王婧，陈红宇，曙阿克·库尔曼巴依，隋晓楠

(东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨，150030)

植物中含有的多酚等活性成分由于其安全、生理活性优良等特点[1]，在食品及化妆品中应用渐广，其提取分离技术也随之发展成为研究热点。不同种类果蔬所含多酚的稳定性具有一定差异，近年来有研究证实紫甘薯中花色苷较稳定[2]，耐光耐热性能优于苹果、草莓中花色苷[3]。紫甘薯肉色呈紫色，富含多酚化合物，具有良好的保健功效[4]。多酚在植物内的存在形式通常有游离酚和结合酚2种[5]，游离酚对水和有机溶剂有良好溶解性，与基质中其他大分子不发生互作，结合酚难萃取，是与基质中其他物质发生互作的多酚[6]。多酚的存在形式能够影响提取的难易程度，因结合酚难直接萃取，在传统酚类物质提取的研究中易被忽略，这使得多酚提取损失增大。因此对结合酚提取的工艺研究能够为实际生产中多酚的提取提供理论基础，有利于提高多酚提取原料的利用度，降低生产成本。

食品中的结合酚多为多酚与细胞壁、多糖类物质结合形成[7]，单采用溶剂萃取无法得到，因此需先经水解使细胞壁等物质与多酚分离后再萃取。现有的水解方式有酸水解法、酶水解法、碱水解法，其中碱水解法为研究最多的结合酚提取方式，酸水解法与酶水解法相对较少[8]，但对于上述3种水解方式目前尚未明确哪种最优，关于水解方式对结合酚提取的影响仍需进一步探究。……