李洪军，陈晓思，贺稚非,2，李少博

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400716)

肉是传统的膳食组成之一，对人类所需能量、蛋白质和一些重要微量营养素的摄入有非常大的贡献[1]。肉类是蛋白质的良好来源，其氨基酸组成比例合理，符合人类的营养需求，且其蛋白质消化率高，易被人体所吸收[2]。全球的肉类产量逐年递增，根据粮农组织统计数据库(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAOSTAT)统计，2010～2017年，世界的猪肉产量从109.0百万t增加到119.9百万t，牛肉产量从63.1百万t增加到66.3百万t[3]。但面对巨大的人口增长压力，肉的产量大约还需要增加50%～73%，才能满足2050年全球约90亿人口的消费需求[4]。

大量的肉类生产也带来许多不可忽视的问题，因为它将导致畜牧业的急速扩张，进而对环境保护以及资源利用(土地、水等)带来不好的影响。以20%的转换效率计算，400万m2的土地所种植的饲料作物最多能支持2 900万t肉蛋白的产出，然而若生产供人类直接食用的2 900万t植物蛋白，只需要使用25万m2的土地种植大豆[5]。同时由于饲料的低转换率，大量的肉类生产所带动的畜牧业的发展还会导致大量的水资源消耗，PIMENTEL[6]指出，生产1 kg动物蛋白需要的淡水大约是平均生产1 kg谷物蛋白的100倍。

面对这些挑战，仿制肉可以有效地解决传统肉类产业存在的一些问题。不同于传统肉类的生产方式，仿制肉并不来自于活体动物的切割，它主要包括2种：素食肉和体外培养肉。素食肉的研究比较深入，并且也已经有产品面世。Beyond Meat公司以豌豆蛋白和甜菜制成了一款素肉汉堡产品[7]。……