冯程程，于筠，王春玲

(天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津，300457)

甘薯是一种旋花科(牵牛花)的双子叶植物[1]，因其营养和促进健康的价值而被广泛种植[2]，是继水稻、小麦、马铃薯、玉米和木薯之后最重要的粮食作物[3]。紫甘薯为甘薯中的一种，其具有高水平的酰化花色素苷和其他酚类物质[4-5]，还含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和碳水化合物[6]。随着人们对健康生活的追求，紫甘薯因其较高的营养价值获得了大众的青睐。然而，紫甘薯切割后呼吸消耗加剧，代谢反应增强，营养品质迅速下降，尤以因切割操作引起的酶促褐变反应的不良问题，严重影响了产品外观和营养价值，直接导致货架期的缩短，因此，研发出一种适用于鲜切紫甘薯的保鲜技术是极为重要的。

SGROPPO等[7]发现用柠檬酸调节pH至2.91的2%偏亚硫酸氢钠溶液浸泡鲜切甘薯，可以较好地减少鲜切甘薯贮藏过程中颜色的变化，延长其货架期。赵嫚等[8]研究表明用0.4%植酸、0.6%L-赖氨酸、0.2%壳聚糖、0.3%菠萝酶复合处理鲜切甘薯可以有效抑制鲜切甘薯的酶促褐变。刘硕等[9]发现用5%抗坏血酸钙+0.03%ε-聚赖氨酸复合液浸泡鲜切甘薯能够有效降低鲜切甘薯贮藏期间的褐变度和菌落总数。目前，虽然国内外有部分对鲜切甘薯的护色保鲜研究，但基本停留在有关色度和褐变度等感官方面指标的测定，对于鲜切甘薯贮藏过程中营养物质的变化，以及影响褐变的几种相关酶的研究较少。加之紫甘薯与其他甘薯相比富含花青素的特殊性，找到一种简单有效且具有针对性的保鲜技术十分重要。……