彭荣，蔡琼，刘丹，唐春红

(重庆工商大学 环境与资源学院，重庆，400060)

泡椒凤爪是巴渝人大胆创新而成的一道小吃，将鸡爪放入泡菜的盐水中，使其入味，成为了动物性泡菜，是将发酵工艺成功应用到肉制品上的新产品[1]。由于鸡爪的主要成分富含胶原蛋白，它主要有丝氨酸、羟脯氨基酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸等游离氨基酸组成[2]，而其中泡椒凤爪的脂肪含量为13.2g/100mL[3]，因此具有高蛋白、低脂肪、低热量的特色；近年来，由于其口感脆香鲜辣，即质地脆嫩、皮韧肉香、滋味鲜美、酸辣爽口等特点，具有开胃生津、解腻、促进血液循环等功效，因此泡椒凤爪逐渐成为人们喜爱的对象。

目前在泡椒腌制品的工业化生产中最注重贮藏期间其感官性质以及腐败变质的影响，因此现如今对其加工工艺以及贮藏保鲜上进行不断优化，比如辐照技术、超高压技术、天然防腐剂以及乳酸链球菌等来抑制微生物生长[4-8]；以此寻求健康绿色环保的加工方法来保证食品的品质。在加工工艺上，杨琴等[9]通过简单的预处理，在传统工艺上根据自己喜好进行升级来丰富口感。传统工艺中唐辉等[10-11]通过多项拟合法降低冗余剂量，降低辐照损伤；乔宇等[12]通过竹叶黄酮来消除辐照异味以及增强抗氧化作用；以及胡瑞瑞、陈杨、杨林等[13-15]通过酶解工艺以及乳酸链球菌来抑制微生物生长，从而进行食品的保质以及保鲜；这些处理方法虽然在一定程度上降低辐照伤害，破坏微生物繁殖，但是没有完全消除辐照损伤，降低了食品的品质以及营养。在目前检测分析研究中，涉及王瑜等[16]利用高效液相色谱对泡椒凤爪在贮藏期间对生物胺含量的检测；王晓霞等[17]对传统工艺泡椒凤爪在不同的贮藏温度(10、25、30、37℃)和时间条件下，各项脂质氧化指标变化差异显著(P<0.05)，在其贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18 d；而对于新型泡椒凤爪的脂质氧化的研究尚未报道。因此，本实验对无双氧水、无辐照、无化学合成防腐剂的新型泡椒凤爪进行了贮藏条件实验研究，并采用测定脂质氧化的4个重要理化指标的变化来进行分析评价，以期为新型泡椒凤爪贮藏、运输等过程中提供理论指导和实践参考，完善新型泡椒凤爪的贮藏过程中脂质氧化指标的相关标准与规定。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

样品为实验室自制的泡椒凤爪，采用透明的PE袋真空包装；硫代巴比妥酸(TBA)为生化试剂，购于上海科丰实业有限公司；酚酞为指示剂，购于成都市科龙化工试剂厂；可溶性淀粉、三氯乙酸(TCA)、K2SO4、Na2S2O3·5H2O、冰乙酸、无水乙醇、三氯甲烷均为分析纯，购于成都市科龙化工试剂厂；乙二胺四乙酸(EDTA)、KI(分析纯)，购于广东省化学试剂工程技术研究开发中心；NaOH、无水乙醇分析纯，购于重庆川东化工(集团)有限公司；MgO(分析纯)，购于天津市光复精细化工研究所。

V-1200可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；SH420石墨消解仪、K110F全自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；AL10电子天平，梅特勒-拖利多仪器(上海)有限公司；79-1磁力搅拌器，金坛市中大仪器厂；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；DL-1电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；HH-S1恒温水浴锅，郑州长城科工贸有限公司；BCD-174冰箱，博西华家用电器有限公司；TDZ5-WS离心机，长沙高新技术湘仪离心机仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料的处理

产品不添加H2O2，采用辐照技术进行杀菌，每60 g为一个样品，全部进行真空包装，根据肉制品的不同保存温度条件，冷却肉为4℃，冷冻肉为-15～-18 ℃，即真菌类和细菌类的最适宜生长温度和以实际贮藏温度条件为对照，选择了以下温度-18、4、25、28、37℃下进行贮藏实验。每次取样15 g，原料用粉碎机进行粉碎后混匀，每隔5 d取样1次，共取6次。

