食用植物油组分分析快速检测技术研究进展

2020-01-15鲍正国江苏省盐城市盐都区粮油工业管理办公室江苏盐城224000

中国食品工业 2020年21期

鲍正国江苏省盐城市盐都区粮油工业管理办公室江苏盐城 224000

食用植物油中包含单不饱和脂肪酸，如油酸、花生一烯酸等，多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA等，同时含有甾醇、生育酚和谷维素等成分，是人体赖以生存的必需品[1]。不同来源的植物油，营养成分含量和脂肪酸组成互不相同，这就给食用植物油的快速鉴别工作带来很大困难。对油脂组分实现精确、快速分析，是解决这个问题的最佳途径，也是本文要重点探讨的问题。

1 食用植物油的组分

不同种类的植物油主要组分有所区别，具体内容如下。

1.1 大豆油

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，其主要组分为棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸和亚麻油酸。

1.2 花生油

花生油是从花生中压榨提取出来的一种油，其主要组分为油酸、亚油酸、软质酸、硬脂酸和花生酸。

1.3 橄榄油

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实不经加热和化学处理，直接冷榨而成的一种油，其主要组分为油酸、亚油酸、棕榈油酸、亚麻油酸、棕榈酸和硬脂酸。

1.4 菜籽油

菜籽油是用油菜籽榨出来的一种食用油，其主要组分为芥酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和硬脂酸。

1.5 植物调和油

植物调和油是指将两种以上经精炼的植物性油脂按一定比例调配制成的食用油，其组分应当参考调制这种油脂的原始油脂。

2 常见食用植物油组分分析快速检测技术介绍

目前，我国对食用植物油组分快速检测方法种类繁多，具体有模拟感官分析、光谱分析、电磁波谱分析和生物芯片技术等多种技术路线[2]。这些不同技术分别可在不同应用场景、不同参数和通道的维度对食用植物油进行快速检测。现介绍近年来国内常见的食用植物油组分分析快速检测技术，详情如下。

2.1 感官分析技术

感官分析技术即电子鼻、电子舌技术。这项技术应用了仿生学原理，利用的是不同食用油中挥发性成分种类和含量也不同，呈现出不同风味的性质，通过高精度的检测仪器将人体不能辨识的复杂化学变化以电子信号的形式呈现出来，再运用数学算法进行定性、定量分析，即可达到高速、便捷、准确的食用油的快速组分分析。

感官分析技术响应时间短，检测速度快，测定评估范围广，并且能避免人为误差。更重要的是，它还能检测一些人类感官不能够检测的组分，如有毒物质和刺激性物质。

但是，对于同类样本间的不同品质判断，感官分析技术的检测结果就不甚理想，这是因为感官分析技术的传感器所测的组分数据一般是经过反应后的成分，因此存在重叠性和强相关性因素的干扰，会影响对同种类样本不同质量的评测。

2.2 光谱分析技术

各种食用油脂肪酸中的油酸、硬脂酸、亚麻酸和亚油酸含量各不相同，其各自的光谱特征吸收峰也不尽相同，可利用该原理对食用油组分进行光谱分析。

光谱分析速度较快，比较适于用作出厂分析和现场分析，从而达到快速检测的目的，并且分析的准确性比较高，可分析的参数也比较多。

但光谱分析也有一定缺点。光谱分析需要采样，很难做到无损分析，而且分析结果的准确性是建立在化学分析标样的基础上，对检测人员的知识水平要求很高，且仪器本身价格昂贵，检测成本高。

2.3 电磁波分析技术

具有奇数质子或中子的核子，具有内在的自旋性质，会按照一定的角速度自身旋转，而核自旋会产生磁矩，因此可利用磁场对其自旋过程进行干涉。

在这一原理的启发下，人们发现了电磁波分析技术，可将待测样本置于某种有外加强大磁场的领域内，人工控制施加电磁场来干涉低能态的核自旋转向高能态。核子自旋在高能态状态下不能持续自持，很快会再回到平衡态。由于能量守恒原理，核子在这一能级跌落的过程中就会产生能量，以射频的形式释放出来，从而可以被观测机器接收，得到对应的信号数据。

植物油组分中的油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和硬脂酸等成分的分子结构，都具有良好的电磁波分析适应性，因此利用电磁波分析技术测定植物油组分，不仅图像辨识度高，定量分析准确率也较高，还可以根据不同数量、位置和形态的吸收峰型判断出被检测物质分子的种类和状态，是一种比较先进、高效的快速检测方法。

但电磁波分析技术也有其缺点，通常此类仪器造价昂贵，操作烦琐，且体积庞大，不能适应灵活的抽检和大规模的检查，通常用于精确探查某一种植物油的组分是否符合国家标准，或辨识假冒伪劣产品。