李锐，张海玲，李旭艳，孙玉林，李兴华，李想*

1(岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江，524048)2(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江,524088) 3(四川旅游学院，四川 成都，610100)

鱼露又叫鱼酱油或虾酱油，主要是以低价值的鱼虾类(如沙丁鱼、鯷鱼、小虾等)或水产品加工副产物(鱼头、鱼内脏、虾头等)为原料，与食盐按照一定的比例混合，通过原料中自身内源酶和微生物的共同作用，经过长时间(6～12月甚至更长时间)发酵后得到的一种调味品[1-3]。鱼露滋味鲜美、香气浓郁、营养丰富，富含人体所必需的8种氨基酸、生物活性肽和牛磺酸，还含有矿物质元素及多种维生素，深受国内外人民的喜爱[4-5]。

目前生产鱼露所使用的发酵方法主要有3种：传统发酵法、快速发酵法和复合发酵法。传统发酵法生产的鱼露色泽红亮、风味浓郁，缺点在于生产周期长、含盐量高[6]。针对传统发酵法的弊端，快速发酵法逐渐成为鱼露生产技术的研究热点。一些学者研究了保温发酵[7]、外加酶发酵[8]、加曲发酵[9]等方法，可以缩短鱼露的生产周期，同时降低产品盐度。快速发酵得到的产品，由于发酵时间不足，其风味远低于传统法生产的鱼露，因此近些年多采用传统发酵与快速发酵结合的方法[10]。白政泽等[11]以秋刀鱼为原料，采用加曲和保温复合发酵法生产鱼露，所得产品富有鱼露特殊香气，能达到商品要求，并且大大缩短了发酵周期。张雪花等[12]采用复合发酵法，以鲢鱼及其加工副产物为原料，添加不同的酱油曲作为种曲，大大缩短了发酵时间，得到了风味良好的鱼露。……