（国家农副产品质量监督检验中心，乌鲁木齐市，830011） 岳 琳 马建祥

1 试验室控制图的原理

1928年休哈特提出的质量控制图的概念，最先用于分析和判断工序是否处于稳定状态，逐步演变为过程分析和判断。化学分析测试中数据误差是不可避免的，如何控制和改进过程，减少误差是测试人员一直努力的方向。控制图是质量管理的一种重要手段和工具，对过程关键质量特性值进行测定、记录、评估过程是否处于受控状态，是保证实验室检测结果的准确性、有效性的重要工具[1-3]。

在检验工作中，利用质量控制图的原理来监控实验室煎炸油中极性组分检测过程的状态，是强调检验过程在过程受控状态下进行，帮助发现检验过程中潜在的误差趋势，对不规范行为起到提前预警作用。

2 试验部分

2.1 试验原理

植物油在油炸食品的过程中，非常容易一系列的氧化、聚合、裂解等反应，生成了羰基、羧基、酮基、醛基、反式脂肪酸等化合物，这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性组分。食用油的极性组分是在反复油炸的高温条件下会上升，常规烹调行为不会影响食用油的极性组分，因此GB2716-2018《食品安全国家标准 植物油》[4]对煎炸过程中食用油的极性组分做出规定，不得超过27%。

2.2 试样的选取和测试过程

棉籽油是棉籽脱壳后经过压榨或浸提工艺生产出来的植物油，在新疆地区广泛食用，棉籽油的脂肪酸组成中棕榈酸含量相对较高（≥21%），比较适合油炸食品。……