程华峰，林琳，葛孟甜，吴浩然，李肖婵，高凯日，姜绍通，陆剑锋

(合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥，230009)

中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹等，是我国重要的养殖经济蟹类品种之一。自20世纪90年代河蟹养殖技术取得突破发展以来，河蟹养殖规模逐年扩大，2017年国内总产量超过7.5×105t[1]。依据生长或养殖生态环境的差异，河蟹主要划为长江野生蟹(江蟹)、湖泊围养蟹(湖蟹)、池塘养殖蟹(塘蟹)、稻田养殖蟹(稻蟹)等。已有研究表明，河蟹蟹肉营养价值较高，含有丰富的蛋白质(氨基酸)、矿物质、脂肪酸等[2-3]。

挥发性物质是指一类能为人体感觉器官所感知的挥发性化合物，其与滋味一同构成了食品的风味，它主要被鼻腔上部的嗅觉上皮细胞感知[4]。挥发性物质通常是由风味前体物质在一定条件下催化转化而来，风味前体物质一般由水溶性成分(氨基酸、核苷酸、肽类等)和脂溶性成分(脂质等)构成[5]。风味前体物质的复杂性与交互反应性决定了挥发性物质的多样性，目前在水产品中鉴定出的挥发性物质已有数千种。

水产品挥发性物质的研究与传感器等技术的发展息息相关。电子鼻(electronic nose，E-Nose)是一种模仿生物嗅觉的电子系统，它由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式识别算法组成，通过敏感的电化学传感器阵列、适当的模式识别方法可以自动检测和辨别简单或复杂的挥发性物质[6]。……