1.2.2 酸价(acid value,AV)的测定

按照《GB/T 5009.37—2003植物油卫生标准分析方法》[18]中的酸价测定来进行的。

1.2.3 过氧化值(peroxide value,POV)的测定

按照《GB/T5009.37—2003植物油卫生标准分析方法》[18]中过氧化值的测定中的滴定法来进行的。

1.2.4 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances assay,TBARs)的测定

依照SALIH等[19]的方法进行修改，取 5 g去骨的肉样，加入 50 mL 7.5%三氯乙酸(含有0.1%EDTA)，混合均匀，然后置于 150 mL锥形瓶中，用摇床振摇40 min，再用双层的定性滤纸过滤2次，吸取滤液5 mL并倒入15 mL刻度试管内，加入5 mL TBA溶液(0.02 mol/L)，混合均匀并加塞，在90℃的水浴锅中加热 40 min，再冷却 1 h后，将溶液移入10 mL离心管中，用6 500 r/min的离心机离心 5 min，将上清液倒入到15 mL的刻度试管中，并加入5 mL三氯甲烷，摇匀后静置分层，取其上清液，并与空白进行对照，然后分别在 532 nm和600 nm处使用分光光度计，记录其吸光度值，最后用公式(1)去计算TBARs:

(1)

式中：TBARs，硫代巴比妥酸值，mg；A532，样品在波长532 nm处的吸光度，A600，样品在波长600 nm处的吸光度。

1.2.5 挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)的测定

依照董洋等[21]、宋丽荣等[22]的方法进行修改，样品除去筋腱、骨后，绞碎后称取5 g样品置于100 mL的锥形瓶中，添加100 mL蒸馏水，用保鲜膜将锥形瓶口封好，然后用磁力搅拌器(不加热)搅拌30 min，并用离心机离心15 min(4 000 r/min)，定性滤纸过滤一次，取5 mL样液于消化管中，并加入5 mL MgO(10 g/L)悬浊液，先用石墨消解仪进行消解，最后用全自动凯式定氮仪(K110F)进行测定。

1.2.6 数据分析

用Excel 2003、Origin 8.0和SPSS 18.0进行原始数据处理，图形的绘制采用Origin 8.0，数据之间的比较采用Duncan进行显著性分析(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对泡椒凤爪AV的影响

如图1所示，37℃下贮藏的凤爪在6 d内AV明显上升与其他贮藏条件下的凤爪AV差异显著，第6天达到了(4.56±0.10)mg/g，这是由于高温导致自动氧化的自由基加快，从而在较短时间内AV超越其他温度下泡椒凤爪的AV；而其他贮藏组的凤爪在达到(3.87± 0.07)mg/g后，随贮藏时间的延长，AV变化不明显，冷藏组和冷冻组在28 d后AV保持在3.30或2.65 mg/g左右，由此可见贮藏温度对AV有一定影响，低温贮藏在一定时间内能减缓脂质氧化的进程。

图1 贮藏温度对泡椒凤爪的AV影响Fig.1 Effect of storage temperature on AV of chicken feet with pickled peppers

2.2 贮藏温度对泡椒凤爪POV的影响

由图2可知，国家规定的POV的最大值是1.5 g/100 g[23]，实验中每个温度条件下均为超过国家标准，其中28℃下贮藏8 d后的POV最高达到0.03 g/100 g；但在37、28℃以及室温条件下，泡椒凤爪的POV明显高于冷藏组和冷冻组下的泡椒凤爪，这可能是由于高温既能有助于自由基的产生，加快脂质氧化的脚步，又能够激发酶的活性，使得脂肪分解[24-25];冷藏组与冷冻组差异性显著(P<0.05)，说明低温有效抑制了泡椒凤爪的脂质氧化。总体上看，新型泡椒凤爪(真空包装)在不同的温度条件下贮藏，其过氧化值随着贮藏时间的增加而增加，并且贮藏温度与POV的增长速率关系有关，说明低温能抑制氢过氧化物的产生，而高温能促进过氧化物的产生。

图2 贮藏温度对泡椒凤爪POV的影响Fig.2 Effect of storage temperature on POV of chicken feet with pickled peppers

