彭荣，蔡琼，刘丹，唐春红

(重庆工商大学 环境与资源学院，重庆，400060)

泡椒凤爪是巴渝人大胆创新而成的一道小吃，将鸡爪放入泡菜的盐水中，使其入味，成为了动物性泡菜，是将发酵工艺成功应用到肉制品上的新产品[1]。由于鸡爪的主要成分富含胶原蛋白，它主要有丝氨酸、羟脯氨基酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸等游离氨基酸组成[2]，而其中泡椒凤爪的脂肪含量为13.2g/100mL[3]，因此具有高蛋白、低脂肪、低热量的特色；近年来，由于其口感脆香鲜辣，即质地脆嫩、皮韧肉香、滋味鲜美、酸辣爽口等特点，具有开胃生津、解腻、促进血液循环等功效，因此泡椒凤爪逐渐成为人们喜爱的对象。

目前在泡椒腌制品的工业化生产中最注重贮藏期间其感官性质以及腐败变质的影响，因此现如今对其加工工艺以及贮藏保鲜上进行不断优化，比如辐照技术、超高压技术、天然防腐剂以及乳酸链球菌等来抑制微生物生长[4-8]；以此寻求健康绿色环保的加工方法来保证食品的品质。在加工工艺上，杨琴等[9]通过简单的预处理，在传统工艺上根据自己喜好进行升级来丰富口感。传统工艺中唐辉等[10-11]通过多项拟合法降低冗余剂量，降低辐照损伤；乔宇等[12]通过竹叶黄酮来消除辐照异味以及增强抗氧化作用；以及胡瑞瑞、陈杨、杨林等[13-15]通过酶解工艺以及乳酸链球菌来抑制微生物生长，从而进行食品的保质以及保鲜；这些处理方法虽然在一定程度上降低辐照伤害，破坏微生物繁殖，但是没有完全消除辐照损伤，降低了食品的品质以及营养。……