唐柯，倪高玉，李记明，姜文广，徐岩*

1(工业生物技术教育部重点实验室，食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122) 2(烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台，264000)

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标[1]。其中花色苷是红葡萄酒颜色的物质基础，对葡萄酒颜色起着重要作用[2-3]。如何提高红葡萄酒的色度和增强葡萄酒的稳定性一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题。

花色苷主要以游离、结合和聚合形态存在于葡萄酒中，其中新鲜葡萄酒中主要是游离态的单体花色苷[3-4]。单体花色苷可以与辅色素分子间相互作用生成稳定的复合物，进而增强葡萄酒色泽、提高颜色稳定性[5-6]。辅色素包括黄酮、其他酚类、生物碱、有机酸等[5,7-8]。葡萄酒中存在大量的酚酸、黄烷醇、黄酮醇等酚类物质，其中一些单体酚是很好的辅色素，不同品种的葡萄酿造的酒中单体酚及单体花色苷种类和含量都不同，所以在葡萄酒发酵前添加不同结构辅色素(如酚酸、黄烷醇、黄酮醇等)或者利用不同葡萄品种共发酵，可以有效增强红葡萄酒颜色及其稳定性[9-11]。

近年来辅色素对葡萄酒颜色稳定性影响的研究已陆续开展，REIN在花色苷模拟溶液中分别添加槲皮素、芦丁、绿原酸、5-磺酸槲皮素、5-磺酸莫兰钠盐/单宁酸、中药黄酮提取物7种辅色素，测定储存过程中的红移和增色效应，结果发现，黄酮提取物的辅色效果最佳[12]。GMEZ-MGUEZ等通过辅色作用比较了槲皮苷、杨梅……