邹朝阳,赵峰, 欧帅,苏志卫, 牟伟丽, 刘萌, 周德庆*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306) 2(中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室，山东 青岛，266071) 3(青岛益和兴食品有限公司，山东 青岛，266000)4(蓬莱汇洋食品有限公司，山东 蓬莱，265600)

大菱鲆(Scophthatmusmaximus)，其英文名为turbot，在中国被音译为“多宝鱼”，俗称欧洲比目鱼。是我国北方沿海重要的养殖经济鱼种之一[1]。2017年我国鲆鱼类养殖总产量达到10.62万t[2]。

目前国内外对肉类蛋白质氧化的研究多集中在畜禽肉上[7-8]，而在蛋白质氧化对鱼类等水产品品质影响方面的研究就少。本文以大菱鲆为研究对象，通过测定感官评分、持水性、质构、肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、二硫键含量和表面疏水性等指标，并进行相关性分析，探明贮藏过程中蛋白质氧化对大菱鲆鱼肉品质变化的影响机理，以期为鱼肉品质变化机制研究及鱼类保鲜加工提供依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活大菱鲆，2018年5月购于青岛市胶南大场养殖基地，体质量为(1±0.2)kg/条，体表富有光泽、黏液透明、眼球饱满，有水充氧保活运回实验室。

盐酸胍、Na2HPO4、NaH2PO4、乙二胺四乙酸(EDTA)、1-苯奈氨-8-磺酸(ANS)、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、NaCl均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。

UV1102Ⅱ紫外分光光度计，上海天美科学仪器有限公司；BSA2202S电子天平，北京赛多利科学仪器有限公司；Neofuge 15R高速冷冻离心机，上海力申科学仪器有限公司；TA-XT plus型质构分析仪，英国Stable MicroSystem公司。

1.2 实验方法……

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