2.3 不同贮藏温度下贮藏时间对泡椒凤爪TBARs的影响

由图3可知，样品在37℃或28℃下贮藏在前3 d TBARs差异显著(P<0.05)，并且37℃下TBARs都要低于28℃的，这是由于28℃贮藏的样品取样的问题。整体上变化趋势来看， 37℃下贮藏样品的TBARs明显高于28℃;室温下贮藏的泡椒凤爪的TBARs在前5 d变化速率较快，在第5天最高达到(0.507±0.006)mg/100g后变化速率逐渐缓慢；但在37、28℃以及室温条件下，泡椒凤爪的TBARs明显高于冷藏组和冷冻组下的泡椒凤爪；其中冷冻组的TBARs明显低于冷藏组的TBARs，冷冻组在前28 d内最大值达到(0.399±0.010)mg/100g，冷藏组在前28 d的最大值达到(0.632±0.011)mg/100g，而在贮藏28 d后冷藏和冷冻条件下贮藏的样品的TBARs变化差异显著(P<0.05)，由此说明冷藏和冷冻在贮藏的前期阶段，其TBARs变化缓慢，贮藏一段时间后，TBARs变化加速，因此随着贮藏时间的延长，脂质氧化的速度在不断地加快，最后使得泡椒凤爪出现腐败变质的现象。总体而言，TBARs在各个温度下贮藏期间呈现上升的趋势，并且贮藏的温度越高，其TBARs变化率也越快；说明低温能够明显地抑制脂质氧化的进程，且不同的低温，其效果也不一样;相反，高温能够促进其反应进程。

图3 贮藏温度对泡椒凤爪TBARs影响Fig.3 Effect of storage temperature on TBARs of chicken feet with pickled peppers

2.4 贮藏温度对泡椒凤爪TVB-N的影响

由图4可知， 37℃下培养的泡椒凤爪在3 d后，其TVB-N值显著上升(P<0.05)，是由于在37℃下，微生物生长繁殖前期需要适应，在此之后达到稳定期时，微生物所产生的初级代谢产物逐渐增多，由于初级代谢产物能够分解蛋白质，从而使TVB-N值上升；在28℃或37℃下贮藏1 d，因28℃下的TVB-N值与37℃相比变化显著(P<0.05)，主要是因为大多数的微生物，特别是动物性食品的常污染微生物—细菌，其最适生长温度在28℃左右，因此在贮藏1 d左右，28℃下贮藏的泡椒凤爪产生的氮及其胺类物质更多。但在之后，28℃下培养的泡椒凤爪的TVB-N的值与37℃存在相反的显著差异(P<0.05)，这主要是高温更能够促进微生物的繁殖，并且伴随着营养物质的消耗，使得28℃下的微生物较快地完成生长周期；室温的变化趋势开始较为平缓，15 d之后呈显著上升(P<0.05)，主要由于样品保存在常温下，因其温度波动变化大，对微生物的生长繁殖有相应的影响；而冷冻和冷藏下的泡椒凤爪TVB-N值差异不显著(P<0.05)，主要可能是由于冷藏和冷冻的条件下贮藏的泡椒凤爪，其虽含有一定的微生物，但微生物(主要是细菌)在低温下受到抑制；因此总体而言，TVB-N值随着贮藏时间的延长不断上升，并且贮藏温度越高以及贮藏时间越长，其TVB-N值上升得越快。低温只能抑制微生物生长繁殖，而温度越高微生物生长繁殖越快。

图4 贮藏温度对泡椒凤爪TVB-N的影响Fig.4 Effect of storage temperature on TVB-N of chicken feet with pickled peppers

3 结论

本论文实验证明，无双氧水无辐照的新型泡椒凤爪在不同贮藏温度、时间下脂质氧化的AV、POV、TBARs、TVB-N四个重要指标，变化差异显著，37、28℃和常温储藏条件下脂质氧化变化较冷藏4℃和冷冻-18℃储藏变化更迅速，随着贮藏时间的延长，泡椒凤爪的脂质氧化程度加深，贮藏后期个别样品甚至出现腐败变质现象；泡椒凤爪的AV、POV、TBARs、TVB-N随着贮藏温度以及贮藏时间的增加而增加，且温度与各个指标都之间呈显著相关性，微生物适宜生长温度(37℃和28℃)下贮藏的样品的质量变化较室温和低温(冷藏和冷冻)贮藏的样品更加显著。实验结果显示，高温能够促进脂质氧化的进程，而低温能够抑制脂质氧化，但不能够阻止其脂质氧化的进程；并且温度是影响脂质氧化的关键因素，贮藏时间也起到了一定的影响；传统工艺真空包装的泡椒凤爪在10、25、30、37℃贮藏条件的货架期分别为206、141、35、18 d，而新型泡椒凤爪在常温的贮藏条件下货架期都可以达到6～9个月[17,26-27]。

因此通过本文对泡椒凤爪在不同的温度及时间下对其进行了脂质氧化的4个指标的比较性研究可以为新型泡椒凤爪在不同贮藏温度、时间条件下脂质氧化的变化提供了数据支撑，并为如何更好地贮藏泡椒凤爪提供了应用基础。