为什么大部分人会对过度加工食品情有独钟呢？耶鲁大学的神经科学家和精神病学教授达娜·斯莫尔通过研究过度加工食品对大脑回路的影响，找到一些线索。她提到，肠道中的神经细胞通过迷走神经向大脑发送信号。这些信号包含胃和肠道摄入的能量的信息。如果信号发生紊乱，可能导致人们暴饮暴食。

斯莫尔和其他科学家通过成像技术对大脑研究后发现，高热量的食物含有的气味、颜色和口感会激活大脑中起决策功能的纹状体，而在与纹状体有关的决定中，就包括吃多少食物。

斯莫尔说，这就是过度加工食品的问题所在。食用这些食物时，人体消耗的能量与感知摄入的能量不一致，这会造成大脑信号的混乱，导致人们摄入更多的食物。例如，蜂蜜、枫糖糖浆和食用糖等天然的甜味剂，都含有一定的卡路里。它们促使大脑产生对甜味的预期，并向身体发出还需要摄入多少卡路里的信号。然而，像糖精这样的人工甜味剂，在不增加能量的情况下，会让大脑产生对甜味的预期和体验。当没有摄入预期的卡路里时，大脑会感觉少了点什么，促使人们继续进食。

斯莫尔强调：“过度加工食品不会让大脑获得食用低加工食品时的代谢信号，因此不会记录摄入的总热量，从而导致人们吃的更多。”

斯莫尔表示，动物试验证实了一个理论，即食用过度加工食品会阻断肠、脑信号，从而在整体上影响大脑对食物和总摄入量的感知。

密歇根大学心理学和神经科学教授肯特·贝里奇说，食用大量的过度加工食品会改变脑回路，并增加大脑对食物信号的敏感性。他通过啮齿动物实验展示了这种效应。“当给大鼠喂垃圾食品时，有些大鼠体重会增加，而另一些则不会。那些体重增加的大鼠的多巴胺系统产生了变化，会对食物信号更加敏感，特别想吃垃圾食品。它们虽没有表现出更多的愉悦，但确实有更多的渴望，这会驱使它们出现更多的觅食行为。”

然而，并不是所有研究者都同意霍尔的观点，认为过度加工食品是导致肥胖的主要原因。普渡大学营养科学教授、美国营养学会新任主任里克·马特斯表示：“过度加工食品虽可能会导致暴饮暴食，但目前没有足够的证据支持这个结论。我认为，食物的制作方式可能不是大脑对此做出反应的主要原因，反而食品中的营养成分是更相关的驱动力。”