食品微生物检验影响因素及有效策略

2020-01-15肇庆市食品检验所广东肇庆526000

中国食品工业 2020年24期

林蓉肇庆市食品检验所广东肇庆 526000

当前，食品安全是全社会关注的重点，而食品检验工作对于保证食品安全发挥着重要的作用。为了保证食品微生物检验的可靠性，需要分析存在的影响因素，借助有效的措施保证食品微生物检验结果的有效，为保护食品行业健康发展创造条件。

1 微生物检验的意义

食品微生物检验是借助微生物学的理论，为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供必要的依据。食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。随着科学技术的发展与进步，传统的食品加工、保存、运输方式发生了很大的变化，食品发生微生物污染的概率增大，在2019年国家食品安全监督抽检中，微生物超标占不合格样品总量的28.4%。为此，我国将常见致病菌的控制列入了食品安全管理体系，并通过采取科学的手段，对食品中含有的微生物种群及含量进行检测，以达到防止微生物超标或含有致病菌食品流入市场的目的。

当前，针对食品微生物检验采用的方法包括理化检验、PCR技术、核酸探针技术、微生物化学反应等，这对于检测人员、设备、技术、制度规范等方面都有着较高的要求，一个小小的失误，可能就会导致最终检验结果的失真。因此，采取科学的策略，防止各类因素对微生物检验结果准确性的影响，可以准确判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供针对传染病以及人类、动物食物中毒的防治措施。

2 食品微生物检验的影响因素

2.1 人为因素

在食品检验中，检验人员作为检验的实操者，其专业技术素养直接影响检验结果。特别是微生物检验，如何在无菌的条件下，快速、标准地完成细菌分离、纯化、接种等专业性操作，对于检验人员的专业能力是一个较大的考验。在实际检验过程中，一些检验人员无菌观念不强，不熟悉检验要点和操作规范，极易造成样品污染。此外，微生物检验对于检验人员的知识储备和工作经验也有较高的要求，比如对疑似菌落的挑选、纯化、判断等方面，如果不是对微生物知识和检验标准非常熟悉，很难保证检验结论的准确性。

2.2 设备因素

在食品微生物检验中，常用的检验设备有培养箱、高压蒸汽灭菌锅、匀浆仪、显微镜等，这些设备的功能、精度和日常维护保养都会对检验结果产生影响。比如培养箱如果无法较为精准地控制温度，将影响菌群培养结果；高压蒸汽灭菌锅如果没有定期验证灭菌效果，将可能导致培养基失效，检验器材无法确保无菌，甚至可能因灭菌不彻底而导致微生物、污染物外泄。

2.3 环境因素

相比普通的食品检验，微生物检验对于实验环境有着较高的要求。如果洁净室通风设计不科学、生物安全级别不达标、室内消毒清洁不到位、压差控制不准确、样品传送过程不规范等，将可能污染样品，导致检验结果失真，甚至危害检验人员生命安全。

2.4 耗材因素

微生物检验涉及的耗材和质控品主要有培养基和标准菌株。其中，培养基是微生物的生长介质，其质量好坏直接影响检验结果；标准菌株既是微生物检验中的阳性对照品，也是测试培养基性能、验证检验方法和实验能力的有效参照物。如果标准菌株质量不佳，或者活化、保存不当，将直接导致检验结果失真。

3 食品微生物检验有效策略

3.1 构建完善的管理制度

一个良好的实验室必须有一套完善的管理制度，它不仅可以规范实验人员行为，让实验人员养成良好的工作习惯，更可以使仪器设备、实验环境等始终保持良好状态，最大程度地消除人为、外界等各种影响实验数据的因素。对于微生物实验室来说，最重要的是要建立检验人员操作规范、仪器设备使用及维护规程、实验用菌种管理制度、培养基控制工作指南、实验场所安全卫生管理规定等。此外，还要将具体的制度规定转化为相关人员的履责责任，制定相应的考核和督查办法，定期开展考核评价，根据评价结果给予相关人员以奖惩，确保各项制度规定落到实处[1]。

3.2 提升检验人员的专业素质

检验人员的专业知识和操作能力在很大程度上决定着微生物检验结果的可靠性和准确性，该岗位最好由微生物学、生物技术等相关专业的人员担任。在上岗前，必须就国家相关法律法规、实验仪器设备操作、检验常见问题和技巧、实验室生物安全等方面内容对检验人员进行岗前培训和考核，考核合格方能上岗。微生物检验工作较为繁琐和枯燥，要注重培养检验人员的耐心、责任心，培养检验人员实事求是的工作态度和较高的职业道德。要鼓励检验人员积极参加各类专业培训，及时更新理论知识，掌握新的检验技术和检验方法。积极参加实验室比对和能力验证活动，通过活动评估检验人员的能力水平，同时发现存在问题和短板，有针对性进行培训和改进，提升检验人员的专业素养[2]。

3.3 加强仪器设备的日常管理

必须根据仪器设备的使用说明和保养要求，制定相应完善的管理档案和严谨科学的操作规程，及时记录使用状态，定期做好检定、校准和日常维护、保养，确保设备始终处于良好的受控状态。在日常操作过程中，还要特别重视仪器的使用注意事项。比如培养箱要放置在干燥的地方，外壁不宜阳光直射，每次使用前都要进行内壁消毒，使用时箱内培养物间要保持一定间隙，避免样品相互污染；高压蒸汽灭菌锅要定期除锈和排水，确保良好的热传递，定期使用化学灭菌指示卡对灭菌性能进行验证，确保良好的灭菌效果；玻璃仪器及相关用具如果已被病原微生物污染的，要先经过灭菌处理后再按常法洗涤等等[3]。

3.4 注重实验环境的安全卫生

在实验室的设计上，要科学合理设置物流和人员通道，内部装修和操作台面尽量采用较为光滑的材质，要采用管道排风空调系统，排气口要远离用气区和进气口，保证排出的空气不再循环到建筑物中的任何其他区域。在微生物检验前，必须用消毒水擦生物安全柜、打开紫外灯杀菌30分钟、打开净化系统30分钟以上，检验人员方能进入实验室进行操作。在实验过程中，所有实验门应保持关闭，各项工作流程应尽量保持单向，检验人员应穿、戴无菌工作衣、帽，所有样品、仪器进入实验区域均需灭菌或消毒，防止交叉污染。在实验后，废弃培养物应放入消毒桶内，经121℃高压灭菌30分钟后洗刷；带菌的实验用品应浸泡在消毒液内，24小时候取出冲洗。只有严格按照生物安全规范操作，才能保证实验人员的安全和检验数据的真实、准确。

3.5 提高实验耗材的质量水平。

在培养基方面，其配置、保存均是影响质量的重要因素。在配置时，要严格控制灭菌温度，如一些含糖量较高的培养基，其灭菌温度不宜过高，否则会因糖分焦化而影响质量；避免反复操作，如反复融化、反复灭菌，都会破坏其营养成分；在保存时，应避光干燥，或按要求低温保存，干粉培养基结块后不能使用，低温保存的培养基如亚碲酸钾卵黄增菌液等不能使用水浴解冻[4]。

在实验室菌株方面，标准菌株应购自国家相关部门认可的国内或国外菌种保藏机构，以保证其溯源。复苏后的标准菌株应进行纯度和特性确认后再转种工作菌株，标准菌株和工作菌株应置超低温冷冻保存，低于-70度可延长其保存时间。实验室保存的标准菌株和工作菌株都应定期进行菌种确认，工作菌株的传代不得超过5代。