张志兰 韩红发 王宏恩

(山西省蚕业科学研究院，山西运城 044000)

桑椹，又名桑果，是桑树的果实，成熟的桑果含有丰富的糖类、维生素和花青素等物质，具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效[1]，已列入“药食两用”名单，是一种新型的水果资源。桑椹皮薄汁多，成熟期短，上市较为集中，采后极不耐贮藏和运输。因此，开展桑果深加工势在必行[2]。 随着桑椹资源开发研究的深入及大众对桑椹产品的保健功能不断认知和接受，以桑椹主要原料的桑果汁饮料、桑果酒、桑果酱、桑椹干等系列产品被规模化开发。桑果酒是利用桑椹鲜果为主要原料，采用现代果酒酿造工艺生产的一种新型果酒[3-4]，集天然、营养、保健于一体。桑椹酿酒既可以充分利用蚕桑资源，又可提高其经济效益，开发桑椹酒具有较大的市场和竞争力。本试验力求为桑果酒酿造工艺的优化提供参考。

1 试验材料和方法

1.1 试验材料

果桑品种为广东大十，选择果粒紫黑色、充分成熟、无破损、无病虫害污染的桑椹为原料，采自运城海升农业有限公司果桑基地；酵母选用F33；白砂糖选用广西产一级砂糖。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

试验设两个批次C-1和C-2，每批次4个重复区，采用15～18 ℃低温发酵。C-1为第1批次，成熟第9 d桑果，酵母用量200 mg/L，目标糖含量205 g/L，目标酒精度12%(V/V)，SO2添加量60 mg/L； C-2为第2批次，成熟第14 d的桑果，酵母用量300 mg/L，目标糖含量、目标酒精度、SO2添加量和C-1相同。

1.2.2 工艺流程

桑椹采摘→进料→压榨→入罐→发酵→生桑椹酒(分离)→桑椹原酒→稳定处理

1.2.3 原汁要求

采摘鲜桑果，4 h内加工成汁。……