刘子菲，路苹，高子乔，贾梅杰，翟希川，林德慧，杨兴斌

(陕西师范大学，陕西省食品绿色加工与安全控制工程实验室，陕西 西安，710119)

细菌纤维素(bacterial cellulose，BC)是一类由微生物发酵产生的胞外多糖，属纳米级纤维，已被世界公认为性能最好、实用价值较好的纤维素。细菌纤维素具有许多优良的特性：超细超纯；高持水和保水性，具有极强的水结合性；高抗张强度和弹性模量；比表面积大；生物适应性和生物可降解性等[1-3]。加之其安全性在1992年已被美国食品与药品管理局接受和认可，因而被广泛应用于医学、造纸、纳米材料等领域[4-9]。近年来，细菌纤维素在食品领域作为增稠剂、填充剂、脂肪替代品等也备受关注，但细菌纤维素在食品乳化剂方面的应用研究鲜有报道。

乳液是由两种不相溶的液体通过添加乳化剂或稳定剂所形成的，广泛应用于制药、化妆品和食品等行业中。20世纪初，皮克林(Pickering)对由固体颗粒稳定的乳液进行了系统研究。因此，在溶液中以固体胶粒或纳米颗粒作为乳化剂形成的乳液称作Pickering乳液[10-12]。固体颗粒与表面活性剂均具有乳化作用，但其作用机理及乳化方式却不相同，表面活性剂乳化体系是亚稳定体系，属于热力学不稳定体系，表面活性剂在油/水界面上的吸附是一种动态平衡，在一定的条件下可以快速吸附与脱附[13-14]。以表面活性剂为乳化剂时，油相的不同会影响形成乳液的类型，在某些条件下，表面活性剂乳化体系还容易发生转相，而运用固体颗粒乳化可以制得动力学、热力学均非常稳定的油/水分散体系[15]。……