未知的成分。那么，什么是营养暗物质？以方便面为例，一包普通方便面的配料表列出近40种成分，虽然其中很多是添加剂，但确实也包括一些“真正的食物”，如黄豆、辣椒、芝麻、虾、白菜、海带、蘑菇、凤尾鱼和墨鱼等。最重要的是，其中有一种含有大量营养暗物质的食物——大蒜。大蒜中就含有那些我们还不了解却可能会影响人体健康的成分。

迄今为止，在食物怎样影响人体健康方面，大多数研究的对象仅限于150种关键的营养成分，它们只占食物中所有成分种数的一小部分。食物是各种各样结构复杂的物质组合。对人体最重要的3种主要营养成分——蛋白质、碳水化合物和脂肪在不同条件下的结构都可能是不同的，所以都具有多样性。虽然人体对矿物质、维生素和其他营养物质的需求量较小，但它们对健康也有深远影响。

营养成分构成“食物宇宙”

美国农业部国家营养数据库收录了数十万种食物成分信息，并把它们分为188个不同种类。例如，在该数据库中含有“大蒜”的食品超过5.8万种。在“生蒜”条目下，又包含67种常量营养物质和微量营养物质，其中一些甚至量化至浓度低于千万分之一。这些数据看起来很详细，但其实远远不够全面，因为至少遗漏了大蒜中一些典型的风味化合物，如蒜氨酸。……